Radicchio ir ļoti pārprasta dārzeņu. Tas nav salāti, nevis kāposti (dažreiz to sajauc ar sarkanajiem kāpostiem), bet gan nedaudz rūgta, nedaudz pikanta cigoriņu forma, kas saistīta ar beļģu endīvu.
Radicchio ir bijis jau ilgu laiku: romiešu dabaszinātnieks Plīnijs Elders piemin savus Venēcijas reģiona brīnumaino sarkanveidīgos salātus savā enciklopēdiskajā Naturalis Historia, apmēram 79 AD, atzīmējot, ka papildus garšai, tie ir labs bezmiegam un asins attīrīšana; viņš arī saka, ka ēģiptieši, kuri audzēja radikuliju no savvaļas priekšteča, cigoriņi.
Viduslaikos tas bija īpaši populārs mūku vidū, kas priecājās par kaut ko tādu, kas rosinātu garšu un garšu vienkāršajām, pārsvarā veģetāro diētām, kuras ir aizliegtas viņu pasūtījumos. Ne tas, ka rūpnīcā bija tikai klostera virtuves; Tas arī bija skaidri redzams uz pagrabstāvu galdiem, gan gatavotus, gan neapstrādātus: 1537. gadā itāļu autors Pietro Aretino iesaka draugam augu novietot savā dārzā, sakot, ka viņš daudz dod to uz "bez aromāta salātiem un endīviem".
Kaut arī garšīgs tas radicchio nebija tāds pats kā radicchio rosso mēs zinām šodien: mūsdienu radicchio ar savām bagātajām lapām rievotas sarkanā un baltā vīnā, tika izstrādāts deviņdesmito gadu sešdesmitajos gados Francesco Van Den Borre, Beļģijas agronoma, kas piemēroja metodes, ko izmanto, lai balinātu Beļģijas endīvu ar augiem, kas audzēti ap Treviso. Process, ko sauc par imbianchimento, ir diezgan iesaistīts: augus novāc rudens beigās, to ārējās lapas tiek sagrieztas un iznīcinātas, tās iesaiņotas stiepļu sietu groziņos, un tās stāvēja vairākas dienas tumšajos nojumos ar saknēm nepārtraukti cirkulējošā avota ūdenī, kas izaug no zemes pie temperatūras aptuveni 15 ° C (60 F).
Kamēr tie peld, radicchio augu sirdī nokļūst izteikta vīna sarkana krāsa, kas tos izceļ (jo dziļāk sarkanā krāsā, jo vairāk rūpējas augs). Šajā brīdī lauksaimnieks apvieno ķekarus, noņem ārējās lapas, sakņo sakni (piedāvājošā daļa, kas ir tieši zem zemes līmeņa, ir garšīga), un nosūta radicchio uz tirgu.
Ir daudz dažādu radicchio veidu; šeit ir vissvarīgākie:
- Radicchio Rosso di Treviso. Vislabāk, tas nāk divās šķirnēs: Precoce , kurai ir mīkstās sarkanas lapas ar baltiem ribām, kas veido kompaktu ķekaru, un Tardivo , kurai ir daudz izteiktākas ribas un izliektas lapas. Precoce pirmo reizi sāk sezonu, un, lai gan tas ir izskatīgāk izskatās, tardivo ir daudz pievilcīgāks , ar spēcīgākiem rūgtajiem akcentiem. Gan Precoce, gan Tardivo tagad bauda IGP ( Indicazione Geografica Protetta , aizsargāts ģeogrāfiskās izcelsmes norādes) statuss, kas nozīmē to, ka tos var pārdot tikai tādā veidā, ja tie tiek ražoti Treviso robežās, Consorzio Radicchio di Treviso uzraudzībā.
- Radicchio Variegato di Castelfranco arī bauda IGP statusu; tā izskatās vairāk kā tradicionāls salātu galva, bet tajā ir dziļas vīna sarkanas svītras, un to sauc arī par Ēdami ziedi. Tas ir krustojums starp radicchio un apaļas galvas endive.
- Radicchio Rosso di Chioggia tika audzēts no Variegato; tai ir tumši sarkanas lapas ar baltām ribām, bet ir gludāka nekā Radicchio di Treviso; tas ir arī kompakts, un tā rezultātā tas atgādina formas kāpostu galvu. Tagad tas ir visizplatītākais radicchio rosso Itālijā un (alas) pārdots kā radicchio di Treviso citās Eiropas daļās. Es to esmu redzējis arī sēklu katalogos ASV.
- Radicchio Rosso di Verona tika audzēts no Rosso di Treviso 1950. gados, un tas ir nedaudz garāks un iegarens, salīdzinot ar tā priekšteci.
Radicchio, tāpat kā gandrīz viss pārējais Itālijā, ir diezgan sezonas, kas novembra beigās parādās tirgū un paliek visu ziemu; tas ir garšīgākais pēc sals sākas, un tāpēc ir vērts gaidīt, ja ziema ir viegla. Tas ir arī ieviests Kalifornijas Napas ielejā un kļūst populārs arī ASV. Maz brīnums; tas ir diezgan labs. Tas ir arī labs jums; Radicchio rūgtums ir saistīts ar intibīnu, kas stimulē apetīti un gremošanas sistēmu, un darbojas kā toniks asinīm un aknām.
Tagad, kad esat iegādājies kādu radicchio, ko ar to darīt?
Kad jūs to nokļūsit mājās, ielieciet to ledusskapja kraukšķīgākajā sadaļā. Tas saglabāsies pāris dienas, un, ja tas izskatīsies nedaudz saliekts, nostādiet to glāzē ūdens - krāna sakne nav ne tikai šovā; tai ir arī uzturvielas, kas baro lapas un var absorbēt ūdeni.
Kad jūs sakņu saknīti pirms radicchio lietošanas, to nedrīkst izmest, bet drīzāk to izmantojiet, piemēram, redīsu vai citu sakņu dārzeņu.
Mans mīļākais veids, kā tos pagatavot, ir vienkārši, grilēts un nogludināts ar lielisku neapstrādātu olīveļļu un jūras sāli. Tik vienkārši, un tomēr viena no labākajām lietām, kādas esmu kādreiz baudījis.
Daži Radicchio receptes:
- Grilsts Treviso Radicchio - Varētu domāt, ka dīvaini grilēt lapu dārzeņus, bet, lūdzu, mēģiniet - rezultāti ir neticami.
- Sauteed Radicchio
[Rediģējis Danette St Onge]