Porčetta ir visa cūka , grauzdēta, un tā ir viena no visbiežāk sastopamajiem pārtikas produktiem Centrālajā Itālijā . Tikai katrā izstādē vai sapulcē būs Porchettaro, kas dara vieglu biznesu, pārdodot sviestmaizes, kā arī iepakotus gabaliņus porcijītes cilvēkiem, kas vēlas aizvest māju. Pastāv divas galvenās tradīcijas, vēl viena Toskānas un otrā no Lacio, Umbrijas reģiona un Abruco Marche reģiona. Šī recepte ir Toskānā.
Ņemot vērā gaļas daudzumu un laiku, kas nepieciešams grauzdēšanai, portiku izgatavošana nav kaut kas, kas vienkārši nolemj to izdarīt, un jums tas jāmēģina tikai tad, ja jums ir noteikta pieredze ar šāda veida ēdienu gatavošanu. Un jums būs nepieciešama pietiekami liela krāsns, kas satur cūku. Šajā uzdevumā itāļi parasti izmanto lielas koksnes krāsnīs.
Kas jums būs nepieciešams
- 1 cūka, kas sver vismaz 45 kg (20 kg) un līdz 220 vai vairāk (100 kg vai vairāk
- 11 mārciņas (5 kg) sāls
- 2/3 mārciņas (250 g) veselu piparu
- 3 1/3 mārciņas (1,5 kg) ķiploka daiviņas
- 3 1/3 mārciņas (1,5 kg) sasmalcinātas
- rozmarīna adatas
- Citas izvēles garšas, kas mainīsies atkarībā no sezonas un porčetaro. Katram cilvēkam ir noslēpums, piemēram, lauru lapas vai rozmarīns.
Kā to izdarīt
- Sāciet cūku slēpšanu un slaucīt sarus. Ja jūs pērkat savu cūku no gaļas (nevis cūku audzētājam), tas, visticamāk, jau ir iztīrīts. Ja jūs pats to notīra, novietojiet orgānus citiem mērķiem. Daži porčetari ir rupji sasmalcina aknas un sirdi un sajauc tos ar garšvielām.
- Nākamais solis ir kaulēties cūku, noņemot kāju kaulus, plecu kaulus, ribu sprostu un mugurkaulu. Atstājiet galvaskausu vietā, kā arī, ja vēlaties, asti.
- Nomazgājiet un nosusiniet dobumu. Piesātiniet garšvielu vienmērīgi visā cūkas dobumā, pārliecinoties, ka tas sasniedz dobumus, ko atstāj kauli un starp muskuļiem. Esiet pacietīgi un rūpīgi, jo porčetes panākumi ir atkarīgi no gaļas vienmērīgām garšvielām.
- Sajauciet pārējās garšvielu maisījuma sastāvdaļas. Toskāni neizmanto savvaļas fenaveli, kā to dara itāļu dienvidu tradīcijas, kas ir atšķirība starp diviem.
- Izšķīdiniet caur ādu uz cūkgaļas meāta vietām un sagrieziet garšvielu maisījumu šajos gabalos. Piesātiniet garšvielu vienmērīgi visā cūkas dobumā, pārliecinoties, ka tas sasniedz dobumus, ko atstāj kauli un starp muskuļiem. Esiet pacietīgi un rūpīgi, jo porčetes panākumi ir atkarīgi no gaļas vienmērīgām garšvielām. Nogriezumi caur ādu ļaus taukiem iztukšot kā dzīvnieku cepetis, un palīdzēs siltumu iekļūt.
- Kamēr jūs sagatavojat cūku, jums vajadzētu arī sildīt savu krāsni; tam vajadzētu būt diezgan karstai (no 360 līdz 400 F vai no 180 līdz 200 ° C).
- Ievietojiet fermentēto cūku cepeškrāsnī, uz izsmidzinātāja un virs pannas, kas kalpo, lai noķertu pilienus. Porchettari skaitlis ir stundas cepšanas laiks katram 10 kg cūkas, tāpēc 100 kg (220 sterliņu mārciņu tīrīt) cūka vajadzētu paņemt 10 stundas, lai ceptu.
- Pārbaudiet to un laiku pa laikam.
- Porčetta ir gatava, kad miza ir izrādījusies diezgan zeltaini brūna, un dziļajos muskuļos ievietotais skuķis iziet no tīra.
- Porchetta tiek pasniegta plānā šķēlēs, vai nu silta, vai istabas temperatūrā, ar ādu, kas ir apbrīnojami kraukšķīga, un ir perfekta kā sviestmaižu pildījums vai kā piknika vai vārīta ēdiens.
Portiketes tekstūra, tā kā tas ir vesels dzīvnieks, dažādās vietās uz ceptas cūkas atšķiras. Pleca laukums ir diezgan bagāts, šķiņķi ir saudzīgāki un stingrāki, savukārt vēdera laukums būs maigs un nedaudz mazāks. Īsi sakot, kaut kas par katru gaumi.
Vīns? Sarkana un dzīva, ar jauku skābumu, lai līdzsvarotu gaļas bagātību. Piemēri? Bardolino, Dolcetto, jaunie Kianti, Rosso Conero un Negroamaro.