Šokolāde ir viens no mūsu iecienītākajiem ēdieniem, vai nu recepte, vai bārs vai šokolādes kastīte, kas piespiests televizora priekšā. Darbs ar šokolādi ir vieglāk, nekā jūs domājat, veicot dažus padomus pirms sākat darbu.
Kas ir šokolāde?
Šokolāde nāk no kakao koka pupiņām, kuras novāc un atstāj fermentēt pirms žāvēšanas un apstrādes. Tas ir fermentācijas process, kas veido šokolādes garšu un kvalitāti; pilnīgi raudzēts pupiņš ražo vislabāko šokolādi.
Pēc pupiņu žāvēšanas tās tiek grauzdētas un apstrādātas, lai iegūtu kakao cietās vielas, un šīs cietās vielas, kas ir visu šokolādes produktu sastāvdaļa.
Dažādi šokolādes veidi
Pirms izvēlēties šokolādi, lai strādātu, pārbaudiet kakao masas procentus. Jo augstāks ir cietvielu procentuālais daudzums, jo šokolāde ir tīrāka.
Vienkāršā šokolāde satur līdz pat 80% kakao cietās daļiņas, ir mazāk salda ar intensīvu šokolādes garšu. 60-70% cietās vielas ir nedaudz saldākas ar blīvu šokolādes garšu - labu šokolādi receptēm.
Piena šokolādei ir zems kakao cieto daļiņu īpatsvars, kam pievienots piens, cukurs un aromatizētāji, kā rezultātā iegūst saldāku šokolādi
Baltajai šokolai nav kakao cietu vielu, bet tā ir izgatavota ar kakao sviestu - taukus, kas iegūti no pupiņām apstrādes laikā.
Kūstošā šokolāde - uz plīts virsmas
Labākais veids, kā izkausēt šokolādi, ir uz plīts vai nu dubultā katlā, vai arī stikla traukā pa simmerējoša ūdens pannu.
Lai gan šis veids ir ilgāks nekā kausēšana mikroviļņu krāsnī, bet jums būs lielāka kontrole pār kausēšanas procesu un mazāks dedzināšanas risks.
Sadaliet šokolādi mazos gabaliņos un ievietojiet katla traukā vai augšpusē.
Neļaujiet bļodas pamatnei pieskarties ūdenim vai ļaut ūdenim nonākt saskarē ar šokolādi.
Šokolādi samaisiet tikai vienu vai divas reizes, kad kausēšana notiek ar koka karoti.
Tūlīt, kad šokolāde ir izkususi, izslēdziet siltumu. Nekad nevajag to pārpirkt, vai arī tas var būt graudains vai apdegums.
Kūstoša šokolāde - mikroviļņu krāsnī
Šokolādi sakaujiet mazos gabaliņos, novietojiet mikroviļņu necaurlaidīgā bļodā. Iztīriet šokolādi 30 sekundēs, izmantojot vidējas jaudas. Nekad nemēģiniet gatavot ilgākus laikus, jo šokolāde ātri kūst un jūs riskējat to dedzināt. Apdegtā šokolāde garšo ļoti rūgta un to nevar izmantot, tādēļ vienmēr lēnām.
Kušanas šokolāde - cepeškrāsnī
Pārtrauciet šokolādi mazos gabaliņos. Novietojiet siltā krāsnī tik zemā temperatūrā, cik jūs varat aptuveni 225 ° F / 110 ° C / Gāze ¼. Saglabājiet acu par šokolādi un noņemiet, tiklīdz tas ir izkusis.
Temper, Temper
Šokolādes temperatūras paaugstināšana un pazemināšana ir process, ko sauc par atmiršanas procesu. Rūdīšana ir process, ko izmanto, veicot dekoratīvas šokolādes formas vai veidotās šokolādes, piemēram, Lieldienu olas. Tas nodrošina šokolādi ar asu, kraukšķīgu "snap" un spīdīgu apdari. Bez rūdīšanas, šokolāde netiks saglabāta labi un var attīstīties "ziedēt" (balta krāsa), kas pārklāj virsmu.
Izmantojot šokolādi receptēs vai pievienojot kūkas vai cepot, šokolāde nav jāuztraucas.
Kā nomierināt šokolādi
Chocolatiers izmantos izsmalcinātu aprīkojumu, lai šokolādi nomierinātu precīzās temperatūrās, taču mājās nav nepieciešams iet uz šādiem garumiem.
Vienkārši sakaujiet šokolādi mazos gabaliņos un izkausējiet pār simmerējošo ūdeni, kā norādīts iepriekš. Kad šokolāde ir izkususi, noņemiet no karstuma un ļaujiet atdzist (apmēram 30 minūtes). Uzlieciet trauku atpakaļ uz karstuma un viegli sasildiet, līdz šokolāde mīkstina, bet ne pilnībā izkususi. Tagad tas ir gatavs lietošanai. Ja šokolāde kļūst pārāk bieza, to lietojot, laiku pa laikam atlaidiet to ūdenī, bet ne pārkarsti.
ŠOKOLĀDES NEDRĪKST
Šokolāde nav "šokējoša", jo vispirms esmu iemācījies strādāt ar šokolādi.
Tiklīdz šokolāde ir izkususi, tas nevēlas būt satriekts ar kaut ko ļoti aukstu. Auksta, metāla karotiņa maisīšana, pievienojot ļoti aukstus aromatizētājus, pat pārāk auksta bļoda padara šokolādes graudu un nekavējoties pārvērš cietā, cietā vienreizējā veidā.
Kad šokolāde kļūst par cietu vienību, to nekad nevar atsaukt, pat nekausējot. Tāpēc vienmēr izmantojiet koka karotes maisīšanai, pārliecinieties, ka bļodas un cits aprīkojums un sastāvdaļas ir istabas temperatūrā un jebkurā laikā izvairieties no šļakatām ar ūdeni.