Soli pa solim: kā padarīt pikantu Itālijas Mostardu

01 no 10

Kas ir lielākais?

Lai gan itāļu lielākajā daļā ir sinepes, tas ir tikai tālu saistīts ar dzelteno saturu squeeze pudelē.

Drīzāk tas ir sīrupā saglabāts auglis, kas tiek iegūts no veselīgas druskas sinepju sēklu vai sinepju eļļas, un tas ir viens no standarta garšvielām, ko pasniedz ar vārītu gaļu Ziemeļitālijā ( bollito misto ). Šodien tas arī bieži tiek pasniegts kā pavadījums sieriem vai kafiju.

Lai gan jūs atradīsit to no Pjemontes cauri Veneto un uz Emilia-Romagnu, vislabāk zināms, ka tas ir no Lombardijas pilsētas Cremona, kas gatavots ar veseliem augļiem, kas gatavošanas laikā gūst labu garastāvokli.

Tas ir neparasts aromāts: nedaudz salds, jo augļi ir cukurēti cukura sīrupā, bet ar stipru, asu smaku no sinepēm. Tas ir pikants tādā veidā, ka isabi un mārrutki ir pikanti: sava veida intensīvi dedzināšana deguna blaknēs.

Mostarda ir diezgan viegli izdarīt, un tas arī padara lielisku dāvanu.

Jums būs nepieciešams:

• 2 1/2 mārciņas (1 kg) asorti augļi (āboli, bumbieri, persiki, vīnogas, apelsīni utt. - vairāk ieteikumu nākamajā lappusē)
• 1-1 / 2 mārciņas (500-700 grami) granulēts cukurs
• 1 apelsīna sula
• Sinepju eļļa vai sinepju pulveris (piemēram, Colmana) un baltvīns
• Iegremdēšanas trauki

[Rediģējis Danette St Onge]

02 no 10

Vairāki vārdi par Mostardu un iesaistītajiem augļiem

Mostardas reģionā ir daudzas reģionālās atšķirības Ziemeļitālijā; daži iegūst savu saldumu no koncentrētas vīnogu misas un ir necaurspīdīgi. Tā vietā, ko mēs šeit izgatavojam, iegūst no cukura saldumu un ir caurspīdīga.

Visizplatītākais Itālijā ir Mostarda di Cremona, kas tiek ražots ar mizotiem, serdes augļiem: aprikozēm, persikiem, kivi (nesen pievienots), Bartlett bumbieriem, mazajiem āboliem, mandarīniem, ķiršiem, cidonijām, vīģēm un tā tālāk. Ja augļi ir mazi, noformējums ir daudz labāks, ja atstājat augli veselu (bet mizu, izņemiet sēklas un kātiņus) vai visvairāk sagrieziet gareniski pusi. Ja izmantojat lielākus augļus, pēc vajadzības izgrieziet.

Iespējams arī izmantot citas kombinācijas. Mantovā viņi izmanto mizotos, sagrieztus gabalus un dzirnaviņas, un man bija lielākā daļa no visa, sākot no zaļajiem tomātiem, līdz smalki sagrieztai arbūzu ādai.

Šeit cita starpā es iekļāvu ābolus, bumbierus, kivi, mango, zemenes, mandarīnus, ķirši un oranžās šķirnes. Kopējais svars: 4,5 mārciņas jeb 2 kg.

03 no 10

Making Mostarda: pievieno cukuru

Kad esat pabeidzis sagatavot augļus, nosver to un pievieno cukuru. Attēls 1/2 mārciņas cukura uz 1 mārciņu augļu; jūs varat palielināt summu, ja augļi nav pārāk salds, vai jūs vēlaties saldāku smaržu. Pēc cukura pievienošanas ielieciet 1 apelsīna sulu virs tā.

04 no 10

Making Mostarda: Ļaujiet tai atpūsties

Ļaujiet augļu atpūtai 24 stundas, maigi pārvēršot gabalus pāris reizes. Pulveri atstāj bļodu, kas ir pārklāts visā, taču jūs to vēlaties daļēji noslaucīt ar tīru virtuves dvieli.

Nākamajā dienā cukurs tiks pilnībā izšķīdināts.

05 no 10

Making Mostarda: koncentrējiet sīrupu

Iestatiet šķidrumu podiņā un iztukšojiet augļu bļodu. Dzeriet augļus labi un atdodiet to bļodā. Nosusinātā sīrupa siltumu silda vidēji siltumā. Samaziniet karstumu, kad runa ir par vārīšanu, un turpiniet to ielej, līdz tā apjoms tiek samazināts uz pusi. Noskalojiet putas no virsmas ar štanceli vai sietiņā un lieciet sīrupu atpakaļ virs augļa.

Dažas domas par krāsu: Komerciāli sagatavotajā Mostarda di Cremona sīrups vienmēr ir bezkrāsains un kristāldzidrs neatkarīgi no augļiem, kas tajā nonāk. Tas ir daļēji tāpēc, ka dažas krāsvielas ir noņemtas ādas, un daļēji tāpēc, ka tās ir uzmanīgas, lai pārkarsētu un tādējādi karamelizētu cukuru.

06 no 10

Making Mostarda: pagaidiet vēl 24 stundas

Koncentrētā sīrupa cukurs iegūst vairāk mitruma no augļiem, kas sāks nostiprināties.

Iztīriet un koncentrējiet sīrupu otro reizi, un augļus ielieciet uz nakti atkal. Tagad esat gatavs izbaudīt savu vislabāko, un jums ir divas iespējas:

- Sinepju eļļa

- sinepju pulveris

Jebkurā gadījumā jums šajā posmā būs nepieciešami arī sterilizētie burkas, ja jūs plānojat, ka varēsim to izmantot, lai izmantotu nākotnē.

07 no 10

Making Mostarda: sinepju eļļas izmantošana

Komerciāli sagatavotais Mostarda izpaužas sitienu no sinepju eļļas, kas ir skaidra un tādējādi mākoina sīrupu.

Atkal atkal novadiet augļus pot, un no pot izņemiet no stikla vērta sīrupa. Iestatiet pot uz sildīšanu, un tajā laikā rūpīgi pievienojiet sintētiskās stikla sīrupam 10-15 salt sinepju eļļas.

Ja uz ādas saņemat kādu sinepju eļļu, nekavējoties mazgājiet to ar siltu ziepjūdeni, jo tas ir spēcīgs kairinātājs.

08 no 10

Making Mostarda: pulverveida sinepju sēklu izmantošana

Lielākā receptūra lielākajai daļai sauc par pulverveida sinepju sēklām, kuras daudz vieglāk atrast nekā sinepju eļļa, kā arī daudz drošāk strādāt. Jums būs nepieciešama 2 unci (50 g) alva.

Izšķīdiniet to vienā bļodā vīna bļodā nelielā katlā un uzmanīgi sasildiet maisījumu zemā siltumā. Dažkārt maisīt un ļauj maisījumam burbuļot dažas minūtes.

Kamēr jūs gatavojat infūziju, iztukšojiet augļus un atkal koncentrējiet sīrupu.

09 no 10

Making Mostarda: ielieciet augļus burkās

Kamēr sīrups koncentrējas jau 4. reizi, sterilizējiet burkas verdošā ūdenī un pēc tam piepildiet tos ar augļiem. Nepārsteidziet, cik augļi ir saspiesti; Es sāku ar 4 1/2 mārciņas (2 kg) augļu, kas visbeidzot iederas divās 1-pint (500 ml) burkās. Tātad, izmantojot šajā pakāpeniski sniegtos mērījumus, ir jāiegūst viena 1-pint jar of mostarda.

Pēc augļu pievienošanas, ja jūs lietojat sinepju eļļu, ielejiet to un pēc tam pievienojiet karstu koncentrētu sīrupu, lai to pārklātu, vairākkārt piespiežot burku, lai aizpildītu gaisa burbuļus.

Ja jūs to vietā izmantojat pūderburtu sinepes, pievienojiet infūziju un pēc tam karsto sīrupu, lai to pārklātu, pieskaroties burkam, lai aizpildītu gaisa burbuļus.

Piezīme: ja lietosit visu infūziju, visbiežāk būs visspēcīgākais. Man tas tāpat patīk, bet jūtieties brīvi padarīt savu pirmo partiju nedaudz mazāk spēcīgu, ja vēlaties.

10 no 10

Making Mostarda: aizpildiet segumu un zīmogs

Nosedziet burkas, noslēdziet tos, noslaukiet tos un uzglabājiet tos vēsā, tumšā vietā. The mostarda būs gatava divu nedēļu laikā.

Nevajag sterilizēt smadzenes; cukura koncentrācija ir pietiekami augsta, ka tā kavē baktēriju darbību.