Ja jūs vēlaties, lai varētu gatavot pūkajām pankūkām, viss, kas jums jādara, ir sekot labajai receptei .
Bet, ja jūs vēlaties saprast, kas padara pankūku izrādīties pūkains, tas ir, ja mēs ienāk zinātnes valstībā. Bet neuztraucieties. Pankūku zinātne nav raķešu zinātne.
Pūkaina pankūka ir par gaisa kabatām. Bez tiem jūs vienkārši ēdat krēmus.
Fluffiness sākas ar burbuļiem
Lai izveidotu šīs gaisa kabatas, vispirms ir jāveido burbuļi plāksnē, un, otrkārt, šo burbuļu sacietēšana.
Burbuļu veidošanos izraisa gāzes noplūde, ko savukārt izraisa fakts, ka jūs pievienojāt cepamo pulveri jūsu mīklai. Cepamais pulveris ir ķīmisks smaržas avots, kas, aktivējot, rada CO2 gāzi. Tas ir gāze, kas veido burbuļus.
Cepamie pulveri aktivizē divos posmos. Pirmais rodas, ja sastāvdaļas ir sajauktas. Cepamo pulveru ķīmiskās vielas reaģē kopā ar šķidrumu, kas izraisa sākotnēju gāzes izplūdi. Šī pirmā laidiena versija notiek lēni.
Otrs, lielāks gāzes pārplūdis rodas, kad mīklu silda. Siltums rada ātru burbuļu pārsprāgojumu, un tieši tas pankūkām patiešām dod pūkains. Jo augstāks ir karstums, jo spēcīgāks ir gāzes izlaišana. (Šīs atsevišķās reakcijas ir iemesls, kāpēc cepamais pulveris tiek dēvēts par "dubultdarbību").
Tagad burbuļi veidojas lipekļa dēļ miltiem , kurus izmantojāt, lai izveidotu mīklu. Gluteni ir ilgi olbaltumvielu molekulas.
Un, kā šīs molekulas attīstās, tās kļūst elastīgas. Ja jūs kādreiz esat redzējuši, kā maizes mīkla stiepjas, tas ir elastīgums, par kuru mēs runājam.
Pankūkas mīklā, lipekļa elastība ir tas, kas ļauj veidot burbuļus. Tāpat kā balonus, kas stiepjas un paplašinās, jo tie ir piepūsti, tā arī mazie mīklas kabatiņas.
(Tieši tāpēc jūs nevarat padarīt pūkainas pankūkas ar bez lipekļa miltiem.)
Nākamais solis: baterijas sildīšana
Arī siltums (tā saucams arī par "vārīšanas") rada burbuļu sacietēšanu.
Kad mīklas gailis sasniedz karsto trauku vai pannas virsmu, tas ātri sasilst, kas, pateicoties otrajai jūsu cepamo pulvera reakcijai, ātri izveido burbuļus mīklai.
Vienlaikus, mazāk laika, nekā nepieciešams, lai burbuļi varētu pop, šķidrums no mīklas pavāra pa tvaika formā, olbaltumvielas koagulē, un šie CO2 burbuļi sacietējas gaisa kabatas tīklā. Šis gaisīgs interjers ir tas, kas pankūku dod pūkains.
Jūsu trauciņā ir jābūt pietiekami karstai, lai cepamais pulveris ātri aktivizētos, kas rada lielus burbuļus un tādējādi lielāku pūšamību. Turklāt karstais režģis nodrošina to, ka mīklas pavāri ātri, lai gaisa kabatas saglabātu savu formu, nevis sabrūk. Tas ir svarīgi. Pārāk mazs siltuma līmenis palēninās burbuļu veidošanos, kā arī burbuļu sacietēšanu. Lielākajā daļā gadījumu jūsu mērķa temperatūrai jābūt 375 F
Papildu fluffiness faktori
Cukurs: Cukurs saistās ar ūdeni mīklā un palēnina glutēna attīstību.
Tas nozīmē, ka pankūkas ar ēdamkaroti cukura būs maigākas, mazāk gumijas, mazāk elastīgas. Cukurs arī palīdzēs brūnot un dot jums šīs kraukšķīgās malas, ko bez pankūka var iztikt. Lai iegūtu vislabākos rezultātus, izšķīdiniet cukuru ar sakultu olu.
Sāls: sāls arī palēnina glutēna attīstību, bet tas arī rada stingrāku mīklu.
Tauki: Tauki saīsina lipekli, izraisot tā elastību. Piemēram, padomājiet par to, kā ir drupināti sausiņi. Tādēļ, aizstājot krējumu pienam, teiksim, tas novestu pie blīvākas, mazāk pūkaina pankūka.
Viskozitāte: tas ir vēl viens vārds, cik bieza jūsu mīklu. Ja jūsu vienīgais šķidrums ir piens vai vienkārši piens un olšūna, jūsu mīklu būs relatīvi plānas. Plānā plāksnīte izkliedē uz režģa, dodot jums plānas pankūkas. Tādējādi plānā mīkla nav savietojama ar pūkajām pankūkām.
Lai pūšana pastāvētu, jābūt biezumam.
Jūs varat ražot biezu mīklu, izmantojot mazāk šķidrumu. Bet šajā gadījumā bieza vienkārši novedīs pie smagām, svina pankūciņām. No tā izriet, ka vairāk miltu izmantošana sniegs arī biezāku mīklu, bet atkal - ne labā veidā. Tomēr tas var notikt nejauši, ja jūs nepareizi izmērējat miltus. (Jums vajadzētu nosvērt savu miltu, nevis to sakopt .)
No otras puses, ja jūs nomaināt biezu šķidrumu ar plānāku (vai daļēji plānākas) šķidrumu, jūs atrodaties uz biezāku mīklu, bet to, kas turpinās palielināties un iestatīt.
Piemērs: ja pankūku recepte prasa 1 tasi piena, aizstājot 1/2 glāzi vienkāršā jogurta uz pusi no piena, iegūst biezāku mīklu un plavu pankūku. Jogurta skābums paaugstinās arī cepamo pulveru ķīmisko reakciju, radot vēl vairāk pūšanas. (Tas pats notiks, ja jūs nomainīsiet paniņas dažiem vai visiem piena produktiem.)
Ņemiet vērā, ka biezāka mīkla aizņems vairāk laika, lai pagatavotu, tāpēc jūs vēlaties samazināt saldētavas siltumu par 25 grādiem, lai novērstu to dedzināšanu.
Esi maigs, kad atlaidīsi!
Šeit ir kārtībā viena pēdējā mājiena ideja, it īpaši, ja esat devies uz lielu garumu, lai izveidotu savu mīklu, kalibrētu jūsu trauku temperatūru un tā tālāk. Kad jūs apvērsiet savas pankūkas, dariet to pēc iespējas maigi! Pārlecot tos ar lielu sitienu, šie burbuļi būs pārsprāgt, un jūsu pankūkas izrādīsies glaimākas nekā, pareizi, pankūkas.