Toskānā visu kvalitātes olīvu eļļa sākas tādā pašā veidā: olīvu audzētājs izplata zīdaino izpletni ap olīvkoka pamatni, atstāj kāpnes pret filiālēm un pēc tam augšup uz koku un rok ar olīvām. Ko tālāk? Prese, ideālā ziņā, ir pēc iespējas ātrāk, jo, tā kā Francijas Nardi no Azienda Agricola Il Cavallone, kurā ir apmēram 1700 olīvu koku audzēs lejup no Florences, norāda, ka olīvas sāk pasliktināties brīdī, kad tās tiek noplūktas.
Neatkarīgi no preses veida, pirmais solis ir novietot olīvas tvertnē, kas tās sāks ceļā caur sistēmu. Taču ceļš ir diezgan atšķirīgs attiecībā uz olīvām, kuras iet caur mūsdienīgām rūpniecības presēm, un tām, kas iet caur tradicionālajām presēm. Francesco preses datumi ir 1930, un ir viens no vecākajiem, kas joprojām darbojas Toskānā.
Tradicionālās olīvu preses izmanto slīpripas, lai sasmalcinātu olīvas, samazinot tās uz pastas, no kuras var iegūt eļļu. Atšķirībā no dzirnavas, kas ir horizontāli uzstādīti, ar vienu pagriežot uz otru, olīvu preses maltiņi tiek vertikāli montēti un pagriezti kublā, sasmalcinot olīvas pret kubla grīdu.
Francesco preses pagriežņi ir izgatavoti no granīta, apmēram 4 pēdas diametrā un nedaudz vairāk par pēdu biezu. Viņi sver aptuveni 1,5 metriskās tonnas, un to ieslēdz ar elektromotoru. Francijas saka, kaisa ir gatava nākamajam solim, kad tas kļūst taukains. Lai sasniegtu šo posmu, aizņem apmēram pusstundu malšanas.
04 no 10
Tradicionālas olīveļļas izgatavošana: Gramolatrice un Fiscoli, apaļkoks
Pasta nokļūst otrajā vannā, ko sauc par gramolatrisku, kur to maisa ar vairākām rotējošām lāpstiņām. Maisīšanas rezultātā tiek sadalīta ūdens emulsija, kas iegūta no slīpēšanas procesa, un tādējādi veido eļļas pilienus, kurus pēc konservēšanas var viegli iegūt no pastas. Atkal maisīšanas fāze - vienkārša mehāniska darbība bez siltuma vai ūdens pievienošanas - aizņem apmēram pusstundu.
Kad tas ir izdarīts, Francesco palīgs ievieto ielīmi uz apaļajiem spilventiņiem, ko sauc par Fisc oli, ko viņš saspiež presē. Par apmēram kilogramu (2 1/4) mārciņas pastas uz vienu spilventiņu, un Francesco palīgs uzliek spilventiņus pieci komplektiem, sadalot katru 5-spilventiņu skalu ar tērauda plāksni.
Nav iespējams iegūt visas olīveļļas atliekas no fiskoliem, un, tā kā atlikumi tajās kļūs slikti no viena gada līdz nākamajam, Francesco katru gadu tos atpērk no apģērba Perugia. Agrāk fiskoli būtu ražots saimniecībā, iespējams, no kaņepēm .
Fiscoli ar olīvkoku pastā esošajiem slāņiem tiek presēti, ar pieciem spilventiņiem, kas atdalīti ar tērauda plāksnēm.
Urbuma nospiešana aizņem 45 minūtes līdz stundai, un līdz brīdim, kad nospiedums ir pusi ielādēts, kaudzes svars jau nospiež eļļu no zemākajām diska daļām.
Un tas izceļ svarīgu aspektu: Viena no lietām, ko no olīveļļas ražotājiem bieži dzird tagad, ir tas, cik svarīgi ir noturēt eļļu no oksidēšanas. Faktiski dažas mūsdienu preses tiek slāpētas (inerta gāze), lai atturētu skābekli nokļūt olīvēs, kad tās ir sasmalcinātas, un rezultātā esošā masa tiek maisīta. Viņi saka, ka neviena oksidēšanās nenodrošina labāku eļļu.
Tomēr Sandro Bosticco, eksperts olīveļļas degustētājs, man saka, ka situācija nav tik vienkārša. Lai gan ir taisnība, ka skābekļa iedarbība pasliktinās, skābekļa iedarbība slīpēšanas un gramaļļošanas fāzēs, šķiet, veicina tādu savienojumu attīstību, kas piešķir olīveļļu tās atšķirīgajām (un aizraujošajām) aromātēm.
Ar slodzi nospiežot - šis olīvās pastas apjoms ražos 25-30 kg vai mazliet vairāk par 30 litriem (30 kv.) Eļļas - Francesco ieslēdz hidrauliku, un preses grīda sāk palielināties, nospiežot spilventiņi pret preses augšpusi.
07 no 10
Olīvu eļļas izgatavošana tradicionālā veidā: eļļa sāk pilēt
Olīvu preses smagi saspiest. Tas nav vīna darīšana, kur var uzzināt par mīkstu presēšanu, un cilvēki sajūt ideju par vairāk nekā divām atmosfērām. Drīzāk preses vārpstas ir līdz 400 atmosfērām (400 k / kvadrātcentimetri, tuvu 900 mārciņām), un apgalvo, ka spiediens turpina pacelt preses grīdu, kad eļļa izstaro. Piespiediet skursteni aptuveni pusstundu, pēc kura Frencesco palīgs izdala spiedienu, noņem saspiesto pastu (tas iet atpakaļ uz olīvu birzīmēm) un sāk ciklisku no jauna.
Eļļa, kas rodas no preses, ir nekas cits kā tīrs - tajā joprojām ir diezgan daudz cietas vielas, kā arī daudz ūdens. Tātad Francesco sūkņo to, lai gan ir divas nosēdināšanas tvertnes, kurās daži no cietajiem materiāliem izkliedējas un ievieto centrifūgā, kas atdala ūdeni no eļļas.
Tāpat kā pārējās viņa iekārtas, centrifūga datēta ar 30 gadiem, un tā kā tā bija viena no pirmās paaudzes centrifūgu, ko izmanto, lai atdalītu eļļu no ūdens. Pirms tam viņi izmantoja ilgāku kārtu uzkrāšanās tvertņu, lai noņemtu cieto vielu, un pēc tam ar īpašu terakotas urmiņu ar sifonu, kas pacelās no pamatnes, jo ūdens ir smagāks par eļļu, ko tas atrisina, un pēc tam eļļas svars piespieda to uz augšu un caur sifonu.
Centrifūgas izmantošana, protams, ir vieglāka un daudz ātrāk, un, tā kā mēs šobrīd atrodas stadijā, kad ir svarīgi ierobežot skābekļa iedarbību, centrifūgas ieviešana izraisīja dramatisku eļļas kvalitātes paaugstināšanos.
10 no 10
Olīvu eļļas izgatavošana tradicionālā veidā: un šeit mums tas ir!