Cepšanas laikā ravēšana ir gaiss, kas izraisa maizi, kūkas un citus ceptus labumus, kad tās nonāk cepeškrāsnī. Šo gāzi ražo dažādos veidos, atkarībā no tā, kāda veida jūs vēlaties izmantot. Tas, savukārt, mainās atkarībā no tā, ko jūs gatavojat, taču visvienkāršākais veids, kā domāt par to, ir tāds, ka atdzesēšanas aģents ražo gāzi, un gāze izraisa mīklu vai mīklu.
Ir trīs galvenie iezīmēšanas veidi: bioloģiskā, ķīmiskā un tvaika.
Kā augļu ražotāji rada mīklas
Mīklu izgatavo no kviešu miltiem, kas satur olbaltumvielu portu, ko sauc gliadīns un glutenīns. Pievienojot ūdeni un sāk to sajaucot, gliadīns un glutenīns tiek apvienoti, lai veidotu jaunu proteīnu, ko sauc par lipekli .
Glutēnu molekulas sakārtojas ķēdēs, kas var būt diezgan garas un elastīgas. Šī elastība ir tādēļ, ka jūs varat uzņemt kādu maizes mīklu un izstiept to starp pirkstiem. Jo vairāk jūs mīcīsiet to, tas izstieps.
Nākamais no tā, ka pamudināšanas līdzeklis ražo gāzi, veido mīklas tūkstošiem mazu burbuļu, kas izraisa tā piepūšanos. Iedomājieties, ka tūkstošiem mazu balonu tiek izpūstas ar gaisu.
Mīkla ir izturīga, tāpat kā baloni. Ja tā nebūtu, tā vietā, lai izpūstu balonu, tas būtu kā pūš glāzi ūdens ar salmiem. Burbuļi uzreiz pārplīsīs un gāze izbēgs. Sakarā ar mīklu elastību, burbuļi paplašinās bez pārraušanas, tāpēc gāze paliek iesprostoti burbuļos pietiekami ilgi, lai notiktu trešā reakcijas daļa.
Visbeidzot, cepeškrāsns siltums pavāra mīklas, izraisot to iestatīšanu, kamēr šie mazie burbuļi atrodas to piepūstajā stāvoklī. Tātad, kad gāze beidzot izbēgs, šīs gaisa kabatas saglabās savu formu, nevis aizplūst. Šo gaisa kabatas izmērs nosaka jūsu ceptas preces faktūru. Mazas gaisa kabatas veido gludu tekstūru, piemēram, ar kūku.
Lielāki veido rupjāku tekstūru, piemēram, ar rīvētu maizi .
Raugs: bioloģiskais augšanas līdzeklis
Raugs sastāv no viencile organismiem (sēņu veidiem), kuru eksistence ir tālu no jebko, ko tu esi, vai es atzīstu par "dzīvi", tomēr tās pilda būtisku funkciju. Raugs ir atbildīgs par fermentācijas procesu, bez kura nav tādu lietu kā alus, vīns vai maize.
Kā fermentācijas procesā darbojas raugs, tas ēd cukuru un ražo oglekļa dioksīda (CO 2 ) gāzi un spirtu. Spirts ir labvēlīgs vīndariem un alus darītavām, un CO 2 ir noderīgi maizniekiem. CO 2 rada arī burbuļus alū.
Ir daži maizes rauga veidi:
- Aktīvās sausās raugs ir tas, ko visvairāk receptes prasa. Tas ir sausais, granulēts raugs, kas tiek pārdots paciņās vai burkās. Pirms strādāt ar to, aktīvs, sausais raugs jāaktivizē vai jākonstruē, izšķīdinot to siltā ūdenī. Ideāla temperatūra ir 105 F. Vēsāks par to un raugs netiks pilnībā aktivizēts; pārāk daudz karstāks, un jūs nogalināt rauga, pirms tā var kaut ko darīt.
- Tūlītējais sausais raugs ir arī granulēts raugs, ko pārdod pakās vai burkās. Atšķirībā no aktīvā sausā rauga, tūlītēji sausu var tieši sajaukt ar jūsu miltiem, nav nepieciešama korozija. Turklāt, jums ir nepieciešams tikai 1/3 līdz 1/2 tik daudz instant sausā rauga, salīdzinot ar aktīvo sausu.
- Svaigu raugu atrod galvenokārt tirdzniecības cepeškrāsnīs. Tas nāk no vienas mārciņas ķieģeļiem, un to var pievienot tieši mīkam vai vispirms izšķīdināt ūdenī. Ievērojiet, ka tā šķīdināšana ir tikai tā, lai palīdzētu to pilnīgāk izkliedēt; tam nav jāpierāda.
Jūs varat pārvērst svaigu raugu aktīvai sausai vai tūlītējai sausai, reizinot attiecīgi par 0,5 un 0,35. Parasti vislabāk ir izmantot jebkura veida rauga receptes, par ko prasa. Kad sākat konvertēšanu, var sākt darboties pārāk daudz mainīgo.
Lielākajā daļā gadījumu rauga mīklas vienreiz pieaug, pēc tam sašķeļ un tad atkal pieaug. Visbeidzot, tie nonāk krāsnī, kur siltums izraisa radu līdz pēdējai lielai CO 2 izmešanai, pirms tās sasniedz 140 F un mirst.
Jāuzsver, ka atšķirībā no nākamajām divām raušišķīgām vielām, raugs arī nodrošina garšu.
Patiešām, pievienojot vairāk rauga uz recepti, maize neizraisīsies vairāk, bet tas radīs intensīvāku rauga aromātu.
Cepamais soda un cepšanas pulveris : ķīmiskie augšanas līdzekļi
Cepamā soda (dažreiz saukta par nātrija bikarbonātu vai sodas bikarbonātu) ir balts pulveris, kas nāk lodziņā, un tā pH līmenis ir no 8 līdz 9, kas nozīmē, ka tā ir bāze. Apvienojot to ar skābu sastāvdaļu, tas radīs ķīmisku reakciju, kas izraisa CO 2 izdalīšanos.
Atšķirībā no rauga reakcijas, kas notiek lēni ilgā laika periodā, soda darbojas ātri, tāpēc maizes un smalkmaizītes, ko tā ražo, sauc par ātras maizes.
Daži skābu sastāvdaļu piemēri, kas aktivizē cepamo soda darbību, ir paniņas , citronu sula, jogurts, skābs krējums, melase vai medus. Sausā stāvoklī cepamais soda ir inerta, bet pēc tam aktivizējas, tā nekavējoties reaģē.
Cepamais pulveris ir produkts, kas sastāv no soda dzirkstes un dažiem citiem skābiem komponentiem, arī pulvera formā. Kamēr tas paliek sausā, tas ir neaktīvs. Pēc samitrināšanas ķīmiskā reakcija sākas. Tomēr tas ir īsāks nekā taisna cepamā soda reakcija. Atšķirībā no cepamā soda, cepamais pulveris ir dubultā darbība, kas nozīmē, ka tā sāk darboties, ja tiek sajaukta, un pēc tam silda vēl vienu gāzes plīsumu. Tāpēc dažus ātras maizes cepumus, piemēram, pankūkas , var turēt uz laiku, nezaudējot savu potenciālu.
Viena lieta, par ko nevar apgalvot pietiekami, tomēr ir tā, ka jūs nevarat aizstāt cepamo pūdercukuru vai otrādi, jo tas nedarbosies.
Steam: tvaiku iekaisuma aģentu
Atšķirībā no iepriekšminētajiem augu eļļošanas līdzekļiem, no kuriem visi ražo CO 2 gāzi, tvaiks ir vienkārši ūdens tvaiks, ko ražo, ja jūsu mīklas ūdens sasniedz 212 F un iztvaiko.
Vecais tvaikonis var izrādīties antiklimaktisks salīdzinājumā ar iepriekš aprakstītajiem eksotiskiem un noslēpumaino procesiem, bet tvaiks ir spēcīgs spēks. Kad ūdens kļūst tvaika, tā apjoms palielinās aptuveni par 1500 reizes. Spēks, ar kuru šī izplešanās notiek, palielinās augstāka temperatūra. Kārtainās mīklas izstrādājumi un čuksa mīklas izstrādājumi ir divi smalkmaizītes piemēri, kas izmanto tikai tvaiku kā to dzērienu piedevu, taču, pienācīgi sagatavojot, ir lieliski elastīgi un pārslās.
Galvenais ir nodrošināt, lai mīkla uztvertu tvaiku. Ar mīklu mīklas izstrādājumiem tas tiek izdarīts, pievienojot sviestu mīklai un pēc tam velmējot to grāmatvedības formās. Šis paņēmiens rada simtiem slāņu, kas izkausē atsevišķos pārslaukušos slāņos, pateicoties tvaikam, ko rada šķidrums mīklas un sviestā esošā ūdens.
Chou saldie pākšaugi, kurus izmanto krējuma puffs, eclairs un beignets, izmanto citādu tehniku. Vienu reizi uz cepeškrāsnī gatavojot mīklu, glutēni daļēji denaturē, kas mazina mīklu elastību.
Tajā pašā laikā miltu ciete tiek želatīnizēta, kas palīdz tai piešķirt struktūru. Tādējādi, kad tas tiek cepts, tvaiks piepilda konditorejas izstrādājumus, bet tā vietā, lai atvilktu atpakaļ, tas saglabā savu formu, un gaisa konditorejas konditorejas centrā paliek neskarta.