Baccalà ir sāls menca (mencas zivis, kas ir konservētas, iesaiņojot sāli un žāvējot), ko pārdod plāksne, un maz ticams, ka ēdiens būs satraukts. Patiešām, lielāko daļu savas vēstures neviens nedarīja; tas bija lēts un saglabājies ļoti labi, kas padarīja to par ideālu ēdienu trūcīgajiem, bet arī citiem piektdienās (kad tika ēst gaļu aizliegts), un nebija pieejama svaigu zivju. Daudziem cilvēkiem tas bija galvenais ēdiens dienās pirms saldēšanas, un galu galā tā nonāca daudzās dažādās virtuvēs visā pasaulē, it īpaši Vidusjūrā.
Slavenais itāļu pārtikas rakstnieks Pellegrino Artusi, prezentējot receptes par baccalà viņa pavārgrāmatā La Scienza Cucina, vairākkārt brīdināja savus lasītājus negaidīt brīnumus. Tomēr viņš iekļāva vairāk recepšu par baccalà nekā gandrīz jebkura cita veida zivis, norāde, ka tas satika viņa labā.
Patiesība ir tāda, ka labi pagatavota baccalà ir iepriecinājums: stingrs, nedaudz košļājams un nemaz nav aromātisks. Itāļi ieved baccalà un, lai gan lielākā daļa šobrīd nāk no Norvēģijas, daži uzskata, ka tās saknes ir saistītas ar portugāļu valodu. Jebkurā gadījumā tradicionālā metode augstas kvalitātes baccalas ražošanai ir noņemt trīs līdz sešas pēdas garas mencas, sadalīt tās, sālīt tās apmēram 10 dienas un daļēji nosusināt. Pastāv vairākas dažādas baccalas pakāpes; pirms pārzveja ņēma savu maksu, labākais no zivīm, kas nozvejotas Labradorā Kanādas ziemeļaustrumos.
Tā kā tas ir ļoti sālīts, lai saglabātu, viss baccalà prasa mērcēšanu, pirms to var izmantot.
Daudzi itāļu delikateses piektdienās pārdod iepriekš uzpūsto baccalà, bet es gribētu to iegādāties un pats to mērcēt - tas ir lētāks, un es varu izvēlēties vēlamo gabalu un pielāgot to mērci. Sālīta baccala ir 1 / 2- līdz 1 collu biezs, 3 līdz 6 collu platas gabalos, kas ir 12 līdz 18 collas garš (7 līdz 15 cm no 30 līdz 45 cm), un ir baltas uz miesas puses.
Mīkstumam jābūt elastīgam, kompaktam un nejūtam kokiem; jums vajadzētu mēģināt izvēlēties vienāda biezuma gabalu, lai tas vienmērīgi izskrūvētu.
Lai to pagatavotu, skalojiet sāli un iemērciet to 12 vai vairāk stundu laikā aukstajā ūdenī, atkarībā no tā biezuma (ledusskapī uzsilst karstos laika apstākļos), ūdens mainot 2 līdz 3 reizes. Pēc tam, kad tas ir iemērc, āda to, izlasīt kaulus, un tas ir gatavs lietošanai.
[Rediģējis Danette St Onge]
Veidi, kā sagatavot Baccal à
- Baccalà Vicentina Style vai Baccalà a la Visentina
Tas ir faktiski zivis vai žāvētas mencas - to, ko pārējā Itālija sauc par stoccafisso Vicentini zvanu baccalà - ielej pienu, līdz tas kļūst libidinously krēmveida. - Baccalà Bollito
Vārītas baccalà ir ļoti vienkārša, bet ļoti garšīga. - Baccalà alla fiorentina
Florentīniešu stila baccalà pagatavoti vienkārši ar tomātiem un vīnu. - Baccalà alla livonietis
Toskānas stila baccalà tomātu mērcē, no piekrastes pilsētas Livorno. - Baccalà Fritto
Cepta baccalà pati par sevi ir vienkāršība. - Baccalà Indorato
Cepta baccalà ar olu vai miltu mīklu. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Divi klasiskie Veneto reģiona preparāti: siera mērcē (ar ķiplokiem un citiem garšīgiem ēdieniem) un zaļo mērci. - Baccalà ar Graticola con Peperoni
Grilētu (vai broilētu) baccalà ar svaigiem pipariem pusē.
- Patate e Baccalà
Baccalà ar tomātu mērci, uz kartupeļu gultas. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Salātu papriku un zivju kombinācija ir diezgan veiksmīga, un tie būs ideāli karstā laikā. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Elegants gredzens kartupeļu biezeni, kas pildīti ar baccalà un sēnēm. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Šeit testaroli, jebkura veida pilngraudu krēms, kalpo kā gulta, lai iegūtu garšīgu sāls mencu un sīpolu šķīvi.