Tempering ir vērts papildus darbu
Rūdīta šokolāde ir profesionālas šokolādes konfektes noslēpums. Rūdīta šokolāde ir gluda, ar spīdīgu apdari un atbilstošu snap. Šokolāde, kas ir vienkārši izkausēta un nav rūdīta, parasti ir istabas temperatūrā mīksta vai lipīga, un tai var būt arī pelēkas vai baltas svītras vai plankumi. Rūdīšana ir risinājums, lai izvairītos no šīm kopīgajām problēmām un radītu skaistas, garšīgas šokolādes konfektes.
Vai man ir jāuztur šokolāde?
Ja vēlaties gludas, spīdīgas šokolādes konfektes, bet nevēlaties, lai tiktu pievērsta mieru, jums ir divas citas iespējas. Vienlaikus iztīrīto šokolādi varat izmantot vai nu konfekšu pārklājumu (sauktu arī par konfekšu kūtsmēsliem vai konditorejas pārklājumu), jo tā ir jauka un stabila istabas temperatūrā. Alternatīvi, ja jūs izmantojat kausētu šokolādi, jūs varētu vēlēties, lai ledusskapī iemērktos saldumus, lai neilgi pirms pasniegšanas, lai novērstu ziedēšanas problēmu.
Kā nomierināt šokolādi
Tev vajag:
- Vismaz 1 £ šokolādes
- Šokolādes termometrs (šis ir lēts un efektīvs!)
- Mikroviļņu krāsns
- Mikroviļņu droša stikla bļoda
- Gumijas lāpsta
Rūdīšanas pakāpieni:
Izvēlies savu šokolādi . Vislabāk ir lietot vismaz 1 svara šokolādi, jo ir vieglāk izturēt (un saglabāt temperamentu) lielākus šokolādes daudzumus. Ja tas ir vairāk nekā jums nepieciešams, jūs vienmēr varat saglabāt papildinājumu vēlākai lietošanai. Izvēlies šokolādi, kas jums patīk ēst, un tajā nav nekādu cietu maisījumu, tādu kā augļi vai rieksti. Visvieglāk ir tumšā šokolāde, tādēļ, ja tas ir tavā pirmoreiz, iesaku lietot tumšo šokolādi bez piena tauku satura. Tiklīdz jūs to uzklājat, varat eksperimentēt ar piena šokolādi vai balto šokolādi. Pārliecinieties, ka šokolāde, ar kuru sākat, ir labā temperaments, kas nozīmē, ka tā ir spīdīga un grūta. Ja tai ir baltas vai pelēkas svītras vai ir drupināta, tā nav laba šokolāde, ko izmantot ar šo rūdīšanas metodi. Arī izvairieties no šokolādes čipsiem, kas ir daudz grūtāk nomierināties.
Sasmalciniet trīs ceturtdaļas no jūsu šokolādes . Atdaliet apmēram ceturtdaļu no jūsu šokolādes, un tagad to atstājiet malā. Atliciniet atlikušos trīs ceturtdaļas šokolādes mazos gabaliņos un novietojiet tos mikroviļņu krāsnī drošā traukā.
Izkausējiet šokolādi . Mikroviļņu bļoda sasmalcinātas šokolādes 30 sekunžu laikā. Katru 30 sekundes samaisiet maisījumu, sasildiet un maisiet, līdz šokolāde ir pilnīgi izkususi un gluda.
Sakārtojiet šokolādi 115 grādiem pēc Fahrenheita (46 ° C) tumšai šokolādei vai 110 grādiem pēc Fārenheita (43 ° C) piena vai baltās šokolādes. Kad šokolāde ir izkususi, paņemiet temperatūru ar šokolādes termometru. Ja tas nav pie 115 F, sildiet to īsos pārrāvumos, līdz tas sasniedz šo temperatūru, bet skatīties to uzmanīgi. Neļaujiet šokolādei pārsniegt ieteicamo temperatūru, tā var sabiezēt, kļūt grūti strādāt vai pat apdegt.
Pievieno atlikušo šokolādes gabalu kausētā kausētā šokolādes traukā un maigi iestrādājiet. Maisiet gandrīz pastāvīgi, lai izkausētu lielo rūtiņu. Man patīk izmantot gandrīz skrāpējošu kustību pret šokolādes bloku, lai to pievienotu izkusušai šokolādei. Silta šokolāde izkausē sasmalcinātu šokolādi, un nesen pievienotā šokolāde samazinās siltās šokolādes temperatūru.
Atdzesējiet šokolādi līdz 90 F (32 C) tumšai šokolādei vai 87 F (30 C) piena vai baltās šokolādes. Turpiniet šokolādi samaisa, kamēr tā atdziest, līdz sasniegsiet noteiktu temperatūru.
Pārbaudiet šokolādes temperamentu. Uzlieciet nelielu karote šokolādes uz pergamenta vai vaksētā papīra, un noskatieties, vai tas ir noteikts. Pareiza rūdīta šokolāde jāsāk iestatīt tikai dažas minūtes. Vispirms jūs redzēsiet, ka tas zaudē savu spīdumu un uzņem nedaudz vairāk matētu izskatu, tad tas sāks ap malām. Vēsā istabas temperatūrā četru līdz sešu minūšu laikā jānoregulē rūdītas šokolādes svītras. Ja tas, šķiet, nav rūdīts, turpiniet maisīt un atdzesējiet šokolādi vēl par vienu līdz diviem grādiem, pēc tam atkal pārbaudiet. Dažādiem šokolādes veidiem un dažādiem vides apstākļiem dažreiz vajadzīgas nedaudz atšķirīgas atmosfēras temperatūras.
Iztīrīt šokolādi no šokolādes gabaliņiem. Ja izkusušās šokolādes bloks nav pilnībā izkusis, noņemiet to no izkusušās šokolādes tā, lai tā turpinātu atdzist šokolādi pārāk ātri.
Jūsu šokolāde ir rūdīta un gatava! Tagad jūs varat izmantot savu šokolādi, lai iegremdētu trifeles vai padarītu barks, kopas vai konfekšu bārus.
Paklupšana Padoms
Lai izmantotu rūdītas šokolādes, jums ir jāsaglabā tā silta, bet ne karstā, ideālā gadījumā 85-88 F grādu diapazonā tumšās šokolādes (86 grādi piena un baltās šokolādes). Jūs to varat notīrīt pa siltu (bet ne smirdošu) ūdeni, laiku pa laikam maisot vai mēģiniet novietot uz elektriskā apkures paliktņa, kas ir "zems", ar dvieli starp spilventiņu un bļodu. Neatkarīgi no izvēlētās metodes, ir svarīgi bieži maisīt, lai šokolāde saglabātu vienmērīgu temperatūru visā temperatūrā un uzturētu uzmanību temperatūrai.