Austrumeiropas melnā maize aicina uz rudzu mitrinātāju, kas sagatavots 24 stundas pirms laika, rudzu sūcējs, kas pagatavots 15 stundas iepriekš, un skābbarības starteris, kuru jūs esat pagājis nedēļā. Ja jūs nevēlaties iegādāto maizi konservantus, viss šis darbs ir tā vērts.
Melnā maize parasti tiek cepta Pullman pannā, jo vāks aizsargā maizi no pārāk tumšās tās ilga cepšanas laikā. Lai sasniegtu vislabākos rezultātus, nosveriet visas sastāvdaļas, nevis izmantojat tilpuma mērījumus.
ĪSSKĀRŠS: iegādājieties dzīvu starteri, lai samazinātu nogatavināšanas laiku.
Kas jums būs nepieciešams
- Soaker:
- 2 1/4 unces krekinga rudzus
- 4 unces vēsa ūdens
- Rudzu skābs:
- 9 unces visu rudzu (pumpernickel) miltu
- 8 unces ūdens
- 1/2 unces gatavā sinepju starteris
- Mīkla:
- 6 unces ūdens
- Viss mīkstais
- Visi rudzu skābie
- 7 1/2 unces gatavā sinepju starteris
- 1 1/2 tējkarotes melnšķiedras melases
- 4 1/2 unces augstas glutēna miltu (14% olbaltumvielu)
- 8 unces visu rudzu (pumpernickel) miltu
- 1 tējkarote visa fenheļa sēklas (rupji malti)
- 2 tējkarotes instant rauga (ne strauju pieaugumu)
- 2 tējkarotes sāls
- 1 ēdamkarote kakao pulveris
Kā to izdarīt
Piezīme: ja jums nav startera, kas jau iet jūsu ledusskapī, izpildiet šos norādījumus, lai izveidotu tradicionālo. Tas aizņem apmēram 1 nedēļu, ja vien jūs neiegādājat dzīvu starteri, kas pārtrauks dažas dienas no nogatavināšanas laika.
- Saldinātājam: Apvienojiet sajaukušos rudzus un ūdeni nelielā, neaktīvā traukā. Ielieciet un ļaujiet nomierināties visu nakti.
- Rudzu skābāšanai: apvienojiet rudzu miltus, ūdeni un palaidēju, un samaisa līdz gludai. Putekļājiet virsmu ar rudzu miltiem, pārklājiet un ļaujiet nostāvēties 12-15 stundas.
- Mīklai: sildiet cepeškrāsni līdz 500 grādiem. Pulmana panna un vāku apvilkt ar dārzeņu aerosolu. Padevējiet pannu tikai ar rudzu miltiem.
- Apvienojot visas barības maisītāja traukā esošās sastāvdaļas (vai lielu bļodu, ja sajaucot ar rokām), izmantojot bradāt stiprinājumu. Pārslēdziet uz mīklas kontaktu un mīciet uz 4 minūtēm zemu. Palieliniet ātrumu līdz vidējai un mīciet vidē vēl 4 minūtes. Mīza būs lipīga.
- Pārnes mīklu uz sagatavoto Pullman pannu, izlīdzinot to. Putekļi ar rudzu miltiem un bīdiet vāku uz pannas. Ļaujiet pacelties 45-50 minūtes vai līdz 1 collas augšpusē.
- Ievietojiet pannu krāsnī un cepiet 15 minūtes. Samaziniet temperatūru līdz 400 grādiem un cepiet vēl 15 minūtes. Noņemiet vāku, samaziniet temperatūru līdz 325 grādiem un cepiet, līdz pabeigts, apmēram 45 minūtes.
- Izņemiet maizi no cepeškrāsns un nekavējoties izvelciet to no pannas uz stiepļu plauktu, lai pilnībā atdzistos. Tā kā melnā kauliņā parasti ir sveķains interjers, pirms sagriešanas tas jāsēžas 24 stundas. Šī maize labi iesaldējas.