Izpratne par zivju mērces nozīmi vjetnamiešu virtuvē
Daudzas reizes esat vakariņojis restorānā Vjetnamas restorānos, un jūs vienmēr esat pamanījis nelielu mērci, kas pievienots jūsu ceptiem pavasara rullīšiem un nūdeles salātiem, kas pazīstami kā bún bò xào. Jūs esat sajūsmā par tās sarežģītajām garšām, un jūs esat domājuši par to, kas tajā ir, ka tas ir tik labi. Brīnums vairs nav
Lai tiešām saprastu mērci, tas palīdz iemācīties dažus vārdus. Nước mắm ir fermentēta zivju mērce. Vispasaules zivju mērce ir pazīstama ar dažādiem nosaukumiem visā Dienvidaustrumu Āzijā.
To sauc Nam pla Taizemē, namā pa Laosā, ngan gada yay Mjanmā un patis Filipīnās. To lieto, lai pagatavotu ēdienu ēdiena gatavošanas laikā, un tas ir arī garšviela, kas tiek pasniegta kā mērcēšanas mērci, kas pavada gatavotus ēdienus.
Tāpat kā itāļu klases olīveļļa saskaņā ar tīrību, tāpat arī vjetnamieši ar savu nūkurīgo mīnu. Vjetnamas tīmekļa vietnes raksts detalizēti apraksta fermentācijas un šķirošanas procesus.
"Tiklīdz zvejas laivas atgriežas ar savu nozveju, zivis tiek izskaloti un nosusināti, pēc tam sajauc ar jūras sāli - no divām līdz trim daļām zivis uz vienu daļu sāls pēc svara. Pēc tam tos nospiež lielos keramikas traukos, izklāta uz grunts ar sāls slāni un pārklāta ar sāls slāni. Austi bambusa paklājs tiek novietots virs zivīm un nosvērts ar smagajiem akmeņiem, lai novērstu zivju peldēšanu, ja sāls un fermentācijas procesā tiek iegūts ūdens iekšā. tiek aptverti un atstāti saulē deviņus mēnešus līdz gadam. Laiku pa laikam tos atklāj, lai maisījumu pakļautu tiešai karstai saulei, kas palīdz "sagremot" zivis un pārvērst tās šķidrumā. Periodiskā "sunning" ražo izcilu smaržīgu zivju mērci ar dzidru, sarkanbrūnu krāsu. Galu galā šķidrums tiek izņemts no burciņa, vēlams, caur vārstu uz apakšas tā, ka tas iet cauri zivju palieku slāņiem. Jebkurš nogulsnes tiek noņemtas, un filtrētās zivis mērce tiek pārcelta uz Clea n burkās un ļauj pāris nedēļām sauļoties gaisā, lai izkliedētu spēcīgo, neķītro smaku. Pēc tam tas ir gatavs pudeļu pildīšanai. Gatavais produkts ir 100-procentu, augstākā labuma, īsta zivju mērce.
"Otrās un trešās pakāpes zivju mērces tiek gatavotas, pievienojot sāls ūdeni zivju palieku segšanai, katru reizi atstājot tos 2-3 mēnešus, pēc tam filtrējot pirms pudelēs iepildīšanas. Visbeidzot, zivju paliekas vārītas ar sālsūdeni, pēc tam tiek saspiesta un jāizmet , lai iegūtu zemākās kvalitātes zivju mērci, vai tos var pievienot citām zivju paliekām no pirmās fermentācijas, veicot otrās šķiras mērci. Tā kā aromāts ir ievērojami samazināts ar katru fermentāciju, bieži pievieno augstākā labuma zivju mērci Praktiski maz ražotāju tirgo visaugstākās kvalitātes zivju mērci, tā vietā sajaucot ar otro un trešo kategoriju mērcēm, lai iegūtu lielākus daudzumus, kas joprojām var tikt kvalificēti kā īsts zivju mērcis. "
Interesanti ir atzīmēt, ka šķiet neiespējami piekļūt augstākās klases nước mắm.
Ja nước mắm ir pudelēs pildīta zivju mērce, kas ir iegremdējamais mērcis, kas iet ar ceptiem pavasara rullīšiem?
Nước chấm ir iegremdējamais mērcis kopumā. Nước mắm pha ir jaukta zivju mērce . Visvienkāršākajā gadījumā nước mắm pha satur laima sulu un / vai etiķi, zivju mērci, cukuru un ūdeni. Papildiespējīgas sastāvdaļas ir putnu acu čilies un ķiploki.
Nước mắm pha tiek gatavots dažādi visā Vjetnamā. Ziemeļos pamatmaisījumu atšķaida ar buljonu. Valsts centrālajā daļā mērce izmanto mazāk ūdens un tāpēc ir drosmīgāka.
Dienvidos kokosriekstu ūdens pievieno nước mродаm pha. Dažas receptes ieteicams vārot cukuru ūdenī, lai to pilnībā izšķīdinātu; citi instruē, ka visas sastāvdaļas vienkārši jāsakrata burkā.
Nước mắm pha krāsu un garšu ietekmē nước mắm krāsa un pakāpe. Nước mắm pha Vjetnamas dienvidos mēdz būt arī tumšāks, jo izmanto palmu cukuru.