Ko jums vajadzētu pagatavot gaļu zema un lēna
Mūsdienu pārtikas produktu smēķēšanas metode ir attīstījusies no saglabāšanas procesa. Ilgi pirms ledusskapjiem un ķīmiskajiem konservantiem tika izmantoti dūmi, lai pagarinātu pārtikas, jo īpaši gaļas, derīguma termiņu. Mūsdienās smēķēšana, tā kā tas attiecas uz bārbekjū, ir garša un tekstūra, nevis tik daudz pārtikas pagatavošanas ilgāk (ņemot vērā, ka visbiežāk kūpināts ēdiens tiek izēdēts uz vietas!). Smēķēšana papildina garšu, tas kūpina un dažos sliktākajos gaļas izcirtņos kļūst brīnišķīga maltīte.
Kad mēs domājam par kūpinātu gaļu, mēs sākotnēji varam domāt par kūpinātu šķiņķi , bekonu vai zivīm. Bet tradicionālo bārbekjū pasaulē, vai tas ir Teksasā vai Ziemeļkarolīnā, smēķēšana nozīmē kaut ko citu. Grilē, smēķēšana ir ēdiena gatavošana "zemā un lēnā", tāpēc ir nepieciešams īpašs aprīkojums (vai īpašs veids, kā veidot kokogļu grilu), un tas aizņem no 1 stundas līdz pat 20 plus stundām. Smēķēšana ir daudz māksla nekā zinātne, tai ir vajadzīgs daudz laika un pacietības, un tas ir daudz atšķirīgs, nekā vienkārši ievietot gaļas plāksni uz grila.
Smēķētāja izvēle
Vienkārši sakot, ja runa ir par krājumiem un iekārtām, lai dedzinātu pārtiku, jums ir nepieciešams trauku turēt dūmos, dūmu avotu un, protams, pārtiku smēķēt. Smēķētājs var būt kaut kas no zemes cauruma līdz 20 000 ASV dolāru smēķētājam, un degviela var būt no elektrības līdz cietkoksnei. Kāds smēķētāja veids, ko jūs iegādājaties, būs atkarīgs no dažiem faktoriem: vietas, kas jums ir, degvielu, kuru vēlaties izmantot, to pūļu apjomu, kuru vēlaties ievietot, un savu budžetu.
Smēķētāji var būt dažādu izmēru diapazonā, sākot ar mazu smēķētāju ar lielu smēķētāju, līdz ar to katram modelim var ietilpt ēdiena daudzums. Tiklīdz jūs zināt, kāds lielums jūsu telpā var tikt galā, varat pāriet uz to, kāda veida degviela smēķētājs pieprasa. Daži smēķēšanas afiitori saka, ka cietkoksnes ir vienīgais veids, kā iet, kas parasti ir Hickory, ozols un Apple, bet smēķētājs var arī būt kokogles, koksnes granulas, propāns vai elektrība.
Smēķētāji, kas izmanto kokogles, bieži vien ir vislētākais, bet elektriskie smēķētāji, kas sasilda koksni, ir visvairāk brīvroku. Izvēlieties degvielas veidu, kas, jūsuprāt, vislabāk ir piemērots jums, bet paturiet prātā, ka koksne, kas neizmanto lapu koku, nedrīkst dot pārtikai atbilstošu smaku gaumi.
Tālāk ir jāizvērtē, cik daudz darba vēlaties darīt pirms un laikā smēķēšanas process (tas attiecas uz degvielas veidu). Daži smēķētāji pieprasa, lai pavārs veidotu un nomierinātu uguni, bet citi vienkārši "ieslēdzas un aiziet prom". Protams, šīs funkcijas tieši attiecas uz cenu, tādēļ, lai gan zems apkopes līmenis var būt pievilcīgs, tas var neatbilst jūsu budžetam.
Cietkoksnes izmantošana
Ja smēķēšanas gaita ir vissvarīgākais smēķēšanas gaitas aspekts, tad jums ir jāizvēlas smēķētājs, kurš izmanto cietkoksnes. Vislabāk ir svaigi sagriezta cietkoksne, jo puse no tās svara ir ūdens, un tādēļ tas radīs jauku, mitru tvaiku, kas palīdzēs garšo gaļu. Lai gan kaltētām cietkoksnes daļām ir tikai 5 procenti ūdens, tajā joprojām ir daudz cukuru un ogļhidrātus, kas izraisa smokey garšu. Koka sugas, kā arī tās audzēšanas vieta tiešā veidā ietekmēs pārtikas aromātu. Piemēram, Hickory ir ļoti smokey garša, kas atgādina bekonu, bet kļavu koks ir saldāks un maigāks.
Ja lietojat cieto koku, ir svarīgi mērcēt koku ūdenī apmēram stundu pirms izmantošanas, mitrā koksne ilgst vairākas stundas, kamēr svaiga koks var sadedzināt 20 minūtēs. Ja jūs lietojat koka skaidas, pēc tās mērcēšanas ievietojiet alumīnija folijas maisiņā un ieberiet ar vairākām caurulēm; tas padara tos dūmu vairākas stundas.
Gaļas izcirtņu izvēle
Kāda veida gaļa smēķē ir tikai garšas jautājums. Vispopulārākā entuziastu nomierinoša gaļa ir ribiņas , krūtsgals un cūkgaļas pleca daļa (parasti velmētai cūkgaļai ). Bet neierobežo sevi ar šīm - jūs varat arī smēķēt galveno ribu, jēra gaļas vai jēra plecu, kā arī veselus mājputnus un zivis, un pat sieru un riekstus. Smēķēšanas process ir pieaudzis ap grūtiem gaļas gabaliem, kas tradicionāli nav izrādījušies labi, ja tiek pagatavoti ar jebkuru citu metodi, piemēram, krūtiņu, kas nav ļoti viegli ēst, ja vien jūs to neuzildāt ļoti lēni zemā temperatūrā.
Temperatūras kontrole
Smēķēšana prasa labu temperatūras kontroli. Maltītes smēķēšana vislabāk ir robežās no 200 līdz 220 F. Lai būtu droši, lielākā daļa gaļas jāapstrādā līdz iekšējai temperatūrai 145 F (un mājputniem līdz 165 F). Tomēr, lai iegūtu reālu konkursu par barbecue vēlaties augstāku gala temperatūru, teiksim apmēram 180 F. Būtībā, smēķēšana ir ilgs process, pārgatavojot stingru gaļu, lai iegūtu izsmalcinātu un aromātisku maltīti. Vislabāk ir divi precīzi termometri smēķēšanai, viens smēķētāja iekšpusē apgabalā, kur gaļa atrodas, lai pateiktu jums smēķētāja temperatūru, un viens gaļas termometrs, kas atrodas gaļā, lai pateiktu jums iekšējo temperatūru tam , ko jūs smēķējat.
Lai saglabātu zemu temperatūru, ir divi iemesli: viens ir dot dūmiem pietiekami daudz laika nokļūt gaļā, bet otrai ir dabiski jāsamazina gaļa. Lēna vārīšana ļauj dabīgajām saistajām šķiedrām gaļas laikam saplīst, kļūst maiga un mainās uz pamata cukuriem. Kolagēns, stingrie saistaudi gaļā (domā par gristle), sadalot pa vairākiem cukura veidiem, ja tiek pagatavoti lēnām. Tas dod gaļai saldu garšu.
Uzturēt dūmus
Vēl viens smēķēšanas pamatnoteikums ir ievietot gaļu smēķētājā tā, lai to ieskauj dūmi. Visu laiku vēlaties gaumei labu, biezu dūmu plūsmu, lai gaļa iegūtu tāda veida ekspozīciju, kas nepieciešama aromāta uzlabošanai. Dūmi jāpārvieto, lai dūmi neradītu gaļas rūgtumu, jo veidojas kreozots .
Mitruma uzturēšana
Papildus tam, lai pārliecinātos, ka smēķētājs smēķē, jums arī jāpārliecinās, vai tas ir tvaicēts. Lielākajā daļā smēķētāju ūdens rezervuāra turēšana ir svarīga smēķēšanas procesa sastāvdaļa. Ja jums ir liels smēķētājs, jums, iespējams, būs jāuzpilda ūdens panna vairākas reizes, smēķējot.
Marinādes pievienošana pirms vārīšanas vai mērces, kamēr gaļa tiek smēķēta, palīdzēs mitrināt gaļu, bet tas ir pilnīgi atkarīgs no jums.
Gatavošanas laika aprēķināšana
Lai noskaidrotu, cik ilgi jums vajag smēķēt gaļu, jums jāņem vērā trīs faktori: gaļas veids, gaļas biezums un smēķētāja temperatūra.
Vidēji jums būs nepieciešamas 6 līdz 8 stundas, bet krūtskrūms var aizņemt līdz 22 stundām.
Kad smēķē, daži pavāri sekos "3-2-1 noteikumam". Pirmās 3 stundas gaļai ir jāpaliek smēķēšanai; tad gaļu iesaiņo alumīnija folijā nākošās 2 stundas, lai gaļas interjers pareizi gatavo. Par pēdējo ēdiena gatavošanas stundu folija tiek noņemta, lai ārpus gaļas varētu attīstīties kraukšķīga ārpuse. Ja esat pareizi pagatavojis gaļu, gaļas tuvumā tumšajā ārējā slānī redzēsiet rozā gredzenu (kas ir slāpekļskābe).