Tiek uzskatīts, ka zilais siers ir izgudrots nejauši, ja piedzēries siera radītājs paliek pusei ēdama maizes klaipiņa mitrā siera alā. Kad viņš atgriezās, viņš atklāja, ka pelējuma, kas aptver maizi, pārveidoja to par zilu sieru.
Blue Vein sieri, ko sauc arī par zilu sieru, ir vispārējs termins, ko izmanto, lai aprakstītu sieru, kas ražots no govs piena, aitas piena vai kazas piena un nogatavināts ar Penicillium pelējuma kultūru.
Gala produktam ir zaļas, pelēkas, zilas vai melnas vēnas vai pelējuma plankumi visā ķermenī. Šīs vēnas tiek radītas ražošanas posmā, kad siers tiek "pagarināts" ar nerūsējošā tērauda stieņiem, lai ļautu skābeklim cirkulēt un veicinātu pelējuma augšanu. Šis process arī mīkstina tekstūru un attīsta īpašu zilu aromātu.
Kā tiek izgatavots zils siers
Zilā siera izgatavošanas process seko tiem pašiem sešiem standarta soļiem, ko izmanto lielākajā daļā sieru veidu:
- Paaugstināšana
- Koagulācija
- Cūkas un sūkalas
- Sālīšana
- Veidošana
- Ripināšana
Kur šīs zilās / zaļās svītras nāk no? Unikālais zilās siera izskats ir īpaša pelējuma forma, kas pievienota siera ražošanas procesā, un papildu solis novecošanas procesā, ko sauc par "adīšanas".
Izdevīgas baktērijas
Visizplatītākās zilās šķirnes sieru veidnes ir Penicillium Roqueforti un Penicillium Glaucum. Šīs sēnītes parasti ir raksturīgas un tās atklājuši siera ražotāji, kuri noveco savus sierus mitrās, atdzistās alās.
Precīzi, kad šī lietderīgā baktērija tiek pievienota siera ražošanas procesā, ir atkarīgs no tā, kāda veida zilo sieru gatavo. Kad tiek gatavots zils siers, baktērijas bieži tiek ievestas pēc tam, kad sieri tiek nogremdēti konteineros, lai iztukšotu un izveidotu veselu siera ratu.
Šodien lielākā daļa siera ražotāju izmanto komerciāli ražotas Penicillium Roqueforti kultūras, kas ir liofilizētas.
Ikviens var pasūtīt pulverveida kultūras pa pastu.
Penicillium Roqueforti
Šo pelējuma nosaukumu sauc par Francijas pilsētu Roquefort ar alām, kurās ir dabiski sastopamie Penicillium pelējuma sporas. Roquefort pilsētas siera ražotāji izveidoja un joprojām dara slavenu zilo siers, ko sauc par Roquefort.
Oriģinālām Rokforas siera siera receptēm vajadzēja, lai siera ražotāji atdotu alu klātbūtni netālu no rudzu maizes. Kondensi kļuva par apkārtējās vides veidni. Pēc mēneša maizes klaipus iekšpusē žāvēja, samalta un kopā ar siera biezpienu.
Maize vienkārši darbojās kā alusdokultūras veidojošo sporu īpašniece, jo Penicillium Roqueforti nav tāda paša veida pelējums, kas aug uz kāda vecā maizes klaipu, ko varētu izlaist. Lai vēl vairāk veicinātu pelējuma attīstību, kas aromatizē sieru, siera riteņi tika izturēti vienā un tajā pašā alā.
Otrais izšķirošais solis zilo siers izgatavošanā: adīšanas process
Pēc pelējuma kultūrām tiek ieviests zilais siers, sākas "kniedēšana". Siera riteņi tiek pierīpēti vai nu ar rokām, vai ar ierīci, kas vienlaicīgi var piesist daudzus mazus caurumus, lai radītu mazus atveres. Gaiss ieplūst siera ritenī caur šīm mazajām caurumiem, barojot pelējumu un mudinot veidoties zilās / zaļās vēnas.
Kaut arī pelējuma kultūra un adīšana galvenokārt veicina zilā siera garšu un tekstūru, vienmēr tiek spēlēti citi faktori. Izmantotā piena veids (govs, aita, kazas), ko dzīvnieki ēd pirms slaucīšanas, un nedaudz atšķirīgas siera ražošanas metodes, ko izmanto katrs siera ieguvējs, nodrošina to, ka katram zilajam sieram visā pasaulē būs savs atsevišķs aromāts.
Blue Siera izgatavošana mājās
Zilais siers nav viegli izgatavots mājās, bet, ja jūs interesē mēģināt, New England Cheesamaking Supply Company sniedz noderīgas receptes un siera gatavošanas komplekti šādai praksei.