Par pupām un to vietu itāļu diētā
Ievērojiet pupiņas un daudzi cilvēki domā par ziemas ēdieniem, piemēram, fagiuoli all'uccelletto (baltās pupiņas, kas pagatavotas ar ķiplokiem, salviju, olīveļļu, tomātu mērci un, bieži vien, saikni ar desiņām), kas pielīp pie ribām un paliek aukstā līcis
Tomēr pupas tiek novāktas vasarā un var būt ārkārtīgi atsvaidzinošas arī karstā laikā. Sākot no jūnija, jūs atradīsiet konteineri, kas papildina svaigi noplūktie pupiņu pāksti Itālijas tirgos.
Vai arī, ja jūs esat nospiests uz laiku, jūs varat iegādāties svaigi lobītas pupiņas par daudz augstām izmaksām.
Kādas pupiņas jūs atradīsiet?
Šķirnes dažādās vietās atšķiras, un daudzi no tiem ir ierobežoti līdz konkrētai pilsētai vai ielejai. Tomēr jūs varat sagaidīt, ka varēsiet atrast cannellini un borlotti gandrīz visur.
Cannellini ir maza, delikāto aromātu baltās pupiņas, bet borlotti ir ziloņkaula krāsa ar sarkanām svītrām, kļūst brūna ar ēdiena pagatavošanu, un tiem ir garšīgāks aromāts, ko daži raksturo kā nītikas. Esmu atradis cannellini ASV, kas marķēti kā baltas pupiņas. Borlotti tā vietā ir diezgan līdzīga dzērveņu pupiņām, un patiešām daudzi amerikāņu žāvētas dzērveņu pupiņas marķē borlotti un eksportē uz Itāliju. Nieres un tumšās pupiņas ir līdzīgas borlotti garšas un darbojas kā aizstājēji.
Šajā brīdī jums var būt jautājums par pupiņu vietu itāļu diētā.
Tagad tie ir populāra dārzeņu un svarīga sastāvdaļa daudzu veidu zupā.
Taču agrāk viņu loma bija daudz svarīgāka: "Cilvēki ar labu iemeslu dēļ saka, ka pupiņas ir nabadzīgā cilvēka gaļa," 1891. gadā rakstīja Pellegrino Artusi (mans tulkojums no "Art of Eating Well" ). "Patiešām, ja, sajūtot ap kabata, strādnieks nelaimīgi saprot, ka viņam nav pietiekami daudz, lai nopirktu pietiekami daudz gaļas gabalu, lai padarītu zupu viņa ģimenei, viņš atradīs pupiņās veselīgu, barojošu un lētu alternatīvu .
Un vēl ir vairāk: pupiņas paliek kopā ar vienu ilgu laiku, nomierinot badu ... "
Citos darbos liela iedzīvotāju daļa bija viens no galvenajiem olbaltumvielu avotiem. Toskāni nebija saukti par mangiafagioli vai pupu ēšanas par neko.
Iepirkšanās un kulinārijas pupiņas
- Svaigas nelobītas pupiņas ir vērts papildus piepūles, kas viņiem pieprasa, un bērni patīk aplaist tos. Vismaz es darīju, un tā arī mani bērni. Paskaties tos pirms to iegādes. Pupiņām vajadzētu nospiest caur pākstiem, kas būtu tīri un plankumi bez maksas. Ja pupiņas izskatās kā minimālas uzbrukumi, vai arī, ja pākstis izskatās izžuvušas vai ir pelējuma plankumi, tās jāpārnes. Attēls par mārciņu (500 g) vienai personai; tas iztulkos apmēram pusi mārciņas lobītas pupiņas vienai personai. Pupiņas ir labi uzsildītas, tāpēc neuztraucieties par pārāk daudz. Nevajag tos iemērc, ja tie ir svaigi.
- Izmantojot žāvētas pupiņas, skaitlis ir no ceturtdaļas līdz vienai trešdaļai mārciņas uz vienu cilvēku. Arī šeit pupiņām jābūt veseliem un bez defektiem. Ja viņu āda ir sašutusi, viņi ir pārāk veci. Novietojiet tos, lai noņemtu klaiņojošo akmeni, kas varēja iekrist somā, un iemērc tos nakti divreiz lielākā ūdens daudzumā pirms to pagatavošanas. Jūs varat arī ātri iemērkt tos, novietojot tos vārot ūdenī, noņemot tos no siltuma un ļaujot tiem sēdēt, pārklāti, apmēram stundu.
Viena lieta: pupiņām, diemžēl, ir vētraina dārzeņu, un cilvēki ir izmantojuši daudzas stratēģijas, lai saglabātu pērkona negaisu. Artusi iesaka izvēlēties vienu plānu ādu pupiņu, bet tas ne vienmēr ir iespējams. Vēl viens paņēmiens ir iemērkt pupiņas naktī ūdenī, kurai ir pievienota nedaudz sodas; tas palīdzēs mazināt viņu spēju. Nogrieziet tos ļoti labi nākamajā rītā, pirms tos gatavojat, tomēr - iztukšojiet tos mazuļglāzē un samaisiet tos, tos mitrinot ar smidzinātāju.
Kad runa ir par ēdiena gatavošanu jūsu pupiņās, standarta itāļu tehnika ir tās vārīties pietiekamā daudzumā, lai tos aptvertu vismaz uz collu, vienlaikus paturot mazliet vairāk karstu ūdeni, ja nepieciešams. Viegli tos vāra, līdz tie sasniedz mīksto, bet-stingro stadiju; precīzs laiks būs atkarīgs no pupiņu svaiguma. Ar svaigām pupiņām tas var būt tikai 20 minūtes, bet ar žāvētām pupiņām tā var būt stunda vai vairāk.
Sāliet tos tikai gatavošanas procesa beigās, jo sāls, kas pievienots pārāk ātri, pastiprina tos. Neļaujiet viņiem pārkarsēt, lai tie nekļūtu salds un nesadalās, un atcerieties, ka plānojat kaut ko, kurā pēc tam vārītas pupiņas tiks pagatavotas vēl vairāk (piemēram, fagiuoli all'uccelletto vai minestrone), lai atbilstoši pielāgotu ēdiena pagatavošanas laiku . Kaut arī jūs varat vārīties jūsu pupiņas ar vienkāršu ūdeni, ir izplatīta prakse pievienot pāris ķiploku krustnagliņas, viens vai divi piparu, un vairākas svaigas salvijas lapas, it īpaši borlotti. Beāna buljons padara brīnišķīgu papildinājumu sirsnīgai dārzeņu zupai (piemēram, minestrone) un ir ideāli piemērota arī atlikušo pupiņu atkausēšanai. Tāpēc nelieciet to, tiklīdz pupiņas tiek pagatavotas.
Vasarā ēdienreizes, kuras vārītas pupiņas kā dārza trauku, vāra tos ar iepriekšminētajiem ķiplokiem, pipariem un gudrību, pagatavojot garšu ar sāli gatavošanas laika beigās. Ļaujiet viņiem atdzist un noņemiet tos no pupiņu pods ar štanceli. Nosusiniet tos ar svaigu olīveļļu , sāli un pipariem pēc garšas, un pasniedziet tos atdzist; jūs atradīsiet tos ārkārtīgi atsvaidzinoši. Ja jūs gribējat gatavot ēdienu no savām pupiņām, tos šķēlēs vidēji lielā mērā saldā (nevis skābā) sīpola šķēlumā, pirms tos nosusējat ar eļļu, un arī tajā iztīriet dažus konservētus tunzivis (norādiet pāris unces, 50 g uz vienu personu). Laba sarkanā maize, kas skalojas ar drenāžām, izlecēti zaļie salāti ar olīvu eļļu un etiķi, jaukais augļu baltais vīns pa Vermentino dei Colli di Luni līnijām, un jūs esat biznesā!