Parastā gudrība par sēnēm nosaka, ka jūs tos noturat sausā veidā, notīriet tos nevis mērcējot vai skalojot, un pēc tam tos ātri pagatavojiet karstajā pannā bez izspiešanas. Pamatojums ir tāds, ka sēnes darbojas kā sīkas sūkļi un iemērc ūdeni, ja tos sasmērē. Tā kā sēnes satur tik daudz ūdens, ja jūs to pūšat pietūkušajā kafijas pupiņā vai arī tās nav ātri pagatavojušas, tvaicēs nevis brūnināšana. Tomēr, kā tas bieži notiek ar tā dēvēto virtuves gudrību, šis sēņu mīts ir nepareizs.
Pirms kāda laika pārtikas zinātnieki un rakstnieki ir sapratuši, ka pirmais šīs ticības elements ir nepareizs. Fakts ir tāds, ka, tāpat kā lielākajai daļai dārzeņu, sēnes sākumā ir liels ūdens saturs. To mērcēšana ūdenī var pievienot mazu daudzumu ūdens līdz svaram, bet, salīdzinot ar to sākotnējo ūdens saturu, jebkura pievienotā daudzuma nav būtiskas. Otra ticība ir bijusi stingrāka. Kaut arī Ņujorkas Starptautiskā kulinārijas centra rezidenti un Ņujorkas Starptautiskā kulinārijas centra ģēniji un bloga virtuves izaicinājumi pirms vairākiem gadiem atcēla mītu, jūs joprojām atrodat labi ievērotus (bet kļūdainus) autorus un šefpavārus, kas turpina šo kļūdu.
Patiesība par sēnēm
Kā izskaidro ICC Dave Arnolds un Nils Norens, kaķēni no slapjām, pārpildītām sēpēm pannā sāksies, jo (pēc viņu teiktā) "soupy putru". Ja jūs gatavojat tos pietiekami ilgi, lai gan, ūdens iztvaiko, un šajā brīdī viņi brīnišķīgi brūnos, neuzsūcot eļļu, kuru izmantojat. No otras puses, sausās sēnes ir ļoti porainas. Kad jūs uzkarsējat pannu ar eļļu vai sviestu un pievienojiet sausas sēnes , tie uzsūc taukus un nekad neatmetiet to. Jūs nonākat ar brūnām, bet taukainām sēnēm.
Kā papildu prēmija, "slapja, pārblīvēta" metode arī izrādās sēnes ar daudz koncentrētāku garšu, īpaši pamanāmas ar parasti kultivētām sēnēm .
01 no 05
Sāņu tīrīšana sākas.
Dave Scantland Tā kā ir skaidrs, ka sēņu mērīšana nav nekas nepareizs, tas ir veids, kā daudzas no tām attīra, jo tas ir ātrs un rūpīgs process. Ja jums ir šķidrums, kas iekļaujas traukā, varat ievietot sēnes šķidrumā, ievietot to izlietnes traukā un piepildīt ar ūdeni. Ļaujiet viņiem iegremdēt dažas minūtes, noliecot tos ar rokām, ja nepieciešams, lai tās tīru. Tad vienkārši paceliet baloniņu un iztukšojiet to.
Jūs varat arī mērcēt tos tieši bļodā, pēc tam ielejiet šķidrumu - lai gan, ja ūdens ir ļoti netīrs, jūs izlemsiet netīro ūdeni pār savām tīrajām sēnēm , un jūs, iespējams, vēlēsities tos atkal izskalot.
Kad tie ir tīri, sagriež un sagriež sēnes. Es gandrīz vienmēr ceturtdaļu tos, nevis šķēles, bet tas ir tikai personīgās izvēles. Paturiet prātā, ka, izmantojot šo vārīšanas metodi, sēnes zaudēs apjomu un galu galā būs nedaudz mazākas nekā sākas.
02 no 05
Pievienojiet ūdeni, taukus un sāli.
Dave Scantland Ja jūs iepērkaties tirgū, kur sēnes ir pieejamas tikai 8- vai 16-unci iepakojumos, jūs droši vien zināt, cik grūti to var izmantot, pirms tie sāk slaucīt. Ja jūs gatavojat divus, tas var radīt daudz atkritumu.
Vēl viena laba lieta par šo vārīšanas metodi ir tā, ka, tā kā jūs vēlaties pārpildītu pannu, patiesībā ir labāk pagatavot lielu daudzumu uzreiz. Tiklīdz tie ir pagatavoti, jūs redzēsiet, cik viegli to izmantot.
Izvēlies saute pannu , kas iederēs visas sēnes divas vai trīs dziļas. Atcerieties, ka vēlaties, lai šī metode būtu pārpildīta. Pievienojiet pietiekami daudz ūdens, lai tik tikko sedzētu sēnes. Astoņas unces sēņu pievieno par ēdamkaroti sviesta vai eļļas un tējkaroti koshera sāls. Uzlieciet pannu uz degļa, kas ir pagriezta uz augstu un uzvelciet ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai.
03 no 05
Saglabājiet sēnes pie vārīšanās.
Dave Scantland Kad sēnes nonāk pilnīgā "velmēšanas" vārīšanās procesā, jūs varat izslēgt siltumu, bet turiet degli regulēt tā, lai ūdens turpina vārīties, nevis tikai vāra. Jūs ievērosiet, ka ūdens daudzums tvertnē tagad ir lielāks nekā tas, ko pievienojāt, lai sāktu. Tas ir tāpēc , ka, sēnes gatavojot , viņi zaudē daudz ūdens no savām šūnām.
Šajā brīdī jūs varat ignorēt pannu un iet ar vakariņām PREP; jūs vienkārši gaida visu šķidruma iztvaikošanu. Kamēr jūs esat virtuvē, ausis jums pateiks, kad jums atkal jāpievērš uzmanība.
04 no 05
Klausies par šautru.
Dave Scantland Kad viss ūdens ir aizgājis, sēnes sāks smirdēt. Šajā brīdī tas ir viegli brūna tos eļļā vai sviestā, kas paliek. Tā kā sēnes jau ir pilnīgi gatavotas, šis posms neaizņems ilgu laiku.
Šīs metodes skaistums ir tāds, ka ēdiena gatavošanas process ir izraisījis sēņu šūnas, kas sabojājas un zaudē gaisu un lielu daļu ūdens, tādēļ tie neuzņem nevienu tauku pannā, jo tie ir brūni. Tas arī koncentrē garšu un uzlabo tekstūru.
Th is ir punkts, kur jūs varat sezonas sēnes, ja vēlaties. Es bieži degažu panna ar mazu vīnu vai sauso šeriju . Atkarībā no tā, kā es lietoju sēnes, es varētu pievienot malto ķiploku vai šķipsnu no žāvēta vai svaiga timiāna. Ja es sadalīšu sēnes lietošanai divos ēdienos, es noņemšu pusi, ko es ietaupīju vēlāk, un pēc tam sezonas laikā tikai to, ko es izmantoju uzreiz.
05 no 05
Gatavs lietošanai.
Dave Scantland Pēc vārīšanas sēnes ir gatavas lietošanai receptēs. Ja jūs tos visus neizmantojat tūlīt, ļaujiet tiem atdzist un ledusskapī uz laiku līdz piecām dienām. Es atklāju, ka, ja ledusskapī man ir sēriju sērija, to gandrīz nav iespējams izbeigt. Izmēģiniet tos:
- Omlete vai olīvas.
- Ar spinātiem, kas ir piemērots.
- Pievilcināts ar sauteedām zaļajām pupiņām vai snapu zirņiem.
- Uz picas vai makaronu mērcē.
- Risotveidīgajā vai rīsu pļavā (kur viņi arī pāri ar zirņiem).