Viss par raugu - apraksts, kā tas darbojas, un lieto.
Kulinārijas pasaulē raugs ir ļoti dažāds lietojums. Jau tūkstošiem gadu, raugs ir izmantots, lai ražotu karbonizāciju un alkoholu, raugu maizes un nodrošina uzturvielu papildināšanu.
Kas ir raugs?
Raugs ir viencile organisms ar vairāk nekā 1500 pazīstamām sugām. Saccharomyces cerevisiae ir suga, ko vistiešāk izmanto pārtikas ražošanā. Pārtikas ražošanā izmantotie rieksti dod priekšroku siltajām, mitrām audzēšanas vidēm ar nedaudz skābu pH.
Kā raugs darbojas
Caur fermentācijas procesu raugs pārveido cukurus oglekļa dioksīdā un spirtā. Šie divi blakusprodukti padara raugu par ļoti noderīgu instrumentu pārtikas ražošanā.
Oglekļa dioksīds ir tas, kas dod alkoholiskos dzērienus, piemēram, alu un šampanieti, to raksturīgos burbuļus, kā arī ir atbildīgs par maizes pieaugumu . Tā kā raugs sāk maizes mīklu metabolizēt cukurus, oglekļa dioksīda gāze tiek ieslodzīta glutenu dzīslās, radot burbuļus un izraisa atšķaidīšanas darbību . Dzērienos oglekļa dioksīds ir iesprostots šķidrumā pēc noslēgtā konteinera spiediena. Kad tvertne ir atvērta, spiediens tiek atbrīvots un oglekļa dioksīds sāk atbrīvoties vai burbuļot.
Alkohols, otrs rauga fermentācijas blakusprodukts, tiek ražots arī maizes pagatavošanas procesā, bet maizes cepšanas laikā iztvaiko. Veicot alkoholiskos dzērienus, raugai ir atļauts fermentēt daudz ilgāku laiku, ļaujot ražot vairāk alkohola.
Kulinārijas līdzekļi riekstiem
- Alus: Rūgšanām pievieno iesala graudus un ļauj fermentēt alkoholu. Izmantotā rauga veids ietekmēs saražotā alus veidu un garšu. S. cerevisiae, ko sauc arī par "augšējo fermentāciju" vai "augstākās augšanas" raugu, fermentē augstākā temperatūrā un ražo saldo vai augļu alu. Apakšpuseņi, piemēram, Saccharomyces pastorianus , fermentē zemākā temperatūrā un tiek izmantoti lageri.
- Vīns: Raugi dabiski atrodas uz vīnogu ādas, un to var izmantot, lai dabiski vīnogu fermentētu vīnogu sulu. Neskatoties uz dabīgi sastopamo raugu, lielākajai daļai vīnu mūsdienās ir pievienota tīra kultūra (parasti S. cerevisiae), lai iegūtu konsekventāku un kontrolējamu rezultātu. Ir daudz dažādu S. cerevisiae celmu, un katrs no tiem ražos unikālu garšu, kas raksturīgs gatavā vīnā.
- Maize. Records par rauga kā augu piedevu izmantošanas datumu atgriežas senos ēģiptiešus, lai gan izmantotā rauga forma laika gaitā ir mainījusies. Maizes pagatavošanai ir pieejamas daudzas šķirnes , piemēram, svaigas rauga kūkas, maizes raugs, aktīvs sausais, tūlītējs vai rauga starteris.
- Uzturs: neapstrādātus raugs nav ieteicams lietot daudzumā, jo tas var pavairot organismā, bet pēc pasterizēšanas rauga piedāvā daudzas uztura priekšrocības. Raugs ir labs olbaltumvielu, B vitamīnu un minerālvielu avots. Raugs, kas domāts kā uztura bagātinātājs, bieži tiek pārdots kā " uztura raugs " vai "rauga ekstrakts". Raugu ekstraktiem, piemēram, Marmītam, pēc sava unikālā aromāta un dažādiem lietojumiem ir pēc kulta.