Saffron - vai kā tas ir pazīstams arābu valodā - ir būtiska garšviela marokāņu virtuvēs, kur tā pievieno krāsu un garšu vairākiem tagīniem un ēdieniem. Ir svarīgi atzīmēt, ka safrāns tiek uzskatīts par pasaulē dārgāko spice pēc svara, un nav brīnums - tas ir darbietilpīgs, lai ražu un roku izvēlēties safrāns, kas faktiski ir stiebri no Crocus sativus ziedu. Taliouine, Maroka ir slavena ar savu safrānu, un no šī reģiona tiek audzēta lielākā daļa marokāņu safrāns.
Izvēloties safrānu
Saffron ir ļoti dārgs, un cenas lielajos lielveikalos parasti ir īpaši augstas. Tā vietā jūs, iespējams, atradīsit safrāns vairāk pieejamu Halal vai Tuvo Austrumu tirgos.
Pirkdami safrānu, kad vien iespējams, izvēlieties diegu formu virs zemes, jo zemes safrāns ir īsāks glabāšanas laiks nekā žāvēti pavedieni. Izvēlieties augstas kvalitātes zīmolu vai, ja iegādājieties brīvu formu Marokā, iegādājieties no cienījama spice piegādātāja. Sargieties no fiktīvām izskata sastāvdaļām, kuras var sajaukt ar pavedieniem.
Iegādājieties safrānu nelielā daudzumā, kas, iespējams, tiks izmantots pusgada periodā. Pirms safrānu pavedieniem meklējiet sekojošo:
- Dziļi sarkana krāsa ar mazu vai bez dzeltena stila (stili papildina maksu)
- Vītņu vienveidīgs izskats (plats un plakans vienā galā, konusveida otrā)
- Pleasant, aromatizējošs aromāts (norāda uz svaigumu un labāku garšu, piesardzīgi jūtīgs smarža)
- Sausais uz pieskārienu, pat trausls (mitrums izraisa safrāns, kas izjūt spongiju un iet slikti)
Saffron uzglabāšana
Sagrieziet safrānu cieši noslēgtā konteinerā - neliels stikla burts darbojas perfekti - vēsā, tumšā vietā līdz sešiem mēnešiem. Patiesībā safrāns turpinās daudz ilgāk, bet tas pakāpeniski zaudēs savu garšu.
Es saglabāju mana safrānu un citas garšvielas atvilktnē, kas ir viegli sasniedzama no plīts. Ja saffron stigmas tiek saspiesti kopā, tas palīdz mazināt un mazliet atdalīt tos, pirms tos pārnest uz burku; tādā veidā vienlaikus būs viegli vilkt vai sakrata dažus pavedienus.
Ēdienu gatavošana ar safrānu
Safrāns ir slavens ar "mazliet iet tālu". Tādējādi daudzas receptes prasa "šķipsnu" safrānu pavedieni vai "vairākus" safrānu pavedienus. Par mazliet piesātinātiem ēdieniem parasti tas ir pietiekami. Tomēr dažos marokāņu ēdienos safrāns konkurē ar asāku garšvielu, tāpēc nav nekas neparasts, ka tiek izmantoti daudz plašāki daudzumi. Šajā gadījumā brīvi iesaiņojiet pavedienus mērkarojumā, lai noteiktu daudzumu.
Piezīme. Viena tējkarote šafrona pavedienu ir ekvivalents aptuveni 1/8 tējkarotes malā safrāns.
Lai palīdzētu atbrīvot pastiprinātu aromātu un krāsu no safrāns, ir divas ērtas metodes:
- Pirms to pievienošanas traukai īslaicīgi iemērciet safrānu vītni karstā ūdenī vai šķidrumā.
- Īsāk nosusiniet pavedienus siltajā pīrāga kārbiņā, pēc tam sasmalciniet pavedienu ar pulveri ar karoti no muguras.
Saffron ūdens sagatavošana vēlākai lietošanai
Pavārgrāmatas autors un Marokas pārtikas eksperts Paula Wolfert izmanto tehniku, par kuru vērts dalīties šeit: viņa veic safrāns ūdeni, mērcējot 1 tējkaroti šafrona vītnes, žāvē un sasmalcina, kā aprakstīts iepriekš, 2 tases karstā ūdens.
Kad ūdens atdziest, ielieciet to ledus kubiciņos un iesaldējiet. Saldētus kubiņus iesaiņojiet saldētavu maisiņā un izmantojiet vienu safrānu ledus kubiņu katram vajadzīgajam safrāns šķēlumam.