Augļotāju veidi un kā viņi strādā
Kūpinātas deserti tiek izmantoti, lai uzlabotu tekstūru un vizuālo izskatu. Viņi izveido gaisa kabatas mīklu vai mīklu, lai gala produktam iegūtu vieglu, pūkainu tekstūru. Parasti desmitniekus var iedalīt trīs kategorijās: fiziskā, bioloģiskā vai ķīmiskā.
Oglekļa dioksīda gāze visbiežāk ir atbildīga par cepamo preču ravēšanu, un to var ražot tādi bioloģiskie aģenti kā raugs vai ķīmiskie līdzekļi, piemēram, cepamais soda un cepamais pulveris.
Fiziskās Leaveners
Ir divu veidu fiziskās šķirnes: gaiss un tvaiks. Gaiss bieži tiek iekļauts baterijās, kad sviests un cukurs tiek sasmalcināti kopā. Spēcīgi iemērc sviests (vai cits cietais tauki) ar cukura slazdiem mazu gaisa kabatu taukos. Gaisu var arī izmantot kā atdalītāju, ja saberž olu baltumus vai krējumu. Abos gadījumos gaiss kļūst slazds proteīna matricas krēmā vai olu baltumos, izraisot paplašināšanos. Mazākā apjomā sijāšanas milti arī slazdus nelielu gaisa daudzumu un var piedāvāt minimālu ravēšanas darbību līmeni.
Otrais fiziskais leavener ir tvaiks. Kad ūdens pārvērš tvaikā, apjoms palielinās par aptuveni 1600 reižu, salīdzinot ar sākotnējo izmēru. Ja augstai temperatūrai tiek ievesti mitri, tad šķidrums mīklai ātri pārvēršas tvaikā. Tvaiks tiek noķerts mīklī, kas cietina, jo tas tiek cepts. Tvaiks tiek izmantots kā pārpalikums pārtikas produktos, piemēram, popovers , krējuma nūjiņas un pīrāga kārpas.
Bioloģiskie augļu dzērieni
Rauga ir bioloģiskā leavener. Raugs ir dzīvs organisms, kas enerģētiski fermentē cukuru un oglekļa dioksīda gāze ir šī fermentācijas procesa blakusprodukts. Lai sāktu fermentācijas procesu, raugam ir nepieciešami ogļhidrāti un mitrums. Siltums paātrina šo reakciju, lai gan tas joprojām ir salīdzinoši lēns.
Tā kā raugs ražo oglekļa dioksīdu lēni, to bieži izmanto maizēs, kurās ir spēcīga lipekļa matrica, kas gāzi var glabāt ilgu laiku. Šķidrās sulas, tāpat kā tās, ko izmanto pankūkas, ir pārāk vājas, lai ilgstoši gāzi noturētu gāzi, un tiem nepieciešams ātrāka iedarbība, piemēram, cepamā soda.
Ķīmiskās deserti
Divas ķīmiskās šķirnes ir soda un cepamais pulveris. Cepamā soda ir dabīgs sārmains pulveris, kas ražo oglekļa dioksīda gāzi, ja to apvieno ar skābi. Tā kā reakcija notiek ātri, cepamais soda ir ideāls dzirksteles mīksts vai vājš bārkstis, piemēram, pankūkas, smalkmaizītes un citas ātri maizes. Šajā reakcijā kā skābi var izmantot sausās paniņas, etiķi, jogurtu vai pat kakao pulveri.
Cepamais pulveris ir līdzīgs saldā soda, bet tajā jau ir reaģēšanai nepieciešamā skābe. Cepamā pulvera skābe ir sāls formā, kas nozīmē, ka tas netiks reaģēts, kamēr tas nav savienots ar ūdeni. Cepamais pulveris ir ideāli piemērots receptēm, kas nesatur daudz citas skābes sastāvdaļas, piemēram, sīkdatnes. Lielākā daļa mūsdienās pārdoto gatavo pulveru ir divkāršas darbības, kas nozīmē, ka, kad maisījums tiek pakļauts karstumam, tas ražos gāzi divreiz vienreiz, kad tiek pievienots ūdens.
Divkāršā acu maizes pulveris nodrošina konsekventu un drošu atdzesēšanas darbību.