"Tikai sirds tīrs var dot labu zupu." Bēthovens
Ņemot vērā ķīniešu pavāru izdomu, nebūtu pārsteigums, ka ir pārsteidzošs daudzums ķīniešu zupas iedalītas divās galvenajās kategorijās - plānas un biezas zupas.
Plānas zupas
Plānas zupas gatavo ar skaidru buljonu un ātri pagatavo ar gaļu un / vai dārzeņiem, kas tiek pievienoti gala gatavošanas stadijās, atkarībā no individuālajiem ēdiena gatavošanas laikiem.
Tāpat kā gadījumā ar dashi, japāņu tīru buljonu, ir svarīgi nekad pārkrāsot buljonu ķīniešu plānu zupām.
Jūs arī negribat pārtvert dārzeņus. Ideja ir tos pavisam vienkārši pagatavot, lai saglabātu to īpatnējo garšu.
Autore norāda uz to, ka vistas un spinātu zupa ir lielisks plāna zupa piemērs. Vispirms blanched dārzeņi (šajā gadījumā spināti), samazinot laiku, kāds tas būs vajadzīgs vārīšanai zupā. Līdzīgi vistas gaļa tiek arī izskalota pirms laika.
Biezas zupas
Savukārt biezpienu zupas sastāvdaļas tiek pievienotas vienlaicīgi. Zupa tiek pagatavota lēnāk, dodot sastāvdaļām laiku kopā. Kukurūzas ciete vai tapiokas ciete tiek bieži pievienota gatavošanas procesa beigām kā biezinātājs.
Karstā un skāba zupa ir biezas zupas piemērs. Daudzas sastāvdaļas, piemēram, sasmalcinātas cūkas un žāvētas ķīniešu sēnes ( Ķīnas ziemeļdaļā tradicionāli tiek pagatavotas ar svaigām vistas asinīm), tiek gatavotas kopā ar biezu buljonu, kas ideāli piemērots šīm aukstām mongoļu ziemas naktīm.
Vēl viens piemērs ir haizivju finas zupa. Receptes par slaveno banketu ēdienu aicina to izgatavot ar biezu vai "gardēdīgu" krājumu (sk. Zemāk).
Tas ir viss krājumā
Tāpat kā franču virtuvē, labas ķīniešu zupas noslēpums atrodas krājumā. Kas ir krājums? Būtībā tas ir šķidrs buljons, kurā gaļu, kaulus un dažreiz dārzeņus ilgā laika periodā sautina, piedodot to garšu uzsildītajam buljonam.
Cālis ir izvēlēta gaļa Ķīnas krājuma sagatavošanai, lai arī cūkgaļa tiek izmantota arī īpaši vistas gaļai. (Tiek uzskatīts, ka liellopu gaļai ir pārāk spēcīga garša).
Ķīnieši savā krājumā ir tik svarīgas, ka tām ir divas kategorijas. Primāro vai pirmās klases vistu krājumus iegūst, vāra visu vistu, bet otrās šķiras krājumā izmanto tikai kaulus. Ir arī gardēžu krājums, patiesi labākais buljons, kas gatavots ar vistu, cūkas ribām un citiem cūkgaļas kauliem, šķiņķi un dažreiz pīles. To izmanto, lai izveidotu banketu ēdienus, piemēram, haizivju finas zupu.
Bez liellopu gaļas lietošanas, arī ķīniešu krājums atšķiras no franču krājumiem (pazīstams kā fonds de cuisine ) garšvielu trūkuma dēļ. Lai gan recepte franču vistas krājumiem varētu prasīt šķēlēs timiāna vai dažu ķiploku krustnagliņu, ķīnieši uzskata, ka spīdums maskē vistas vai cūkgaļas garšu. Garšvielas tiek pievienotas vēlāk, atkarībā no tā, kā to prasa atsevišķā recepte.
Kura zupa man vajadzētu pasniegt?
Nav stingru un ātru noteikumu, taču šādas vadlīnijas var palīdzēt jums izlemt, vai tiek prasīta plāna vai bieza zupa:
- Pasniedziet plānu zupu kā dzēriena aizstājēju. Pretēji izplatītajam uzskatiem, ķīnieši ēdienreizē parasti ēd tēju. Pēc tam tēja tiek baudīta relaksējošā atmosfērā. Papildus veicinot sarunu, tas veicina gremošanu. Ūdens vai bezalkoholiskie dzērieni netiek pasniegti, jo ķīnieši uzskata, ka ir neveselīgi, lai ēdienus pasniegtu aukstos dzērienos. Viegla zupa padara ēstgribu aizvietotāju.
- Pusdienu vai vakariņu pasniegšana bieza zupa. Biezās zupas padara lielisku vienas ēdienreizes ēdienu, it īpaši pusdienām. Daudzi ir diezgan piepildījušies, gandrīz šķērsojot līniju no zupas uz sautējumu. Pusdienas tiek pasniegtas arī biezās zupas. Kā jau minēts iepriekš, haizivju finas zupa ir populāra banketu ēdiens, un karsto un skābu zupa labi atbilst mu s hu cūkgaļai . Tomēr parasti jūs ēdat biezu zupu ar vairākiem citiem ēdieniem.
- Banketu laikā pasniedziet plānu zupu starp kursiem. Līdzīgi kā sorbets, plānas zupas var tīrīt aukslēju un sagatavot to nākamajam ēdam.
Jūs arī varētu vēlēties lasīt par ķīniešu ķīniešu zupu kā medicīnu .