Seared Bay ķemmīšgliemenes ar brūno sviestu emulsijas recepti

Kā jūras gliemji iet, Bay Scallops noteikti ir mazāka izmēra un delikāts. Diemžēl tas nozīmē, ka tie var ātri pārtapties un izturēties gumijas veidā. Šī metode atrisina šo problēmu ar ātru tīrīšanu svaigā sviestā un pēc tam ķemmīšgliemeņu aromatizēšanu pēc tam, kad tie atdala siltumu, veicot sojas mērces emulsiju, sviestu un balzamiko etiķi.

Kas jums būs nepieciešams

• Emulsionam:
• 2 tases balzamiko etiķi
• 1/4 mārciņas (1 stick) nesālīta sviests
• 1 ēdamkarote sojas mērci
• Svaigi malti melnie pipari pēc garšas
• Par ķemmīšgliemenēm:
• 2 mārciņas līcis ķemmīšgliemenes
• 1/2 tējkarotes kašera sāls
• 1/4 tējkarotes svaigi malti melnie pipari
• 1/4 tase svaiga sviestā (recepte zemāk)
• 2 zariņi timiāns
• 2 ķiploku krustnagliņas
• 1 ēdamkarote nesālīta sviesta

Kā to izdarīt

Sagatavojiet brūnā sviestu:

1. Ielieciet etiķi vidēji neaktīvā kastē pār lielu siltumu un novājiniet uz vārīšanās.
2. Samaziniet siltuma daudzumu vidēji zemā temperatūrā un simetriski maisot, līdz biezums samazinās līdz 1/2 tasei, apmēram 30 minūtes.
3. Pārnes uz nelielu bļodiņu un ļauj tai atdzist līdz istabas temperatūrai.
4. Ievietojiet sviestu vidējā pīrāga kārbā vidējā karstumā un ļaujiet tai izkausēt un gaiši brūnā krāsā.
5. Noņemiet sviestu no karstuma un ļauj tam atdzist līdz istabas temperatūrai.

1. Pakāpeniski saberziet sviestu ar samazinātu balzamiko etiķi.
2. Vāra sojas mērcē un sajauciet ar pipariem pēc garšas.
3. Saglabājiet emulsiju istabas temperatūrā.

Sagatavojiet ķemmīšgliemenes:

1. Pabīdiet ķemmīšgliemenes ar papīra dvieļiem un sajauciet tos ar sāli un pipariem.
2. Apmatojiet 2 lielu skylets dibenu ar izkausētu sviestu. Uzlieciet pannas vidēji augstu liesmu un sildiet, līdz sviests gandrīz smēķē.
3. Sadalīt ķemmītes starp pannas; nemēģiniet kratīt pannas vai pārvietojiet ķemmītes apkārt. Nekavējoties samaziniet siltumu līdz vidējai temperatūrai un katrai pannai pievienojiet mazliet vairāk noskausinātu sviestu.
4. Sagatavojiet ķemmīšgliemenes, līdz tās vienā pusē, apmēram 3 minūtēs, ir dziļi brūnā krāsā.
5. Pagrieziet ķemmīšgliemeņus un pievienojiet ķiploku šķiņķi katrai pannai. Ļaujiet ķemmīšiem mazliet brūni, otrā pusē, nepārtraukti apmaisiet tos ar karstu sviestu, apmēram 2 minūtes.
6. Pārvietojiet ķemmīšgliemītus uz šķīvi ar garozas karoti un rezervējiet siltā vietā.
7. Ielejiet 1 ēdamkarolu sviesta uz pannas un sadrupiniet ar koka karoti, lai izmestu visus brūnos gabaliņus; Kad sviestu pilnībā izkusis, noņemiet pannu no siltuma.
8. Uz katras plāksnes ielej vienādu emulsijas daļu plaša josla centrā.
9. Ievietojiet vienādu daļu no ķemmīšgliemenes, kas ir brūnā puse uz augšu, katras plāksnes centrā, karote, kurā panni pazeminās, un nekavējoties pasniedziet.

Dzidrinātā sviesta sagatavošana:

Ir vairāki atšķirīgi risinājumi sviesta pagatavošanai, taču gala rezultāts vai mērķis vienmēr ir vienāds: lai iznīcinātu piena sausnas saturu, kas sviestam sadeg un sīkdina, apcepot vai sautējot pārtikas produktus augstāka temperatūrā.

Piezīme. Skaidrs sviests ir pieejams Āzijas vai Indijas tirgos ar Indijas nosaukumu, Ghee.

Saražo apmēram 1-1 / 2 tases

1 mārciņa (4 sticks) nesālītu sviestu

1. Sviestu sagrieziet 1/2 collu šķēlītēs un ievietojiet vidējā kūkā vidējā siltumā. Ļaujiet sviestam izkausēt un pēc tam nākt uz vārīšanās; tam vajadzētu aizņemt apmēram 5 minūtes.
2. Nogrieziet jebkuru putu, kas paceļas uz augšu. Sviestam vajadzētu šļakatīt un raudīties; visā procesā pārliecinieties, vai siltums nekad nav tik augsts, ka pannas apakšdaļa sāk būt brūnai vai nokrāsot.
3. Samaziniet siltumu, lai sviestu noturētu lēni, vienmērīgi vārīties vēl 15 minūtes, turpinot noņemt virsmas putas. Sviesta burbuļi kļūs mazāki un mazāki, galu galā - pingala izmērs. Ļaujiet visām atlikušās piena daļām nokļūt pannas apakšā.
4. Uztīriet tīru, caurspīdīgu, taukaino tauku saturu tvertnē un atstājiet visas cietās vielas. (Šajā brīdī to var izlaist caur tējas sietiņu vai citu sietu ar sietu, lai pārliecinātos, ka tas ir pilnīgi skaidrs.)
5. Atvēlieto sviestu atdzesē līdz istabas temperatūrai, pārklāj un atdzesē, līdz tas ir gatavs lietošanai.

Pārpublicēts ar atļauju no Geoffrey Zakarian Town / Country (Clarkson Potter, 2006)

Arī izmēģiniet šo Town / Country recepte: Jūras ķemmīšgliemeņu Carpaccio ar Sherry Etiķe-Honey emulsiju

Vairāk ķiploku receptes:

Grilēts ķemmīšgliemeņu un arbūzu Kabobs

Krēmveida Risotto ar ķiploku ķemmīšiem, Anduļu desu un savvaļas sēnēm

Bay ķemmīšgliemenes ar sēnēm, pipariem un grilētu itāļu desa

Uztura pamatnostādnes (uz porciju)
Kalorijas	656
Kopējais tauku saturs	39 g
Piesātinātie tauki	24 g
Nepiesātināts tauki	11 g
Holesterīns	154 mg
Nātrijs	1,456 mg
Ogļhidrāti	41 g
Šķiedrvielas	1 g
Proteīns	31 g

(Mūsu uztura informācija par mūsu receptēm tiek aprēķināta, izmantojot sastāvdaļu datu bāzi, un tā jāuzskata par aprēķinu. Individuālie rezultāti var atšķirties.)