Mellenes, kad ir pilnīgi nogatavojušies, iegūstot izcilu dziļi zilu-indigo krāsu, mainot to no neapstrādātas zaļas līdz zili rozā. Mellenes ir unikālas pārtikas pasaulē, jo tur ir tikai tik maz īsti zilo pārtikas produktu.
Tātad, kas padara mellenes zilu?
Melleņu āda ir pildīta ar bioloģiski ražotām ķīmiskām vielām, ko sauc par antocianīniem. Ogu mīkstums patiesībā ir ziloņkaula krāsa, balta.
Tas ir tikai āda, kurai piemīt šis dabīgais krāsviela, bet, ja perikarpam ir sasitumi, antocianīni iesūc bojāto šūnu un krāso to.
Vārds antocianīns nāk no grieķu vārdiem ἀννός (anthos) , kas nozīmē ziedu; un κυανός (kyanos) , kas nozīmē zilu. Antociāni ir dabiskie pigmenti, kas darbojas diapazonā no tumši sarkanas, līdz zilām, indigo un dziļās violets, atkarībā no pigmenta skābuma līmeņa. PH līmenis darbojas ar antocianīniem, jo zemāks pH līmenis, kam pigmenti kļūst sarkanāki, bet, kad tas palielinās, tas rodas no sarkanā, purpura, zilā, zaļā un pēc tam dzeltenā krāsā.
Ja tiek sasmalcināts vai pagatavots, notiek ķīmiskā reakcija, un pH līmenis palielinās, tāpēc ogām rodas dziļa indigo vai vardarbīga krāsa, nevis paliek neapstrādātā, zilā krāsā.
Domājams, ka šis sarkanās vai violetas krāsas diapazons ir evolucionāra adaptācija, ko augi attīstīja kā līdzekli dzīvnieku piesaistīšanai.
Pētījumi liecina, ka šīm krāsām piesaista daudzus kukaiņus un putnus, un tie, iespējams, apmeklēs augus, kas tos parādīt kā līdzekli, lai veicinātu apputeksnēšanu ar dzīvniekiem. Attiecībā uz augļiem, piemēram, mellenēm, dzērvenēm un kazenes - viss ir bagāts ar antocianīniem - daži zinātnieki uzskata, ka šīs krāsas piesaista dzīvniekus, kuri ēst augļus, pēc tam gremošanu pavada jaunās vietās.
Antocianīniem patiešām nav garšas, bet tiem ir tikai kāda savelkoša vai rūgtu garšu pārtika.
Ir daži pētījumi, kas parāda to izmantošanu, lai atbrīvotos no brīvajiem radikāļiem no ķermeņa kā antioksidanti. Tomēr pārējos antioksidantus saturošus savienojumus parasti daudzos daudzumos daudzos daudzos pārtikas produktos, kas daudzos pārtikas produktos nokauj uztura stieņa stieņa posteņiem, kas ir diezgan zemi.
Daudzos pārtikas produktos ir antocianīni:
- Tomāti
- Mellenes
- Kazenes
- Avenes
- Rabarberi
- Garneles
- Ķirši
- Açaí
- sarkanie kāposti
- Baklažāns
- Asins apelsīni
Antociāni arī daļēji ir atbildīgi par lapu krāsas maiņu rudenī. Kad laika apstākļi kļūst vēsāki, lapas sāk ražot augstu antociānu saturu, kad lapām piesūcina dabisko cukuru. Šis cukura pārveidojums notiek zemā fosfāta līmeņa dēļ. Šis fosfātu samazinājums notiek tad, kad koks sāk uzsūkt fosfātu no lapām uz kātiem un zariem kā līdzekli, lai pasargātu sevi no nākamā aukstā laika.