Kā dabūt dārgo krāsu jūsu bārbekjū
Grilēšanas pasaulē dūmu gredzens ir viens no visvairāk pieprasītajiem kūpinātas gaļas īpašībām. Tiek uzskatīts, ka pierāda, ka esat paveicis labu darbu un pienācīgi zems un lēns smēķē attiecīgo gaļu. Īpaši vērtīgs ir kūpināts krūtsgabals . Tātad, kas tas ir?
Kāds dūmu gredzens izskatās
Dūmu gredzens ir rozā krāsas maiņa tikai zem virsmas garozas (saukta miza). Tas var būt tikai plānas līnijas rozā vai diezgan bieza slāņa.
Labs dūmu gredzens ir aptuveni 1/4 collu biezumā.
Kas rada dūmu gredzenu
Dūmu gredzens tiek ražots ķīmiskā reakcijā starp pigmentu gaļā ar gāzēm, kas iegūtas no koka vai kokogles. Sadedzinot šo organisko kurināmo, rodas slāpekļa dioksīda gāze. Šī gāze iepilda gaļas virsmu, jo tā pavārus ieskauj šie dūmi. Tas reaģē ar ūdeni gaļā un ražo slāpekļa oksīdu.
Miolobīns ir dzelzs saturošs violetais pigments gaļā. Ja gaļa tiek pakļauta gaisa iedarbībai, tā reaģē ar skābekli, lai izveidotu spilgti sarkanu krāsu, kuru jūs varētu domāt, ir asinis, bet tā nav. Sarkanā vai sārta neapstrādātas gaļas krāsa ir saistīta ar šo skābekli saturošo mioglobīnu. Ja tas tiek pagatavots vai tiek ilgstoši pakļauts gaisam, tas kļūst brūns, jo skābeklis izplūst (galvenokārt, dzelzs mioglobīna rūsos).
Bet, ja mioglobīns tiek pakļauts slāpekļa oksīdam, tas pat saglabājas rozā krāsā pat tad, ja tas tiek pagatavots, jo skābekļa vietā tas piesaista slāpekļa oksīdu.
Slāpekļa oksīds to stabilizē un saista stiprāk nekā skābeklis, tāpēc tas netiek pārvērsts par brūnu metmioglobīna formu, gatavojot ēdienu.
Getting labāko dūmu gredzenu
Atzinumi atšķiras, kā iegūt labu dūmu gredzenu. Parasti ar ūdeni iegremdēta koksne ražo vairāk slāpekļa dioksīda dūmu nekā sausa koksne, bet tikai ar nelielu peļņu.
Koksnes veids ir svarīgs, ražojot vairāk slāpekļa oksīda. Kokogļu briketes ielej vienreizējās ogles. Propāns un elektriskie smēķētāji ražo daudz mazāk vēlamo gāzu.
Mitrajai un lipīgai gaļas virsmai ir arī vairāk slāpekļa oksīda, tādēļ gaļu satverot vai izsmidzinot, nevis gatavojot to sausai, pastiprinās dūmu gredzens. Vai arī smilšu ūdens panna uztur mitrumu, kas kondensējas gaļā. Tomēr jums vajadzētu izvairīties no skābiem komponentiem, piemēram, etiķa vai citronu sulas, jo tas var novērst dūmu gredzena attīstību.
Gaļas izņemšana no gaļas virsmas pakļauj gaļu arī dūmiem un ļauj gaļai nokļūt vairāk slāpekļa oksīda. Gaļas gatavošana zemā un lēnā temperatūrā ļaus slāpekļa oksīdam vairāk iekļūt, pirms gaļas temperatūra ir pietiekami augsta, lai pagrieztu mirogrupu.
Ja jūs patiešām vēlaties pārliecināties, ka jums ir dūmu gredzens, tad apkrāpiet. Gaļas pārklājums ar sāls nomierinātāju, piemēram, Morton's Tender Quick, ieliet gaļas virsmu ar slāpekļa dioksīdu un sniegs jums lielisku dūmu gredzenu. Sakarā ar šāda veida "krāpšanos" izplatību, dūmu gredzeni vairs netiek ņemti vērā bārbekjū sacensībās.