Ir svarīgi zināt, ka ne visi ēdieni ir piemēroti vai droši konservēšanai ūdens vannas traukā vai pat spiediena kanerī. Labs piemērs ir Chia bāzes džemi.
Izmanto pektīna vietā, chia darbojas kā dabisks biezinātājs. Tā kā, atšķirībā no vairuma komerciālo pektīnu, tas neprasa cukura iestatīšanu, tas ir efektīvs veids, kā padarīt vāji cukura kodolus, kuriem joprojām ir biezāka tekstūra. (Varētu apgalvot, ka tie faktiski nav ievārījumi, bet vairāk līdzīgi pudiņiem.)
Tomēr esmu redzējis receptes piemērus emuāra ziņās, kurās tiek aicināts lietot chia, un iekļauj norādījumus par ūdens vanna konservēšanu. Tas nav ieteicams dažu iemeslu dēļ. Lūk, kas jums jāzina.
Kāpēc jums nevajadzētu lietot Chia konservēšanas receptēs
Ir trīs galvenie faktori, kad runa ir par receptēm, kas ir drošas ūdens vannas konservēšanai. Pirmais ir skābums. Pārtikas produkti, kuru pH ir 4,6 vai zemāks, proti, skābē vairāk, kavē c augšanu. botulīna, kas savukārt var radīt nāvējošu botulismu toksīnu. Lielākā daļa augļu ir dabiski augsti skābēti, tāpēc tie ir droši, ka tos var izmantot pašu un ievārījuma veidā. Tomēr chia ir zemas skābes sastāvdaļa, tādēļ, pievienojot to, jūs paaugstina pH līmeni, potenciāli radot nedrošus apstākļus.
Otrais faktors ir ūdens aktivitāte (aw), kas tiek definēta skalā no 0 (kaula sausa) līdz 1 (tīrs ūdens). Labā ziņa ir tā, ka c. Botulīns parasti nevar pastāvēt zemāk par 0,93.
Tomēr citi patogēni, piemēram, stafilokoku aureus, var pastāvēt vidē ar 0,86 asīm.
Trešais ir viskozitāte vai blīvums. Tā kā viskozitāte palielinās, ievārījums kļūst blīvāks, un temperatūra krūkā ir grūtāk konsekventi sasniegt šo baktēriju letalitāti ūdens vannas konservēšanas procesā.
Turpretī vairāk šķidrumu iestrēgst daudz vienmērīgāk. Tas ir arī iemesls, kāpēc nav iespējams panākt zemu skābes biežu un sviestu, piemēram, ķirbju sviestu.
Chia ir neprecīza piedeva. Kad to pievienojat, augļu ūdens želatina sēklas, kas absorbē ūdeni, palielinot viskozitāti; skābuma līmenis ir arī pazemināts. Bet nav pietiekamas informācijas par to, cik lielā mērā ievārījums kļūst blīvs, kāda ir ūdens aktivitāte un kāds ir skābuma līmenis. Līdz ar to nav droša, ka ar jebkuru metodi var iestrēgt mājas ar čiju.
Ir vērts atzīmēt, ka tas pats attiecas uz gandrīz visām cietēm. Graudus un miltus nedrīkst pievienot džemiem, pīrāgs pildījumam vai citiem pārtikas produktiem pirms konservēšanas. Vienīgais izņēmums ir Clear Jel, kukurūzas cietes atvasinājums, ko parasti izmanto konservētu pīrāga pildījumos. Nacionālais pārtikas produktu konservēšanas centrs (NCHFP) apstiprina Clear Jel lietošanu pārbaudītajās receptēs.
Vēl viens veids, kā izveidot džemu ar zemu cukura saturu, ir izmantot Pomona pektīnu - alternatīvu pektīna pulvera veidu, kas reaģē ar kalcija ūdens šķīdumu, lai sabiezinātu tā, kā to dara standarta pektīns, tomēr nav nepieciešams cukurs, lai izveidotu komplektu.
Pateicamies maģistra ēdienkartei Ernestam Milleram no Rancho La Merced noteikumiem par palīdzību šajā stāstā.