Virtuve fundamentāla
Krājumi un buljoni, piemēram, liellopa gaļa, vistas gaļa, cūkgaļa, jūras veltes vai pat dārzeņi, ir būtiskas gatavošanas sastāvdaļas. Ja jūs domājat, kāda ir atšķirība, buljons (vai buljons) parasti ir izgatavots no kauliem un gaļas. Krājumā ietilpst ne tikai kauli un gaļa, bet arī aromātiskie līdzekļi, piemēram, burkāni, sīpoli, lauru utt, tādēļ krājumam ir daudz sarežģītāka garša nekā buljonam. Jūs samazināsiet krājumus, lai sāktu ar taisnīgu mazuļu, un, sākot sāli, pievienojot sāli sākumā, tas var samazināt to vēl vairāk, kā rezultātā var pievienot pārāk sāļu maisījumu.
Krājums ir laikietilpīgs, bet tas ietver relatīvi nelielu praktisko laiku. Attēls aptuveni 30 minūtes sagatavošanas un 4 - 12 stundas simmering (jo ilgāk tas pavārs, jo bagātināt garšu). Padomājiet par vieglu (un garšīgu) nedēļas nogales projektu. Arī jūs vēlaties vismaz 8 kvartu akciju grozs. Tas nav dārgs, pirms vairākiem gadiem es nopirkušu trīs nerūsējošā tērauda podus (12, 16 un 20 kvarti) par 60 ASV dolāriem, un jūs varat nopelnīt pienācīgu banku Target par 30 ASV dolāriem. Jums nav nepieciešams kaut kas iedomāts vai dārgs, piemēram, All-Clad vai Calphalon, bet iegūt kaut ko lielu un iet par vai nerūsējošā tērauda vai emaljētas.
Pamati:
Galvenais koeficients, ko es izmantoju, lai iegūtu krājumus, ir 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Tas ir 4 mārciņas kauliem un gaļai, 1 1/2 mārciņas sīpolu un 1/2 mārciņas burkāniem un selerijām. Šī attiecība darbojas liellopu, vistas, tītara, šķiņķa / cūkgaļas, teļa gaļas, neatkarīgi no gaļas un veido aptuveni 2 kvartes krājumu. Daudzums nav pilnīgi precīzs.
Kad esat apkopojis savas primārās sastāvdaļas, jums ir iespēja izvēlēties tumšus krājumus vai vieglu krājumu (lai gan liellopu gaļa vienmēr būs nedaudz tumša). Krāsu starpība ir atkarīga no tā, vai sastāvdaļas tiek grauzdētas pirms ieiešanas krājkostā. Jums ir arī iespēja pagatavot tikai kaulus / gaļu vai apcept aromatizētājus (dārzeņus).
Cepšanai ir daudz bagātāka garša, tāpēc es to parasti daru abiem.
Kausu un gaļas cepšana rada arī mazāk taukainu krājumu un skaidrāku krājumu, jo lielākā daļa tauku tiek grauzdēti un olbaltumvielas tiek denaturētas (saplūst kopā), tāpēc jums nav olbaltumvielu, kas sadalās krājumā, un padarot to mākoņains. Acīmredzot, ja jūs izmantojat kaulus, kas palikuši no cepta tītara vai stāvošas rīves cepetis, šis lēmums tiek pieņemts. Ja es cepšu gaļu, beigās pielejot visus taukus, dekolizē pannu ar ūdeni un pievieno sulas krājas kafijai.
Garšaugi un garšvielas arī bieži tiek papildināti ar krājumiem. Bay lapas ir gandrīz de rigueur, tāpat kā piparu grauzes. Man arī patīk pievienot nelielu skaitu svaigu pētersiju (stublājus un visu) krājumiem, kas izgatavoti no vistas vai tītara. Bet parasti es paturēšu to vienkāršu, ja vien es nekad nedomāju nekavējoties izmantot krājumu konkrētai zupai vai sautējumam, jo nevēlos, lai flavors traucē mērci, ko es daru trīs mēnešus no šī brīža. Piezīme: nepievienojiet sāli krājumam vai tas kļūs pārāk sāļš, jo tas samazinās.
Dažreiz es arī pievienoju mazliet anšovu pastas, sojas mērces vai parmezāna siera mizu galā, lai uzlabotu garoņu klātbūtni. Visi šie satur MSG, kas padara krājumu vairāk garšīgs, un dažreiz es pat pievienot taisni MSG (Accent).
Jums nav daudz.
Kā:
- 1. Apgrieziet, mizu un ceturto sīpolu. Pārtrauciet burkānus un seleriju lielos gabalos (ņemiet vērā, atstājiet lapu zaļumus selerijā). Pievienojiet 8 kārtainā kausiņā ar gaļu un citiem augiem (bet ne pipariem). Ielieciet kausu 2 collas augstumā un novietojiet virs lielas siltuma.
- 2. Kad sāk veidoties burbuļi, samaziniet siltumu līdz vidēji augstiem. Atkārtojiet, samazinot siltumu līdz vidējai temperatūrai, kad burbuļi atkal veido un turpina atkārtot, kamēr pods ļoti viegli uzsūc pār zemu siltumu.
- 3. Kad pot simmers, putekļsūcējs veidojas augšpusē, noņem to un atbrīvojas. Līdz tam laikam, kad jūs sasniedzat zemu karstumu, nevajadzētu būt vairāk putekļainu, pievienojiet piparu graudus (tie peld, tāpēc, ja tos pievienojat, kamēr tu esi noberzis, tu to noņemat).
- 4. Kad pot ir sasniedzis zemu, ļauj tam turpināt lētīt, daļēji pārklājot, 3 - 11 stundas, vienkārši pārbaudot to atsevišķos gadījumos un pievienojot vairāk ūdens, ja līmenis nokrīt zem sastāvdaļu augšas.
- 5. Kad esat pabeidzis, izkarsējiet cietvielas un izmetiet tos. Ļaujiet krājumam atdzist, pēc tam atdzesējiet nakti.
- 6. Nākamajā dienā noņemiet un atbrīvojiet visus taukus, kas ir uzkrāti uz augšu. Ņemiet vērā, ka krājums būs pārvērtējis želeju visu nakti. Šajā brīdī es marķēju ķekarus ar 1 pintes rāvējslēdzēju saldētavu somiņām, izmēra krājumus uz tiem 1 tases porcijās un iesaldē tos. Jums vajadzētu būt apmēram 8 tases. (Personīgi es parasti dubultos šo summu, jo tas nav daudz nepatikšanas nekā viena partija, neuzņemas daudz ilgāk.)
- 7. Ar šiem mazajiem maisi labajā manā saldētavā es tūlīt var pamanīt izcilu mērci (es atkausē somas karstā ūdenī). Ja man nav nepieciešams tasi krājuma, es daļēji to atkusošu; salauziet saldēto krājumu, somā, ar smago nazi; un refreeze to, ko es nelietoju.
Šeit varat atrast konkrētus norādījumus par vairākiem krājumiem:
- Liellopu gaļa
- Mājputnu krājums
- Zivju krājums
Viena pēdējā doma. Nekad neizmetiet kaulus, vai tie ir vārīti vai neapstrādāti, ievietojiet tos maisiņā un sasaldējiet tos līdz nākamajam krājumam. Šajā jautājumā nekad neizmetiet garneļu, krabju vai omāru apvalkus. Pat ja jūs vienkārši veicat kādu vistas zupu, pievienojot kausus no cepta vistas, zupa padarīs bagātīgāku un aromātiskāku, un šādi kauli var iekļūt saldētajā podā.