Sviests (vācu valodā: "die sviests") ir izgatavots no piena tauku govju, aitu un kazu (un dažreiz arī citu zīdītāju) krēmā. Sviesta tauki (pazīstami arī kā piena tauki) ir sastopami nelielos, apaļajos lodītēs, ko ieskauj fosfolipīdu un lipoproteīnu membrāna. Lipīdi vai tauki nonāk globules centrā, savukārt fosfāti vai olbaltumvielas, piemēram, ūdeņains šķidrums ārpus globulu. Tas padara sīkās bumbiņas (0,1 līdz 1 mikronu diametrā) ļoti stabila.
Samazinoties, krēms kļūst putojošs (putukrējums), kas nozīmē, ka veidojas gaisa burbuļi, un tauku globulīši savieno gaisa burbuļus. Ja tos ilgāk un augstākajā temperatūrā (55-65 ° F) saskaras kopā, nevis, ja veicat putukrējumu (aptuveni 40 ° F), globules membrānas saplīst un apvienojas ar citiem lodītes.
Pietiekami sakrata un tauku lodītes ūdens emulsijās pārvērš un kļūst par ūdens molekulām taukos, kas atdala no lielākas ūdens daļas un piena sausnas (sūkalas). Ar šobrīd rūpīgi kontrolētu dzesēšanu un lielāku kausēšanu, sviests kļūst par lielu amorfā tauku daudzumu, kurā ir mazāks ūdens daudzums, mazākas piena sausnas grupas un nedaudzi atlikušie globuli. Tas nozīmē, ka sviests ir gluds un krēms, nevis stīvs un drupināts.
Sviestu atdala no paniņiem, un sviestu var mazgāt, lai uzlabotu uzglabāšanas īpašības. Tad tas ir sālīts (ja tiek pagatavots sālīts sviests) un strādāja, lai uzlabotu konsistenci.
Lai uzzinātu vairāk, lūdzu, apskatiet USDA sviestu izstādi.
Atšķirības starp vācu sviestu un Ziemeļamerikas sviests
ASV un Kanādas likumi prasa sviestam vismaz 80% piena tauku, jo vairums sviestu ražo vidēji 81% piena tauku (80-82%).
No otras puses, Vācijas noteikumi paredz piena tauku (vai piena tauku) ne mazāk kā 82%, un sviestu bieži saražo ar līdz pat 85% piena tauku.
Vācija arī pārdod vairāk kultivēta (skāba) sviesta, bet lielākā daļa no sviesta Ziemeļamerikā ir saldais krējums sviests.
Kā tiek ražots kultivēts sviests
Kulināro (sīrupu) sviestu vai Eiropas stila sviestu ("die Sauerrahmbutter") veic, inkubējot krēmu apmēram 16 stundas baktēriju klātbūtnē, kas īpaši audzētas skābpiena produktiem (piemēram, ja jūs gatavojat biezputru, jogurtu vai krējumu) . Pēc inkubācijas tas tiek nomainīts parastajā veidā. Šā sviesta pH ir no 5,1 līdz 6,4.
Vēl viens Eiropas stila sviesta veids pievieno baktērijas pēc tam, kad sviests ir sakrājis un sauc par "mildgesäuerte Butter" vācu valodā (nedaudz skābētā sviestā). Tā kā lielākā daļa šķidruma jau ir izlijusi, produkts ir mazāks un aizņem maz vietas inkubācijai, ietaupot uzņēmuma naudu. Šim sviesta pH līmenim jābūt mazākam par 6,4, kas nozīmē, ka tas ir mazāk skābs (mazāk tart) nekā iepriekš minētais "Sauerrahmbutter".
Kurš sviests ir labākais?
Kepētāji parasti dod priekšroku sviestam ar lielāku tauku saturu, it īpaši attiecībā uz kartupeļu mīklas izstrādājumiem un laminētajām smalkmaizītēm. Viņi arī vēlas panākt nesālītu sviestu, lai viņi varētu kontrolēt sāls saturu to ceptajā produktā. Sāls saturs sālītajās sviesta saldenos un saldos krējuma sviestos var svārstīties no 0.4% līdz 4% atkarībā no ražotāja.
Parasti saldais sviests ir jāpieņem pie galda un pēc ēdienu apdares.
Saldais krējuma sviests ir labāks saistošajām mērcēm, jo tas nesagatavo tikpat ātri kā kultivētais sviests un šķiet, ka tas labāk saista. Vai vēlaties, lai saldais vai kultivētais sviests tiktu garšēts, no tā, kur jūs uzauguši un kas jums patīk. Daudzi amerikāņi uzskata, ka kultivētais sviests ir nedaudz pārāk tartā, jo tie uzauguši ar saldo krējuma sviestu.
Sviesta un sviesta ēdienu forma
Ziemeļamerikas sviests (skat. Attēlu) patērētājiem parasti tiek piegādāts garās, šaurās, vaska papīra iesaiņotās iepakojumos pa 4 uncēm katra (apmēram 100 grami). ASV rietumos nūjas var būt īsākas un vājākas. Sviesta trauki tiek izgatavoti, lai atbilstu šim sviesta izmēram.
Vācijā un lielākajā daļā Eiropas Savienības sviestu iesaiņo 250 gramos (apmēram 9 unces), folijas ietinamos stieņus, līdzīgi krējuma sieram ASV.
Šeit ir vācu siera attēls vācu sviestu trauciņā.
Kur nopirkt Eiropas stila sviestu
ASV ir vairāki ražotāji, kas ražo Eiropas stila sviestu.
- Organic Valley Eiropas stila kultivētais sviests - 84% piena tauku.
- Plugra - 82% piena tauku - saldais krējums.
- Straus Family Creamery - 85% piena tauku - salda, nepakultīva - pasūtīšana tiešsaistē
- Vērmonta sviesta un siers krējuma produkti - 86% tauku satura tauku saturs, kas tiek kultivēts ar tiešsaistes veikalu.
Lielākā daļa no šiem produktiem ir atrodami dabīgos pārtikas veikalos, piemēram, visās pārtikas produktu tirgū vai dabiskajos pārtikas produktos. Plugra dažkārt var atrast regulārās lielveikalos.
Kas ir Butterschmalz?
"Butterschmalz" ir izskaidrojošs sviests (šeit ir soli pa solim, lai iegūtu skaidrāku sviestu) vai sviestu, kas ir izkusis, ļaujot ūdenim vēsīties un piena sausās vielas atdalīties. Noskalojiet piena sausnas no augšas un atstājiet svaigu sviestu. Tas ilgst vairāk nekā sviestu, un tas netiek viegli sadedzināts, ja tiek izmantots augsts siltums.
Vācijā ir produkts "Butterschmalz", kas ir kaut kāds saīsinājums ar sviesta aromātu. Iespējams, Crisco ar sviesta aromātu būtu labs aizstājējs. Ghee ir kā izskaidrojošs sviests, izņemot to, ka piena sausnas ir atļauts brūnot, dodot taukiem nelielu riekstu garšu. Ja jums nav laika, izmantojiet pusi sviesta, pusi eļļas jebkurā cepšanas vai brūnināšanas procesā, aizstājot "Butterschmalz". Eļļa maina sviestu no dedzināšanas, bet saglabā tā garšu.