Šokolāde var būt pazīstams ēdiens un kopīga sastāvdaļa, bet vārds "šokolāde" var nozīmēt dažādas lietas. Viens vienkāršs vārds ietver visu, sākot no gludas, saldās baltas šokolādes līdz tumšākajai bittersweet šokolādei, un visu, kas atrodas starp tiem. Tātad, kas ir šokolāde, no kurienes tā nāk un ko nozīmē visas šokolādes šķirnes?
Īss šokolādes pārskats
Šokolāde, kā mēs to parasti pazīstam, ir ilgstošas attīrīšanas process, kas sākas ar tropiskā koka Theobroma kakao augļiem (kakao pupiņām).
Pupiņas ir fermentētas, žāvētas, grauzdētas un maltas. Pēc tam iegūtie produkti ietver kakao sviestu, gludu un cietu tauku, ko lieto gan pārtikā, gan kosmētikā, kā arī šokolādes dzērienu vai malto grauzdēto kakao pupiņu.
Šokolādes veidus, kas iegūti no šī rafinēšanas procesa, nosaka dažādi kakao sviesta un šokolādes šķidruma daudzumi šokolādes saturā, kā arī cukura un citu sastāvdaļu daudzums, kas pievienots maisījumam.
Rokasgrāmata par šokolādes šķirnēm
Šajā īsajā šokolādes tipu ceļvedī tiks demonstrētas dažādas šokolādes nosaukumi un palīdzēs jums izvēlēties perfektu šokolādes veidu jūsu receptam.
Kakao pulveris: Šis nesaldināts pulveris ir pulverizēts, daļēji attaukots šokolādes šķidrums. Kakao pulveris nodrošina intensīvu šokolādes garšu un ir pieejams "holandiešu pārstrādātajās" (alkalizētās) vai dabīgās šķirnēs. Dabīgais kakao pulveris ir gaiši brūns, ar stipru, izteiktu šokolādes garšu. Tas ir nedaudz skābs, tāpēc vislabāk ir lietot dabisko kakao pulveri receptēs, kurās tiek pieprasīta soda. Alkolizēts kakao pulveris ir tumšāks, mazāk skābs un ar maigu šokolādes garšu. Alkalized kakao pulveris ir ieteicams receptes, kas prasa cepamo pulveri.
Nesaldināta šokolāde: pazīstama arī kā "rūgta" vai "cepamā" šokolāde. Tas ir tīrs šokolādes dzēriens, kas sastāv tikai no maltas kakao pupiņām. Lai gan tas izskatās un smaržo kā šokolāde, tā ir rūgta garša un nav domāta patēriņam atsevišķi - to vislabāk lieto ēdiena pagatavošanā, ja to var kombinēt ar cukuru, lai padarītu to vairāk patīkamu. Tā kā kakao pupiņās ir vienādas kakao sviesta un kakao cieto daļiņu daudzums, nesaldinātā šokolāde izsniedz dziļu, bagātu šokolādes garšu ceptiem izstrādājumiem. Nesaldināta šokolāde ir visu citu šokolādes formu sastāvdaļa, izņemot balto šokolādi.
Tumšā šokolāde: Šokolāde, kas satur šokolādes spirtu, cukuru, kakao sviestu, vaniļu un lecitīnu (emulgators). Tumšai šokolādei nav pievienotas piena cietes. Kakao saturs komerciālajās tumšās šokolādes svecēs var svārstīties no 30 procentiem (salda tumsa) līdz 70 līdz 80 procentiem ļoti tumšās bāriem. Bittersweet šokolāde un pusciļā saldā šokolāde ietilpst arī "tumšās šokolādes" kategorijā.
Bittersweet šokolāde: šokolāde, kā definējusi FDA, kas satur vismaz 35 procenti kakao cietās daļiņas. Lielākā daļa bittersweet bāru sastāvā ir vismaz 50 procenti šokolādes dzērienu, no kuriem daži stieni piespiež 70-80% šokolādes spirta. Šai šokolādei bieži ir dziļāks, rūgtāks aromāts, nekā saldos, tumšajos vai daļēji saldos bars. Tomēr cukura daudzums šokolādē nav regulēts, tāpēc viena ražotāja "bittersweet" bārs var izbaudīt saldāk nekā citas "pusciļas" bārs.
Saldā šokolāde. Tas ir galvenokārt amerikāņu termins, ko popularizē Nestle Toll House pusdienu šokolādes mikroshēmas. Pepāmā šokolāde satur vismaz 35 procentus kakao cieto daļiņu un tiek uzskatīta par tumšāku nekā salda, tumšā šokolāde, bet saldāka nekā bittersweet. Tomēr noteikumu trūkums attiecībā uz cukura saturu nozīmē, ka šīs klasifikācijas ir relatīvas un neatbilst visām preču zīmēm.
Salda, tumšā šokolāde: ir "tumšā šokolāde" tādā ziņā, ka tajā nav piena tauku, bet tai joprojām ir liels cukura daudzums un tas ir daudz saldāks par citiem tumšās šokolādes veidiem. Daudzi saldās tumšās šokolādes markas satur tikai 20 līdz 40 procentus kakao cieto daļiņu.
Piena šokolāde: Papildus kakao sviestu un šokolādes dzērieniem piena šokolāde satur vai nu iebiezinātu pienu (lielāko daļu Eiropas šķirņu), vai sausās piena sausnas saturu. Piena šokolādē jābūt vismaz 10 procentu šokolādes spirtā (Amerikas Savienotajās Valstīs), 3,39 procentiem piena tauku un 12 procentiem piena sausnas. Piena šokolādes parasti ir daudz saldākas nekā tumšās šokolādes, un tām ir gaišāka krāsa un mazāk izteikta šokolādes garša. Piena šokolādi ir grūtāk izturēt pareizi un vairāk pakļauti pārkaršanai .
Balta šokolāde: Baltās šokolādes nosaukumu iegūst no tā saturā esošā kakao sviesta, bet tajā nav šokolādes spirta vai citu kakao produktu. Tā rezultātā tai nav izteikta šokolādes garšas, taču tā parasti ir kā vaniļa vai citi aromatizētāji. Saskaņā ar likumu baltā šokolāde satur vismaz 20% kakao sviesta, 14% piena sausnas un ne vairāk kā 55% cukura. Pieejami daži "balto šokolādes" produkti, kas satur augu taukus, nevis kakao sviestu - no garšas viedokļa ir jāizvairās, jo tie vispār nesatur nekādus kakao produktus un nav tehniski balta šokolāde.
Kuprēšanas šokolāde: galvenokārt šokolādi izmanto profesionāli maiznieki vai konditori, kas satur ļoti lielu (vismaz 30 procentu) kakao sviesta procentu, kā arī lielu šokolādes spirta daļu. Šī augstā attiecība padara to dārgu, bet tas arī nozīmē, ka iegūtā šokolāde ir gluda un ātri un vienmērīgi kūst. Kvotu šokolāde ir vēlamā šokolāde konfekšu rūdīšanai un enrobing. Tas nāk no tumšām, piena un baltajām šķirnēm, un to var iegādāties tiešsaistē vai labi iegremdētos kūku dekorēšanas veikalos.
Gianduja šokolāde: Gianduja ir šokolādes un riekstu pastas šokolādes Eiropas stila nosaukums. Lazdu rūts ir visizplatītākā, bet gianduja var arī pagatavot ar mandeļu pastu. Tas nāk no piena vai tumšās šokolādes šķirnēm. Gianduja šokolādi var izmantot kā aromatizētāju vai kā aizstājēju pienam vai tumšai šokolādei. Telpas temperatūrā tas ir pietiekami mīksts, lai to velmētu vai sagrieztu, bet ir pārāk mīksts, lai to izmantotu molding šokolādes.
Šokolādes konfekšu pārklājums: pazīstams arī kā "konditorejas pārklājums", "vasaras pārklājums" vai "savienojums pārklājums". Šie apzīmējumi attiecas uz konfekšu produktiem, kas aromatizēti ar tumšu pienu vai balto šokolādi, un aizstājēju dārzeņu vai palmu eļļu kakao sviesta . Šie produkti ir lētāki par lielāko daļu šokolādes un nesatur ievērojamu daudzumu šokolādes šķidruma; tādēļ viņiem nav spēcīga šokolādes garšas vai pievilcīgas miega spējas. Tomēr tiem piemīt teicamas kausēšanas un formēšanas īpašības, tādēļ tās bieži tiek izmantotas konfekšu izgatavošanā, lai iegremdētu vai sagriež, jo tām nav nepieciešama rūdīšana un tie var izturēt augstu apkārtējās vides temperatūru. Esiet uzmanīgi, lai nekad nesajauktu konfekšu pārklājumu ar īstu šokolādi, jo tauki nav savietojami, un rezultātā iegūtās konfektes būs nepievilcīgas un mainīsies.