Jūs sajaucat terminu "emulgē", kad jūs gatavojat Béarnaise mērci , holandiešus , majonēzi , aioli vai salātu mērci. Šīs un citas mērces ir piemēri emulgētai pārtikai. Emulģēšana var būt biezs šķidrums vai krēmveida pusšķidrs.
Emulgācijai ir apvienot divas sastāvdaļas, kas parasti nav viegli sajaukt. Sastāvdaļas parasti ir tauki vai eļļa, piemēram, olīveļļa, un ūdens šķīdums, piemēram, buljons, etiķis vai pati ūdens.
Eļļa un ūdens nesajauc dabiski. Piespēšanās spēks tiek izmantots, lai apvienotu šīs sastāvdaļas. Tie var veidot īslaicīgu suspensiju ar maziem eļļas pilieniņiem ūdenī (vai eļļā ar ūdens pilieniņām), taču to var ātri atkal atdalīt. Papildus sitiena spēkam, lai pievienotu emulgatoru, nepieciešams stabilizēt. Pretējā gadījumā tas atdalīsies vai pārtrauks.
Emulgatori
Emulgatori var palīdzēt stabilizēt suspensiju. Emulgators eļļas daļiņas izkliedē visā šķidrumā. Tie ir daļiņas ar vienu galu, kas piesaista ūdeni, bet otru - uz eļļu vai virsmas laukumu, kas var ietvert dispersijas pilienus. Tie var būt olbaltumvielas, diglicerīdi, monoglicerīdi vai tiny šūnu fragmenti.
Parastie emulgatori ietver olu dzeltenumus (kurā olbaltumvielu lecitīns ir emulgators), sviestu (olbaltumvielu kazeīns ir tas, kas to padara), sieru, sinepju, medus, tomātu pastas, catsup, miso un ķiploku pastas.
Kā emulgēt
Tradicionālais emulsijas veidošanas veids ir tāds, ka šķidrumi tiek kombinēti ļoti lēni, parasti pilināmā veidā, intensīvi plūstot. Tas viena otru aptur mazus šķidruma pilienus. Pārtikas pārstrādātājs vai blenderis ir lielisks instruments šim uzdevumam. Jūs varat izmantot arī tīrīšanas vai roku stulbu.
Skābie šķidrumi, piemēram, citronu sula, palīdz procesam, mainot maisījuma pH. Tieši tāpēc jūs bieži atrodat citronu sulu vai etiķi receptēs, kurās jūs emulsējat šķidrumus.
Temperatūra ir svarīga, veidojot emulsiju. Ja tas ir pārāk zems vai pārāk augsts, emulsija pārtrauks un atdalīsies.
Uzmanīgi skatīties jūsu emulsiju, kamēr jūs to ielejat. Ja tas sāk raudzīties, tas, iespējams, ir pārtraukts, un jums ir jāveic pasākumi, lai apturētu atdalīšanu.
Šķelto emulsiju noteikšana
Šos maisījumus dažreiz var sadalīt vai atdalīt, ja tos pārāk ātri kombinē. Ja tas notiks, pievienojiet tējkaroti ūdens un noslaukiet maisījumu vai samaisiet to maisītājā, līdz tas atkal kļūst gluds. Lai salabotu olu bāzes emulsiju, piemēram, majonēzi, sāktu ar atkārtotu mērci ar olu dzeltenumu un ūdeni vai citronu sulu. Tad lēnām pievienojiet šķelto emulsiju, un jums vajadzētu spēt glābt to. Ja redzat majonēzi, kas attīra eļļu uz tās virsmas, tam vajag mazliet vairāk ūdens, tāpēc iemērciet tajā karote.
Lai salauztu vinigrettu, nosusiniet to bļodā vai enerģiski krata slēgtā traukā. Tad nekavējoties izmantojiet to. Tiem bieži ir tikai neliels daudzums emulgatora, un tāpēc tie, iespējams, atdalās, stāvot uz jebkuru laika periodu.