Panettone (burtiski nozīmē lielu klaipu) ir augsts, kupolveidīgs kūka, kas pieaudzis ar raugu. Tas ir nedaudz viegls un gaisīgs tekstūra, bet bagāta un sviesta garša, un tas nav ļoti salds. Tas ir tipisks Ziemassvētku laika torte visā Itālijā un itāļu kopienās visā pasaulē, taču tas ir no Itālijas ziemeļu pilsētas Milānā. Tajā tradicionāli ir rozīnes un karamelizēti augļi (apelsīnu un citronu greizs), un tos papildina ar kraukšķīgu pērļu cukuru. Mūsdienīgākas versijas var aizstāt cukurniedru augļus ar šokolādes čipsiem.
Lielākā daļa itāļu nepalielina panettone mājās vienkāršā iemesla dēļ, ka tas ir diezgan ilgstošs un sarežģīts process, kas prasa vairākus pieaugumus. Parasti to nopērk vietējais maizes cepējs vai lielveikals.
Bet, ja jūs jūtaties vērienīgi un gribat izveidot savu, tas ir diezgan klasisks recepte.
Kas jums būs nepieciešams
- Pirmajam pieaugumam:
- 3/8 glāzes / 90 g nesālīta sviesta
- 5/8 glāzes / 110 g
- cukurs
- 4/5 glāzes / 200 ml silta ūdens
- 1/2 tējkarotes soda
- 5 unces / 140 g svaigas rauga kūka (vai biga ; jautājiet savam maizniekam par to)
- 6 olu dzeltenumi
- 3 1/3 glāzes / 400 g miltu
- Otrajam pieaugumam:
- 2 1/3 tases / 280 g miltu
- 1 1/2 tējkarotes vaniļas ekstrakta
- 6 olu dzeltenumi
- 1 tējkarote medus
- 5/8 glāzes / 110 g nesālīta sviesta
- 1/2 mārciņas / 200 g rozīnes
- 1/2 tase / 100 g granulas cukurs
- 1/2 tējkarotes soda
- Nedaudz miltu, lai putekļotu darba virsmu un
- Pēc izvēles: pērļu cukurs (dekorēšanai)
- Pēc izvēles: 1 glāze cukurkoka oranža un / vai citrona miziņa, kubiņos
Kā to izdarīt
- Pēcpusdienā, pirms jūs plānojat cep panettone, sāciet sviestu mazā katlā un samaziniet to pār ļoti zemu liesmu vai divkāršu katlu; turiet to pietiekami siltu, lai paliktu izkusuši. Izšķīdina cukuru apmēram 2/5 tasītes (100 ml) silta ūdens.
- Ielieciet izkausēto sviestu, sāli un rauga kūku maisīšanas traukā (vai vēl labāk, elektriskā maisītāja traukā) un labi samaisa. Pēc tam pievienojiet dzeltenumus un cukura-ūdens, sajaucot ātri. Filtrējiet miltus, turpiniet sajaukt. Ja mīkla ir pārāk stīva, pievienojiet mazliet vairāk ūdens. Turpiniet ātri sajaukt apmēram 25 minūtes, mīklas mīcīt pret bļodas sienām, līdz tā kļūst gluda, samtaina un pilna ar gaisa burbuļiem. Šajā brīdī mīklu pārnes uz viegli izšķīdinātu trauku, kas ir pietiekami liels, lai to apjoms palielinātu trīskāršā apjomā, pārklāj to ar smagu lupatiņu un glabā to siltā (85 F, 30 C) temperatūrā apmēram 10 stundas.
- Nomazgājiet rozīnes, noteciniet tos labi un novietojiet uz auduma, lai nožūtu.
- Kad pirmais pieaugšanas laiks ir uz augšu, pagrieziet mīklu uz darba virsmas (vai atgrieziet to maisīšanas traukā) un strādā miltos, vaniļā, dzeltenumos un medū. Sajauciet sajauc apmēram pusstundu, pēc tam strādā viss, izņemot 2 ēdamkarotes sviesta, kas jums būs izkusis kā iepriekš, un nedaudz ūdens (pietiekami, lai izveidotu elastīgu mīklu), kurai pievienojāt sāls šķipsni . Turpiniet mīklas darbību, līdz tā kļūst spīdīga un sausa, un šajā brīdī pievienojiet augļus un mizu, strādājot ar mīklu, lai to vienmērīgi sadalītu. Šajā brīdī jūs varat sadalīt mīklu vēlamā izmēra gabaliņos; ja jūs vēlaties padarīt savu panettone pēc svara, izmantojiet skalu un skaitli, ka cepšanas laikā tie samazina svaru par 10%.
- Viegli izsmidziniet rokas ar sviestu un ap mīklas bumbiņām, tad novietojiet tos uz dēļa vai plāksnes un ļaujiet pusēm stundā paaugstināties siltā vietā. Šajā brīdī viegli maisu atkārto un ielieciet panettoni panettone veidnēs (vai ievietojiet stingru papīra gredzenus ap to pamatnes). Atdodiet tos uz kuģa un ievietojiet tos silti (68-80 F, 20-30 C, atkarībā no sezonas), mitrās vietas palielināsies apmēram 6 stundas.
- Sildiet cepeškrāsni līdz 380 F (190 C). Izgrieziet x katra panettone augšpusē un ievietojiet 2 ēdamkarotes (30 g) nesālīta sviesta virs izcirtņiem. Ievietojiet panettoni cepeškrāsnī un pēc 4 minūtēm noņemiet tos un ātri nospiediet uz griezumiem izveidotos stūros. Atgrieziet tos cepeškrāsnī un cept, līdz vīle, kas ievietota vidū, izžāvē aptuveni 1 stundu.
- Kad šefpavāri no pannas noņem krāsu no pannas, tie tiek uzlikti ar īpašu panetonu turētāju, lai neļautu sāniem no sabrukšanas. Mājās situācijā tas nav praktiski, un jums vienkārši ir atdzist savu panettoni uz plaukta.
- Daži padomi: ja iespējams, strādājiet mīklu ar pastāvīgu mīklas maisītāju, ko izmanto arī maizes mīklai. Piespraušanas laiki ar maisītāju ir 20 minūtes, bet roku uzpūsšanai vajadzēs apmēram 50.
- Telpai, kur panettone ir izgatavota, jābūt siltam, apmēram 72 ° F (22 ° C). Miltiem jābūt arī siltiem, apmēram 68 F (20 C); kas tiek izmantots, ir 00 pakāpe (ļoti smalka visaptveroša milti) un ārkārtīgi sausa. Ja tas ir mitrs tur, kur jūs esat, jūs varat izžāvēt miltus cepeškrāsnī, jo tas absorbē mitrumu, ja vien tas nav cieši noslēgts. Izmantotajam ūdenim jābūt siltam, apmēram 76 F (24 C).
- Neaizmirstiet sāls šķipsnu, jo tas stimulē pieaugumu.
- Komerciālie maiznieki izmanto sinepju starteri (ti, savvaļas raugs). Mājas receptes prasa maizes raugu.
- Cepšanas laiks būs atkarīgs no panettone lieluma. Pieņemot, ka cepeškrāsns temperatūra ir 400 F (200 C), pusstundu būs pietiekama maziem un vidējiem panettoni, bet lielākiem - ievērojami vairāk. Mājas krāsnis vislabāk ir piemērotas maziem un vidējiem panettoni.
- Ja vēlaties, lai panettone virsma būtu spīdīga, slāpējiet bļodu ar ūdeni krāsnī, kad panettone ir pusi cepts, lai paaugstinātu mitrumu.
- Komerciāli pārdotie panettoni ir garāki nekā platīti. Lai iegūtu šo efektu mājās, ielejiet krāsnī vai izmantojiet panettone veidni, lai ievietotu gredzenā sviestu biezu papīru ap mīklu. Ja jūs tā vietā vēlaties panettone, kas ir plašāks nekā tas ir augsts, tāpat kā normālu maizes klaipu, vienkārši ielieciet mīklu cepeškrāsnī. Ja izvēlēsities šo kursu, jūs vēlēsieties mīklas ievietot uz picas akmens vai līdzīgas.