The Gefilte Manifestā pirmā ģērbšanās grāmata no Gefilteria īpašniekiem Liz Alpern un Jeffrey Yoskowitz, amatnieku ģefildu zivju veidotāji, kas izcīnīja Ashkenazi virtuvi, atgādina vecās pasaules klasiku, piemēram, borscht. Šeit viņi uzliek personīgo zīmogu uz krievu biešu zupa, to pagatavojot un pievienojot tekstūras interesi ar sasmalcinātām grauzdētām bietēm.
LIZ: "Vienu vasaras dienu Jeffrey un es devāmies uz Mazo Odesu Braitonas pludmalē Brooklynā. Apmeklējām mūsu biznesa partneri Jackie deviņdesmit divus gadus veco krievu dzimteni lielo tanti, Lilyu. Viņa bija imigrējusi uz Brighton Beach no Padomju Savienība 1989.gadā. Lilija bija pazīstama ar savu boršti, un viņa aicināja mūs pavadīt laiku kopā ar viņu, kamēr viņa sālīja un piedzīvoja trīs šķirnes zupas. Pēc deviņdesmit divām viņa bija ārkārtējas, degošas degvīna bildes uz mums un devāmies ar gudrības vārdiem.Mēs atstājām Braitonas pludmales iedvesmu un sajūta laimīgu, ka tikāmies ar viņu. Viņa nomira pāris gadus vēlāk. Mēs to izstrādājām ar šo prātu.
Šis biešu borscht ir ideāli pasniegts atdzesēts vasaras dienās vai karsts karstā laikā aukstākajos mēnešos. Ideāls boršts, viņa Bosnijas ģimenes tradīciju New Yorker Aleksandars Hemons, "satur visu. . . un to var atdzesēt un atkārtoti sildīt uz visiem laikiem, vienmēr labāk nākamajā dienā. . . Būtiska sastāvdaļa. . . ir liela, izsalkušā ģimene, kas izdzīvo kopā. "Jeffrey uzskata, ka šajā receptē būtu jāizmanto rīsi (sālījums no raudzētām bietēm, citādi pazīstams kā biešu kvass ), nevis etiķi, lai pievienotu pīlingu, jo tradicionāli borscht kāroto skābo garšu kultivēja, pirmo fermentējot bietes. Bet es nepiekrītu. Man patīk tas aromāts, ko pievieno etiķis, pat ja tas nav kā vecā pasaule. "
Recepšu padomi: ja jums ir īss laiks (vai bietes), varat izlaist 1. solis. Alperns raksta, ka "kamēr šī recepte prasa grauzdēt cukurbietes un pievienot tos zupai, tas arī garšo lieliski bez grauzdētām bietēm. Vienkārši sagrieziet ja beidzot grauzdēšanas pakāpi. "
Kaut arī skābā krējuma garšviela noteikti papildina kaut ko īpašu, varat to izlaist, ja jums ir vajadzīga pareve zupa.
Izvilkts no grāmatas THE GEFILTE MANIFESTO Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Autortiesības © 2016 Gefilte Manifesto LLC. Pārpublicēts ar Flatiron Books atļauju. Visas tiesības aizsargātas.
Kas jums būs nepieciešams
- 2 mārciņas veselas bietes (skrubji, bet nemizoti)
- 2 burkāni (nemizoti un rupji sasmalcināti)
- 2 selerijas kātiņus ar lapām, rupji sasmalcinātas
- 2 vidēji sīpoli (1 kvartāls, 1 kubiņos)
- 5 ķiploku krustnagliņas (2 kreisās, 3 maltas)
- 2 žāvētas lauru lapas
- 2 ēdamkarotes koshera sāls
- 2 ēdamkarotes veselu melno piparu
- 2 ēdamkarotes ķimeņu sēklas
- 4 tases auksta ūdens
- 2 ēdamkarotes olīveļļas
- 3 ēdamkarotes medus
- 3 ēdamkarotes ābolu sidra etiķa
- Garnējiet: skābo krējumu (iepirkts vai gatavots mājās, vai
- crème fraîche )
- Garnējiet: svaigas dilles, sasmalcinātas
Kā to izdarīt
1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 400 ° F. Aptiniet 1 bumbiņu mārciņu atsevišķi alumīnija folijā un iestatiet uz cepešpannas. Cepiet, līdz to var viegli izvilkt ar dakšiņu, no 40 minūtēm līdz 1 stundai, atkarībā no cukurbiešu lieluma (lielāki bietes aizņem ilgāku laiku). Āda viegli jānoķer aukstā tekošā ūdenī. Sagrieziet cukurbietes par kauliņu izmēra gabaliņiem un sasaldējiet līdz pasniegšanai.
2. Lai gan bietes tiek ceptas, lielajā zupa podiņā apvienojiet atlikušos 1 kg bietes, burkānus, selerijas, kvartāla sīpolu, ķiploku krustnagliņas, lauru lapas, sāli, piparus, ķimeņu sēklas un 9 tases ūdens.
Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, tad samazinās siltuma daudzums un uzvāra 1 stundu. Noņemiet no karstuma.
3. Uzpildiet lielu bļodu ar ūdeni un ledus. Noņemiet vārītas bietes no kafijas un novietojiet tās ledus ūdens vannā. Kad atdzesē, mizu un kārtīgi tos sagriež. Uzlieciet buljonu ar smalku tīklu sietiņš lielā bļodā, atbrīvojot cietās vielas.
4. Noskalojiet un izžāvējiet zupas podu un iestatiet to vidējā siltumā. Pievienojiet olīveļļu un kubiņos sagrieztu sīpolu un sautējumu, līdz sīpols ir aromāts, apmēram 3 minūtes. Pievienojiet malto ķiploku un sautējumu vēl 3 līdz 5 minūtes, līdz sīpols sāk zeltainu. Pievieno bietes buljonu un rupji sasmalcinātas vārītas bietes uz kafijas un simetriski uzlej apmēram 20 minūtes zemā siltumā.
5. Izņemiet no siltuma un tīrās zupas podā, izmantojot iegremdēšanas maisītāju. (Varat to pārnest nelielās partijās uz pastāvīgo blenderu un biezeni - tikai uzmanīgi!) Pievieno medu un etiķi un 5 minūtes uzvāra ar ļoti zemu siltumu.
6. Ja karsējat karstu, ielieciet 2 ēdamkarotes kubiņos sagrieztu bietes katras bļodas apakšpusē un virs tām uzkarsējiet karstu zupu. Garnīrs ar skābu krējumu un sasmalcinātu svaigu dillu. Ja pasniedz atdzesē, noņem no karstuma un ļauj zupai pilnībā atdzist un pēc tam atdzesē nakti. Pārliecinieties, ka zupa labi izmaisa un garša tieši pirms pasēšanas. Pēc atdzesēšanas daudzām zupām nepieciešams pieskarties vairāk sāls. Ja nepieciešams, pievienojiet vairāk sāls, tējkarote vienā reizē. Tāpat kā ar karstu boršti, ielieciet 2 ēdamkarotes grauzdētās bietes bļodas apakšpusē un uzlieciet zupa uz augšas.
Pasniedziet garnējiet ar skābu krējumu un sasmalcinātu svaigu dillu.
| Uztura pamatnostādnes (uz porciju) | |
|---|---|
| Kalorijas | 216 |
| Kopējais tauku saturs | 5 g |
| Piesātinātie tauki | 1 g |
| Nepiesātināts tauki | 4 g |
| Holesterīns | 0 mg |
| Nātrijs | 2,996 mg |
| Ogļhidrāti | 40 g |
| Šķiedrvielas | 8 g |
| Proteīns | 5 g |