Dienvidaustrumu Āzijas ēdienu bagātīgās garšas pamatā ir trīs lietas: garšvielas, garšaugi un garšvielas. Garneles, zivju mērce un sojas mērce nodrošina citādu saltinas pakāpi. Laima sula pievieno spilgtu citrusu mizu, kamēr tamarinda sula vai pastas pievieno dzimumzīmi diezgan atšķirībā no citrusaugļu garšas. Etiķis ne tikai palielina skābumu ēdienus, bet arī daudzus citus lietojumus virtuvē.
01 no 06
Garneļu pastas
Ulana Switucha / Moments / Getty Images Indonēzijā, Malaizijā, Malaizijā, Malaizijā, Malaizijā, Malaizijā, Filipīnās un citās vietās (piemēram, mam tom vai mam tep atkarībā no izmantotajiem garneļiem ) Vjetnamā un kapi Kambodžā un Laosā garneļu pastas tiek gatavotas, fermentējot garneļu ar sāli. To lieto ēdiena pagatavošanai vai garšvielu veidā. Smarža ir asa; aromāts ir sāļš un stingrs.
Garneļu pastas var būt mitras vai sausas. Krāsa atšķiras no rozā līdz dziļai tumši sarkanai līdz gandrīz brūnai. Struktūra svārstās no gludas līdz stingrām. Saltinuma līmenis var būt viegla vai galēja.
Garneļu pastas sagatavošana aizsākās astotajā gadsimtā, un tai ir saknes Taizemes dienvidos, kuras tajā laikā valdīja Maljānas štatā Srivijaya. Jaunagriebās garneles tika sajauktas ar sāli, izkliedētas uz bambusa paklājiem un žāvētas zem saules. Gatavojoties, garneti ilga mēnešus. Un tā prakse izplatījās uz kaimiņu reģioniem un turpinās līdz pat šai dienai. Garneles pastēte joprojām ir svarīga rūpniecība Dienvidaustrumu Āzijā.
Garneļu pastas ir izgatavotas ar dažādām garneļu šķirnēm, no kurām populārākā ir krils, maza garnele ar caurspīdīgām čaumalām. Ja tiek izmantoti lieli garneles, fermentētais maisījums tiek malts (dažreiz vairākas reizes), līdz tiek sasniegta ideāla tekstūra.
Daži mitru garneļu pastas ir gatavas ēst. Piemēram, ēdamkaroti pievieno zaļo mango. Garneļu pastas var pievienot kā aromatizētāju svaigiem salātiem vai pašai mērcei.
Tomēr žāvētas garneļu pastas, piemēram, Malaizijas belakāns , aicina sagatavoties. Traukā vajadzīgā summa ir sagriež vai sasmalcina, pēc tam sajaukšanas laikā tiek sajaukta ar aromātiskām vielām. Ja žāvētu garneļu pastas lieto mērcē vai kā garšvielu, to vispirms apcep, lai to atsvaidzinošu un paaugstinātu aromātu un aromātu (skat. Trīs veidus, kā sagriezt belakanu ).
Receptes ar garneļu pastas:
02 no 06
Zivju mērce
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Dienvidaustrumu Āzijas virtuvē zivju mērce ir garšviela un garšviela. Ēdiens tiek pievienots kafijai ēdiena gatavošanas laikā vai arī tas tiek pasniegts ēdamgaldu traukā vai apakštase.
Citu fermentācijas produktu, zivju mērci ražo, spēcīgi sālot zivis, uzglabājot maisījumu keramikā un atstājot to deviņus mēnešus līdz vienam gadam . Sāls maerē zivis, un iegūtais šķidrums ir tīrs zivju mērcis.
Tirdzniecības zivju mērce atšķiras pēc krāsas, aromāta, garšas un cenas. Labākais veids, kas ražots, kā aprakstīts iepriekš, ir dzidrs un gaiši zeltaini. Tumšākās un asīgākās šķirnes ir otrās un trešās pakāpes zivju mērce, ko iegūst, pievienojot sāli zivju paliekām, un pēc tam maisījumu viršanas vairāk sālītā ūdenī.
Filipīnās zivju mērces kvalitāte, gan "regulāra", gan "īpaša", tiek regulēta ar likumu.
03 no 06
Etiķis
© Connie Veneracion Etiķis Dienvidaustrumu Āzijā tradicionāli tiek ražots ar cukurniedru sulu, palmu sulu (arī ziedu sulu vai nektāru) vai rīsiem. Deserta šķirnes, ko izmanto etiķa ražošanai, ietver kokosriekstu, nipas palmu un cukura palmu. Netradicionāliem etiķa avotiem ir indijs.
Tāpat kā zivju mērcē, etiķa garša, krāsa un cena atšķiras atkarībā no galvenās sastāvdaļas un ražošanas veida. Vislabākos etiķa veidus ražo ar lēnu novecošanu, kas ilgst vairākus mēnešus vai gadus. Mazāk dārgie, kurus var ražot mazāk nekā 24 stundas, tiek ražoti, izmantojot baktēriju kultūru.
Dienvidaustrumu Āzijas virtuvē nav nekas neparasts, lai atrastu vairākas etiķa šķirnes. Cenas, piemēram, rīsu etiķis, tiek izmantoti marinēšanai un ēdiena gatavošanai, savukārt lētākas zivis pirms ēdiena gatavošanas ir mazāk dārgas (un bieži vien arī asākas), ko izmanto ēdiena gatavošanai. Etiķis, kas iepildīts ar garšvielām un aromātiskiem līdzekļiem, parasti ir paredzēts ēdiena gatavošanai.
Fotoattēla kreisajā pusē esošais etiķis ir izgatavots no cukura palmas un iepildīts ar kurkumu, bet labajā pusē ir cukurniedru etiķis, kas iepildīts ar čili.
04 no 06
Sojas mērce
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images Sojas mērce var būt ciešāk saistīta ar ķīniešu un japāņu ēdieniem, jo tas ir visuresošs mērcēšanas mērci klimpām, sashimi un rīsu rullīšiem, bet sojas mērce ir arī izcila Dienvidaustrumu Āzijas virtuvē, kur to izmanto kā garšvielu, marinādi vai garšvielu.
Sojas mērce pirmo reizi tika ražota Ķīnā no 3. līdz 5. gs. Izgatavota no sojas pupiņām, tradicionālā sojas mērces ražošana sastāv no vairākiem procesiem, kas ietver sojas pupiņu mērcēšanu un kulināriju, kultivēšanu (pelējuma pievienošanu), alus darīšanu, presēšanu un pasterizāciju.
Tradicionālās metodes sojas mērces pagatavošanai ilgstoši fermentē lielos keramikas burkās zem saules. Ražošanas laika garumu var saīsināt, ļaujot sojas pupām un pelējuma fermentācijai kontrolēt temperatūru un mitrumu.
Indonēzijā sojas mērci sauc par kecap , vispārējo nosaukumu raudzētām mērcēm, un to klasificē trīs šķirnēs:
- Kecap asin vai plāns sāļš sojas mērce;
- Kecap manis vai biezs saldais sīrupais sojas mērcis; un
- Kecap manis selang vai nedaudz salds sojas mērcis.
Filipīnās sojas mērci sauc par toyo .
Ķīniešu valodā runājošie malaizieši Malaizijā un Singapūrā atsaucas uz mērci kā dòuyóu, kamēr malas, kas runā ar Indonēzijas saistītajiem dialektiem, to sauc par kicapu.
05 no 06
Tamarind ielīmēt
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind ir Tamarindus indica koks vai tā augļi. Tamarinda augļi, kā arī koka mīkstās lapas ir gan ēdamas, gan arī tiek izmantotas, lai pievienotu ēdieniem skābu garšu.
Tamarinda augļi ir pod-veida ar divām vai vairākām daļām. Katrā iedaļā ir augļu mīkstums ar sēklām, kas iebūvēti iekšā. Jaunie augļi bieži vien ir pārāk skābi ēst, bet nobriedušie tiek izmantoti, lai padarītu ievārījumu, sulu, saldējumu un konfektes.
Ikdienas ēdiena pagatavošanā tamarindu sula tiek izmantota zupām, sautējumiem un mērcēm. Lai iegūtu sulu, svaigu tamarindu vāra nelielā ūdens daudzumā, līdz āda kļūst sīva un augļu mīkstums pārspēj. Pēc tam tamarind tiek sagriezts un nospiests caur filtru, lai atdalītu sašķidrināto mīkstumu un sulu no neēdāmām sēklām un ādas.
Tomēr dažos Dienvidaustrumu Āzijas reģionos žāvētu tamarindu tiek bieži lietots ēdiena gatavošanai. Ērti pieejams dažāda svara blokos, daļa no ēdiena aromāta, kas nepieciešama, lai iztvaicētu ēdienu, tiek noņemta no bloka un iemērc karstā ūdenī, lai mīkstinātu mīkstumu. Maisījums ir sasprindzināts un celuloze tiek nospiesta pret filtru, lai izspiestu to un iemaisītu sulā, veidojot pastas.
Gatavs Tamarind pastas iepakojums tiek pārdots burkās. Lai gan tas varētu būt ērtākais veids uzglabāšanai un lietošanai, tamarinda pasta ir diezgan maiga. Ātri nolasot sastāvdaļas uz etiķetes, bieži vien atklājas, ka tamarinda pastas ir garšvielas un tādēļ dabiskais un tīrais tamarinda aromāts ir atšķaidīts.
Daži ēdieni ar tamarindu sulu / pastām:
06 no 06
Citrusaugļu (laima vai kalmotīna) sula
Marks O. Finli / StockFood Creative / Getty Images Citrusaugļi un to sula ir nozīmīgas sastāvdaļas gandrīz katrai kulinārijas tradīcijai gadsimtiem ilgi. Rietumu ēdieni ir citroni; Dienvidaustrumu Āzijā ir kaļķa un kalmotīna .
Ko citrusaugļu sula papildina traukā? Ja tas ir tartness, vai etiķis nepilda lomu pietiekami? Atšķirībā no etiķa, kas ir asa, citrusaugļu sula ir aromātiska. Dienvidaustrumāzijā kaļķu un kalamendiņu sulu ne tikai pievieno ēdiena sezonai; tas ir arī mērcēšanas mērcis un daudzu karstu un aukstu dzērienu sastāvdaļa .
Trešais citrusauglis, kas Dienvidaustrumu Āzijas virtuvē ir nopietna loma, ir kafija kaļķis. Kafijas kaļķa sula ar izturīgo ādu un biezu mizu būtiski neatšķiras no laima sulas. Kaffir kaļķu lapas tomēr tiek plaši izmantotas ēdiena gatavošanai.