Traukā, kas cēlies Itālijas ziemeļdaļā, risotops pagatavo vidēji graudainus rīsus ar Arborio uz krēmveida ēdienu, ko līdzsvaro patīkami stingrs "zobs" (al dente). Risotto var pievienot dažādas citas sastāvdaļas, piemēram, sieru, dārzeņus un gaļu. Piemēram, Risotto ai funghi satur sēnes, bet risotto alla pilota apvieno desu, cūkgaļu un Parmesan sieru ar krēmveida rīsiem.
Arborio rīsu raksturojums
Rīsi parasti tiek iedalīti trīs grupās: garā, vidējā un īszaļa, pamatojoties uz garumu un platumu, kad vārīti. Īstermiņa grauzdētie rīsi plūst līdz gandrīz sfēriskai formai, savukārt garengraudu rīsi izskatās mazliet kā kviešu graudi; vidēji ir kaut kur starp. Arborio, tā kā tas pavāri, padara plāvu, padarot to īsāku, bet platuma un garuma attiecība to kvalificē kā vidēja lieluma graudu šķirni.
Neatkarīgi no tā, vai tie ir ilgstoši vai īslaicīgi, visi rīsu veidi satur cieti, ko sauc par amilozi un amilopektīnu . Šīs cietes nosaka rīsu tekstūru, jo tas pavāri. Amilozes nesadalās ar želatīniem līdzīgu konsistenci, kamēr amilopektīns nav (pektīns ir sastāvdaļa, kas ražo želejas želeju), kā rezultātā dažu Āzijas rīsu raksturīgais krēmainums ir ricotops un lipīgums. Īstermiņa graudu rīsi satur vairāk amilopektīna un mazāk amilozes nekā garengraudu rīsi.
Risotto receptes parasti sauc par Arborio rīsiem , kas nosaukti par Itālijas pilsētu, kur tā tika izaudzēta.
Arborio augstais amilozes saturs palīdz risotot tā raksturīgo krējumu. Arborio arī ir strukturāla deformācija, ko sauc par "krītu" (kas nav tā, kas izmantota uz tāfeles), kas saglabā stabilu centru pat tad, ja rīsu pavāri un apkārtējo cietes pārtraukumi. Krīts dod Arborio rīsiem mazliet kraukšķīgumu, ko itāļi atsaucas kā "al dente".
Aizvietojumi
Jebkurai rīsu šķirnei (vai graudam), kuru aizstājat Arborio, ir vajadzīgas tādas pašas pamata īpašības veiksmīgam risototam. Viņiem jābūt ar augstu amilozes daudzumu, bet tiem jābūt spējīgiem saglabāt mazliet kraukšķīgumu pat pēc ilgstošas vārīšanas, jo risotam ir nepieciešams lēnāks gatavošanas process ar atkārtotām karstā krājuma papildinājumiem.
Divas citas Itālijas rīsu šķirnes labi aizstāj ar Arborio, un dažos gadījumos var strādāt vēl labāk: Carnaroli rīsi, cita vidēji graudainā tā saucamā superfino šķirne ar vēl augstāku cietes saturu nekā Arborio, ir klasiska vai mazpazīstama izvēle par risotto Itālijas ziemeļu daļā. Vieglāk atrast variantu ir Vialone Nano, Venito reģionā audzēti semiifīniski vidēji graudu rīsi. Retāk itālieši var izmantot Balo, Calriso vai Maratelli rīsus.
Bet, ja tev nebūs Arborio rīsu savā plauktā, un jūs neesat Itālijā (vai vēlaties iztērēt lielu naudu par dārgu importu), nejūtos tikai Itālijas rīsu šķirnes. Veiksmīga risotto atslēga ir īstermiņa vai vidēji graudu rīsi ar stingru tekstūru un augstu cietes saturu. Baltas suši rīsi labi darbojas, kā arī taju jasmīnu rīsi.
Piedzīvojumu pavāri var pārsniegt rīsus, lai eksperimentētu ar cieti saturošiem rīsu formas graudiņiem, piemēram, pērļu miežiem vai farro.
Bulgur kvieši, mieži un kuskuss var arī pagatavot ricētveidīgu bāzi maltītei.