Es saņemu kartes un vēstules no visas pasaules. Katru ceturtdien viens no maniem interniem izgāž smago audekla maisu uz mana galda. Kad es esmu sadedzinājis tos, kuri mani sauc par nežēlīgiem vārdiem (burti, nevis interni *), ja ir kāds pa kreisi, es cenšos viņiem atbildēt. Tāpat kā šis, no Dienvidāfrikas Dev:
"Ko var izmantot daudzfunkcionālas miltu vietā? Es dzīvoju Dienvidāfrikā, un šeit mēs parasti saņemam kūka miltu un maizes miltus, kā arī dažreiz augošus miltus, bet ne universālas miltus, lai arī daudzas receptes to pieprasa. Ko man darīt, lai aizstātu? "
Dažādu veidu milti pastāv dažādiem mērķiem. Par mīkstajām maizēm un picu, jūs vēlaties spēcīgu miltu ar augstu lipekļa saturu. Mīkstas, mīlas kūkas un konditorejas izstrādājumi ir tas, kā iet uz kūkas miltiem, kas ir zemāks lipekli. Lai pagatavotu makaronu, jūs vēlaties vēl smagāku miltu.
Ņemiet vērā, ka dažos gadījumos, tāpat kā durum, ko izmanto makaronu ražošanai, tas ir pavisam citāds kviešu celms. Cietie kvieši un mīkstie kvieši parasti ir viens un tas pats celms, bet tiek stādīti un novākti dažādos gadalaikos. Tā sauktie ziemas kvieši ir grūtāki un tiek izmantoti maizes miltiem. Pavasara kvieši ir mīkstāki un tiek izmantoti kūku miltiem.
Tagad universālie milti ir cieta un mīksta maisījums. Ideja ir tāda, ka to ir grūti izmantot maizes pagatavošanai, bet pietiekami mīkstam, lai to izmantotu kūkas pagatavošanai. Tas nav ideāls miltu neviens, bet vismaz jums nav jāuzglabā vairāki maisiņi miltu jūsu pieliekamais (tāpat kā es).
Tātad, lai atbildētu uz tev raksturīgo jautājumu, lai aizstātu universālos miltus, jūs varētu apvienot aptuveni 70 gramus maizes miltu ar apmēram 60 gramiem kūku miltu.
Tas radīs universālu miltu kompromisu.
Par laimi, tev tas nav jādara! Bet patiesa atbilde uz jūsu jautājumu ir atkarīga no tā, ko jūs veicat. Ņemot vērā aprakstīto pieejamo izvēli, tādēļ, ja jūs gatavojat maizi, cietie rullīši, picas mīkla vai citi stingrie, kraukšķīgie produkti (un arī makaroni) lieto maizes miltus.
Kūkas, miltu, kūkas, cepumus un citus konditorejas izstrādājumus (ieskaitot pankūkas , smalkmaizītes un citus ātri pagatavojamos filejas).
Bet neaizvietojiet tikai tasi kafijai. Tas mūs noved pie viena no svarīgākajām problēmām cepšanas pasaulē. Profesionāli maiznieki miltus neizmēra kauliņās - tas ir pārāk neprecīzs un atstāj vietu dažādām kļūdām, atkarībā no tā, vai milti tiek savākti, izpostīti, iespiesti, neķidēti un tā tālāk. Vienīgais veids, kā nodrošināt receptes precizitāti, ir mērīt miltus pēc svara .
Un būtiski, maizes miltu un kūku miltiem ir dažādi svari. Tātad, mērcējot ar kauss, jūs varat likvidēt ar pārāk daudz vai pārāk mazu miltu. Kā jūs iegremdējat miltus mērcē, tas var izraisīt pārmērīgu neprecizitāti, tāpēc vienmēr vislabāk ir vislabāk noteikt miltus pēc svara, nevis apjomu.