Bakaleja Parmesan ( Parmigiana di melanzane ) ir patiešām klasisks itāļu ēdiens, kas ir kļuvis ārkārtīgi populārs visā pasaulē, pat nārstot citas "Parmesan" stila ēdienu versijas, kuras īsti nav Itālijā (vai vismaz ne ar šo nosaukumu ), piemēram, Vistas Parmesan, teļa parmesan utt. Tomēr dažreiz tas tiek darīts ar cūkkiņiem vietā baklažānu Itālijā: Parmigiana di zucchine . Neskatoties uz nosaukumu, kas nozīmē "Parma stila baklažānus", tas nāk no Neapoles, nevis no Emilijas-Romanjas pilsētas Parmas. Iespējams, ka tas attiecas uz Parmigiano-Reggiano siera izmantošanu traukā, kopā ar tipiskāko Neapoles mozzarella sieru. Izmantojiet svaigi un visprogresīvākos baklažānus, kurus var atrast, lai arī šis ēdiens ar ziemas baklažāniem joprojām būs fantastisks, un, ja iespējams, izmantojiet buļļa mozzarella, kas ir neticami maiga un daudz smaržīgāka par govs piena mocarellu.
Pirms cepšanas itāļu-amerikāņu versija parasti tiek pārkaita, bet tradicionālā itāļu versija nav. Es domāju, ka man nepatīk baklažānu Parmesan, lai būtu godīgi, jo tas bija tik smags un patiešām nebija garšas daudz baklažānu. Tad es to izmēģināju šādā veidā, un ne tikai tas ir vieglāks un ātrāk un vieglāk sagatavojams, bet patiešām varat baudīt bagātīgo baklažānu garšu - tas nav maskēts ar kartupeļu vai pārāk daudz gumijas siera. Ja jūs esat baklažānu ventilators, tad es domāju, ka jūs vēlētos arī šo recepti. Ja jūs vēlaties padarīt to vēl vieglāku, jūs varētu grilēt vai cept baklažānu šķēles, nevis apcepiet tos.
Lai gan "Parmjēna" baklažānu parasti pasniedz par makaronu (bieži spageti) ASV, tā nav tradīcija Itālijā. Tomēr man jāsaka, ka šis gadījums, kurā es ne vienmēr uzskatu, ka pēc šādas tradīcijas ir labāka pieredze - mērcē, kas pagatavots ar šo ēdienu, tas garšo pilnīgi brīnišķīgi nekā makaroni, un makaroni palīdz samazināt bagātību / saltiness, lai līdzsvars būtu vienkārši perfekts.
Tomēr jūs to darāt, tas ir neticami iepriecinošs ēdiens, kas padara sirsnīgu pusi ( contorno ) vai apmierinošu gaļas / veģetāriešu galveno, kopā ar salātiem un kādu ķiploku itāļu maizi. Pasniedziet ar pilnvērtīgu Merlot vai Chianti.
Kas jums būs nepieciešams
- Par baklažāniem:
- 2 1/2 mārciņas baklažānu (apmēram 2 līdz 3 vidēji baklažāniem)
- sāls pēc garšas (rupja)
- Par tomātu mērci:
- 2 ēdamkarotes olīveļļas
- 1 ķiploku krustnagliņas (mizoti un smalki malti)
- 1 mazais sīpols (mizoti un smalki sagriezti)
- 2 tases tomātu biezeni ( passata di pomodoro )
- sāls pēc garšas (smalka)
- Parmigiana:
- 2 mazas olas
- 1/2 tase
- Parmigiano-Reggiano (svaigi rīvēts)
- 1 9-unce bumbu mozzarella (svaigs, mīksts, vēlams bifeļa mozzarella)
- Pēc izvēles: 1 tase svaigi mazas bazilika lapas, mazgāta žāvēta un rupji sasmalcināta
Kā to izdarīt
Sagatavot baklažānus:
- Mazgājiet un žāvē baklažānus. Nogrieziet vāciņu galu un tad sagrieziet baklažānus gareniski 1/4 collu (1/2 centimetru) biezās šķēlēs. Sakārtojiet šķēles lielajās paplātēs vai cepšanas lapās, kas apklātas ar vairākiem papīra dvieļu slāņiem, un tos apkaisīt ar rupju sāli no abām pusēm. Atlikt 30 minūtes, lai sāls izņemtu lieko ūdeni. (Jūs varat arī ielocīt šķēles lielā šķidrumā, iestatīt izlietnē, ar sāli pārkaisa starp katru slāni.)
- Pēc stundas noslaukiet lieko ūdeni un sāli no baklažānu šķēlītēm, noskalojiet tos, pēc tam labi notīriet ar papīra dvieļiem, nospiežot uz leju, lai rūpīgi to nosusinātu. Ielieciet malā un pagatavojiet tomātu mērci.
- (Ja jūs uztraucas par tauku vai nātriju vai vienkārši nevēlaties aptraipīt, varat izlaist sālīšanas pakāpi - bet tā ir tā, kā tas tiek darīts Itālijā. Daži itāļi saka, ka to sālīšana ir "izdalīt rūgtumu". bet patiesībā tas galvenokārt ir, lai izšķīdinātu lieko ūdeni. Saskaņā ar ēdienu gatavošanas zinātnes izcilo Haroldu McGee sāli ir papildinājusi tas, ka baklažānu gremošanas laikā tiek patērēta mazāka eļļa.)
Lai pagatavotu tomātu mērci:
- Sildiet olīveļļu vidējā traukā ar malto ķiploku un sasmalcinātu sīpolu.
- Saute pār vidēju siltumu, līdz sīpols ir mīkstināts un caurspīdīgs, apmēram 5 minūtes.
- Pievienojiet tomātu biezeni. Sakot garšu ar sāli (ja jūs sālītu baklažānu, pēc tam ejiet viegli uz sāls mērcē vai pilnībā izlaist), pēc tam uz 15 līdz 20 minūtēm pārlejiet uz mazu siltumu un uzdzidiniet, līdz mēris ir aromātisks un nedaudz sabiezināts. Tikmēr apcepiet baklažānus:
Cepiet baklažānus:
- Siltuma apmēram 1/4 collas augu eļļas lielā kastrolītis vidējā siltumā.
- Ja karsti, pagrieziet baklažānu šķēlītes, 2-3 reizes vienlaikus, līdz labi nobriest no abām pusēm (katrai šķēlei uzlieciet galīgo uz leju ar papīra dvieli pirms cepšanas - ja tās nav tik sausas, cik vien iespējams nebūs labi brūns un var izraisīt eļļas plūšanu) apmēram 3 līdz 5 minūtes.
- Kad jūs noņemat katru cepto šķēle, ļaujiet tai iztukšot papīra dvieļu apdari ar plāksnīti vai paplāti. Noregulējiet degļa temperatūru un eļļas līmeni, kad jūs to griezāt, lai saglabātu to konstantu.
Lai savāktu parmigianu:
- Uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 F (180 C).
- Kad tomātu mērci pabeidz, pārsūtiet to uz lielu maisīšanas trauku.
- Pārnest apmēram 1/3 tomātu mērces uz mazāku maisīšanas trauku.
- Kad tomātu mērce ir atdzisusi līdz istabas temperatūrai, pievienojiet olas atlikušajam 2/3 mērces un labi samaisiet, lai tos apvienotu.
- Pirms olu pievienošanas pārliecinieties, ka mērce ir atdzesēta - mēs šeit nemēģinām izdarīt tomātu olu pilienu zupu!
- Maza 8 collu apakšdaļu pārklāj ar 11 collu taisnstūra cepšanas trauku ar plānu egļu putekļu mērces mērci, pēc tam pārklājiet šo mērces slāni ar horizontālu slānīti no ceptiem baklažānu šķēlēs (izmantojiet lielākos šķēles pirmajam slānim - tie var nedaudz pārklāties).
- Pārklājiet baklažānus ar olu-tomātu mērces slāni, pēc tam bagātīgi pārkaisa rīvētu Parmigiano-Reggiano, sasmalcinātu sasmalcinātu baziliku (ja to lieto), tad mocarellas gabaliņus (jūs varat to nošķelt ar rokām), izplata vienmērīgi.
- Mocarellu pārklāj ar citu baklažānu slāni, tad olu-tomātu mērci, Parmigiano, baziliku, mocarella un citu baklažānu slāni.
- Atkārtojiet, līdz sastāvdaļas tiek izlietotas. Augšējā slānim vajadzētu būt egleļķa tomātu mērces slānim, kas papildināts ar rīvētu Parmigiano galīgo apsmidzināšanu (ja vēlaties sieri papildināt, jūs varat arī apkaisīt dažus mocarela gabaliņus uz augšu. (Ja jūs izveidojat ar papildu (eggless) tomātu mērci un ceptu baklažānu, izmantojiet to, lai padarītu Pasta alla Norma .)
- Cepiet 30 minūtes; sieram no augšas jābūt izkusušam un zeltaini brūnai.
Es zinu, ka būs grūti pretoties jūsu garšīgi smaržojošai, tvaikojošai parmigiana, bet tehniski jums vajadzētu ļaut tam atpūsties vismaz stundu pēc vārīšanas, lai absorbētu jebkuru lieko šķidrumu un ļautu aromātiem attīstīties - tas arī kļūs vairāk maigs un aromātisks, jo tas paliek.
(Un šī ir viena no tām lietām, kas nākamajā dienā garšo vēl labāk.)