Kas ir Sous-Vide? Kā gatavot Sous-Vide
Kas ir Sous-Vide?
Sous-vide (izteikts soo-VEED) ir ēdiena gatavošanas paņēmiens, kas ir vakuumā noslēgts plastmasas maisiņā un iegremdēts regulētā zemas temperatūras ūdens vannā. Sous-vide, tulkots no franču valodas, nozīmē "zem vakuuma", bet proteīna gatavošanas paņēmiens zemā temperatūrā, kas tiek kontrolēta, ir tas, kā praksē tiek definēts sous-vide. Zemā ūdens temperatūra ēdienu lieki un vienmērīgāk ēdina lēnāk un vienmērīgāk nekā tradicionālās ēdiena pagatavošanas metodes, piemēram, cepšana, un ražo sulīgu un mīlas gaļu, kuras pēc tam var ātri pagatavot, uzpūšot vai grilējot, lai sasniegtu vispārējo vēlamo ārējo garoza garumu.
Tā kā sous-vide metode ir tik precīza, pārtika gaļas, mājputnu un jūras veltes risks ir minimāls. Vēl viens ēdiena gatavošanas veids sous-vide ir tāds, ka nepastāv proteīna saraušanās. Piemēram, steiks, kas vārītas piena cepulītē līdz pareizai iekšējai temperatūrai vidēji reti (125 ° F-128 ° F), rada sausu ārējo gaļu un gandrīz 40 procentu svara samazinājumu. Tomēr ar sous-vide metodi pagatavots steiks saglabā savu iekšējo sulainību un nesamazina svaru.
Kā darbojas Sous-Vide?
Visa gaļa sastāv no muskuļu šķiedrām, tauku šūnām, kolagēna un saistaudiem, kas tiek sagriezti, ja tiek pagatavoti konkrētiem laika periodiem. Piemēram, steikam ir mazāks kolagēna un saistaudu daudzums nekā gaļas cepšanai, un tas prasa mazāk laika gatavošanai. Pīķu cepums ir saistīts ar taukiem, kolagēnu un saistaudiem, tāpēc, lai sasniegtu vēlamo maigumu, nepieciešams vairākas stundas.
Veļas vārīšanai sausajā tīrīšanas režīmā iekšējā temperatūra, pēc kuras jūs vēlaties, lai jūsu olbaltumviela tiktu pagatavota, ir iepriekš iestatīta sauļošanās ūdens cepeškrāsnī. Piemēram, ja vēlaties vidēji retu steiku, ūdens temperatūra ir iestatīta uz 125 ° F. Kā steiks pavāri tā iekšējā temperatūra paaugstinās līdz tādai pašai temperatūrai kā ūdens vannā.
Kad steiku iekšējā temperatūra sasniedz 125 ° F, tā pārtrauc ēdienu gatavošanu un to var turēt iegremdēšanas tvertnē, līdz jūs esat gatavs to pabeigt ar ātru suku vai brūnināšanu. Dažiem stingrākiem gaļas gabaliem nepieciešamas 48 vai pat 72 stundas ar sous-vide metodi.
Vai Sous-Vide ir drošs?
Vēl nesen "sous-vide" metodi lielākoties izmantoja restorānu šefpavāri, un tā netika ieteikta mājas gatavošanai, jo pastāvēja piesārņojuma risks. Sous-vide ūdenskameras bija ļoti dārgas, un daudzi mājas pavāri mēģināja sous-vide gatavot, iegremdējot aizzīmogotos proteīnus kausā ar simmerējošu ūdeni, ko nevarēja pienācīgi regulēt un tādējādi paaugstināt pārtikas piesārņojuma risku. Jo īpaši mājputni un zivis ir jutīgas pret E. coli un Salmonella baktērijām, ja tās ir zem termiskās apstrādes (zem 130 ° F), un tādēļ DIY sous-vide gatavošana mājās tika noraidīta.
Tirgū ir vairāki sous-vide plītis un mašīnas, kas ļauj mājas cepam droši sagatavot ēdienu ar sous-vide metodi. Sous-vide ražotāji nodrošina drošības vadlīnijas olbaltumvielu pagatavošanai temperatūrā, kas vajadzīga, lai nogalinātu jebkuru pārtikas baktēriju (134 ° F parasti tiek uzskatīts par drošu). Vārajai vārīšanai pirms dzesēšanas jāuzsūc dzesēšana, un pēc tam to noapaļojot drīz pēc aizzīmogošanas.
Sous-Vide Pros
- Vienmērīgi pagatavots ēdiens
- Salda un mīksta gaļa
- Kontrolētas gatavošanas temperatūras
- Uzlabots aromāts bez pievienotiem taukiem
- Konsekventi rezultāti ar proteīniem
Sous-Vide nesakrīt
- Ilgāk gatavošanas laiki
- Neatbilstoši rezultāti ar dažiem dārzeņiem un dažām zivīm
- Nepieciešama lielāka uzmanība pārtikas nekaitīgumam
- Nepieciešams speciāls aprīkojums, ti, ūdens krāsns