Daudzas receptes konserviem, ieskaitot ievārījumus un jo īpaši želejas, prasa pievienot pektīnu. Tātad, kas ir pektīns, un kāpēc tā ir svarīga saglabāšanas sastāvdaļa?
Pektīns ir ciete (heteropolisaharīds, ja jums jāzina), kas dabiski rodas augļu un dārzeņu šūnu sienās. Patiešām, tieši tas viņiem piešķir struktūru. Ja tas tiek gatavots augstā temperatūrā (220 F) kombinācijā ar skābi un cukuru, tas veido želeju.
Tas ir tas, kas dod džemiem un želejas to komplektu, kad tie atdziest. Pektīnu var lietot citos traukos, kam nepieciešams gēls vai sabiezējums. Dažos ceptos produktos tas tiek izmantots arī kā tauku aizstājējs.
Izgatavots no augļiem
Daži augļi, piemēram, āboli un cidonijas , dabiskā veidā ir ļoti augsti pektīnā; tāpēc viņi ir ļoti stingri. Pektīns ir ļoti liels citrusaugļu lāsēm, sēklām un membrānām - līdz 30% no svara. Tāpēc marmelādes ir izgatavotas no citrusaugļiem. (Jautri fakts: vārds "marmelāde" nāk no portugāļu marmelādes , no ciete iegūtas no marmelozes , lai cidoniju. Tikai 17. gadsimtā Anglijā citrusaugļi bija pietiekami pieejami, lai pārņemtu vārda nozīmi. ) Komerciālie pektīni parasti izgatavoti no citrusaugļu ādām.
Citi augļi, īpaši īpaši nogatavoti, ir mazāk nodrošināti ar pektīnu. Padomājiet par zemenēm un avenēm, kuras viegli skalojas. Šiem augļiem, bez pievienotā pektīna, komplekta iegūšanai var būt nepieciešams pievienot daudz cukura, gatavojot pārāk ilgu laiku vai abus.
Ja jūs meklējat padarīt želeju no augļiem, piemēram, zemenes, pievienojot dažus pektīnus, ir veselīgāka alternatīva, pievienojot vairāk cukura. Pektīna pievienošana nedrīkst būtiski mainīt aromātu.
Lai uzzinātu, cik daudz pektīna ir jūsu augļos, izmēģiniet šo pārbaudi. Apvienojiet vienu ēdamkaroti graudu spirta un vienu tējkaroti augļu sulas.
Ja tas izveidots stingri, tas ir augsts pektīns. Ja tas kļūst par vaļēju, želatīnu masu, tas ir pektīna skalas vidējs. Ja tas vispār nenosaka vai veido želejas slīpās, tas ir mazs pektīns.
Pektīna formas
Kāda veida pektīnu jūs lietojat. Sausais pektīns ir dažādās formās, kas ir pielāgots cukura daudzumam recepte. Šķidrais pektīns ir līdzīgs parastajam sausajam pektīnam, bet iepriekš izšķīdināts, lai izvairītos no saspiešanas. Pomona pektīns ir populāra tāda veida pazīme kā zemais metoksilpektīns, kas apvieno ar cukuru, nevis cukuru, lai izveidotu komplektu, un tas ir labs arī ar zemu vai bez cukura konservi. Un jūs pat varat izveidot savu pektīnu, izmantojot citrusaugļus vai ābolus .
Katrs pektīna veids uzvedas savādāk, tāpēc vislabāk ir sekot līdzi izmantotajai receptūrai. Ja atrodat iestatīto pārāk cieto vai pārāk mīksto, vienmēr varat koriģēt summas. Dažos gadījumos var aizstāt dažāda veida pektīnus, bet ir svarīgi zināt, kas un kā.