Leavening - Kas ir raugs?

Kas ir raugs?

Raugs sastāv no viencipara organisma, Saccharomyces cerevisiae , kas ātri reizina, barojot cukuru mitrā vidē. Viens mārciņas raugs satur 3200 miljardus rauga šūnas! Raugs arī plaukst uz cieti, kas pārvēršas par glikozi, vienkāršu cukuru. Šis process fermentē cukuru, kas pārvēršas par alkoholu un oglekļa dioksīdu. Oglekļa dioksīds izplešas cepto produktu, lai iegūtu vieglu, pūkainu tekstūru.

Protams, arī rauga ir būtiska sastāvdaļa alkoholisko dzērienu ražošanā, piemēram, un. Bet tas ir vēl viens stāsts ... Cepšanas procesā apdegums ir minimālais alkohola produkts, un rauga mirst arī ar siltumu.

Ideāla temperatūra rauga augšanai ir no 100 līdz 115 grādiem F., taču, lai to izmantotu ravēšanai, ideālā temperatūra ir no 80 līdz 95 grādiem F. Ja raugs aug pārāk ātri, gala produktā tas radīs lielas burbuļu kabatas.

Raugs sāk mirt pie 120 grādiem F. Tātad, ir svarīgi, lai jūsu rauga mīkla pieaugtu vietā, kur temperatūra tiek regulēta. Pusi no rauga unces paaugstinās 4 tases miltu apmēram 1-1 / 2 līdz 2 stundas ideālos apstākļos. Jums vajadzētu arī pierādīt savu raugu, lai pārliecinātos, ka tas ir dzīvotspējīgs, pirms lietojat recepti. Lai to pārbaudītu, nedaudz sajauciet ar 1/4 glāzi remdenu ūdeni ar 1/4 tējkarotes cukura. Tam vajadzētu sākt burbuļot un fermentēt apmēram 5 līdz 10 minūtes.

Ja nē, raugs ir miris un jāizmet.

Sāls kavē rauga veidošanos. Nekad nemēģiniet sajaukt raugu sālījumā. Tā kā lielākā daļa krāna ūdens iet caur filtrēšanas procesu, kurā sāli izmanto kā attīrīšanas / tīrīšanas līdzekli, daudzi pavāri izmanto tikai destilētu ūdeni cepšanai. Tomēr, ja jūs cepjat karstajā vasaras sezonā un mīklas palielināšanās ir pārāk liela, nedaudz papildu sāls pievienošana var kontrolēt šo izplūdušo rauga augšanu.

Lielāko daļu rauga pārdod vienreizējās lietošanas iepakojumos vai lielos maisos, kas pazīstami kā sausie aktīvie raugi . Saspiestais raugs nav tik plaši pieejams, bet to var izmantot, lai iegūtu saspiestā rauga standarta kūka proporciju vienai nelielai ēdamkarotei no sausa rauga. Ja sausais raugs tiek uzglabāts hermētiski noslēgtā iepakojumā, vēsā sausā vietā to nav nepieciešams saldēt. Raugs vienmēr jāsāk istabas temperatūrā, lai sāktu recepti. Standarta vienreizējās lietošanas iepakojumi satur apmēram 2-1 / 2 tējkarotes (1/4 unces) rauga granulu.

Tagad tirgū ir strauji augošs aktīvs sausais raugs , kurš ir mazāks par tradicionālajām aktīvajām sausajām raugām un palielina laiku līdz pat piecdesmit procentiem, bieži vien novēršot nepieciešamību pēc otrā pieauguma perioda. To var lietot savstarpēji aizvietojošā veidā, mērot pēc mērīšanas ar aktīvo sauso raugu . Labākā metode šī rauga izmantošanai ir tā sajaukums tieši ar sausajām sastāvdaļām pirms šķidruma pievienošanas, nevis pievienojot to sasildītajam šķidrumam un pēc tam pievienojot sausām sastāvdaļām.

Jāņem vērā, ka saspiestā svaigā rauga sastāvā ir 70 procentu mitruma saturs un tas jāuzglabā ledusskapī. Saspiestas svaigas raugs ir ļoti ātri bojājas, pretstatā sausam aktīvam raugim un zaudē savu dzīvotspēju 2 nedēļu laikā, pat tad, ja to pienācīgi glabā ledusskapī hermētiskā traukā.

Saspiestu raugu var uzglabāt saldētavā, bet to atkausē istabas temperatūrā un pēc tam nekavējoties. Saspiestā svaigā rauga Amerikas Savienotajās Valstīs ir grūti atrast.

Kaltētais raugs ir kļuvis par normām tās paliekošajā spēlē pieliekamais. Tomēr pat sausais raugs jāuzglabā hermētiski noslēgtā traukā, neradot mitruma draudus, un laika gaitā tas zaudēs savu dzīvību. Izmantojiet 2 tējkarotes žāvētas rauga, lai aizstātu 2/3 unces saspiestu rauga kūku.

Rauga koncentrācija būs jāpielāgo lielākiem augstumiem. Atkal, tas notiks jūsu eksperimentos jūsu augstumā.

Kāpēc ir nepieciešams mīcīt rauga maizi? Tas palīdz sadalīt rauga šūnas vienmērīgi visā mīklas formā, tādēļ tā neveidojas nevienmērīgi. Mīcīšana arī veido stingru lipekļa struktūru, nodrošinot oglekļa dioksīda burbuļu sistēmu.

Alus raugam nav nekādu ravēšanas īpašību, bet tas tiek pievienots produktiem, kas nodrošina uzturvērtību, jo tas ir bagāts ar B vitamīniem. Tas, protams, tiek izmantots arī alus ražošanā .

Sāls un cukurs riekstu ceptajos produktos

Lai gan sāls kavē rauga augšanu, tas nodrošina stingrāku garoza, smalku drupatu un pievieno garšu.

Cukuriem nav būtiskas iezīmes ceptiem izstrādājumiem, taču tie padara produktu par labāku, jo olbaltumvielu koagulācija tiek atlikta, ļaujot mīklai / mīklai augt lielākā apjomā, pirms tas tiek iesaldēts cepeškrāsnī cepšanas procesā, kā arī pievienojot aromātu . Ja tiek izmantots pārāk daudz cukura, tas var palēnināt rauga augšanu, ar zemu pieaugumu. Cukura un sāls attiecības ar raudzēšanu ir izšķiroša nozīme, lai iegūtu patīkamu galaproduktu.

Vairāk par Leaveners:

• Kas ir raugs?
• Kas ir cepamā soda?
• Kas ir cepamais pulveris?
• Kas ir skābs?
•
•
• Maizes trauku receptes
•