Cepta zoss bija tradicionālā Ziemassvētku grauzdiņš ilgi pirms tītara. Tas ir jauks putns ēst, bet tas ir mazāk gaļas nekā tītari un dažreiz var būt nedaudz sauss. Šī cepta zosu un kaštainu pildījuma recepte vislabāk izmanto zosu garšu un tekstūru, izmantojot atkaulotu zosu un gatavojot ūdenī, pēc tam gaļu apcepot tā, lai tā būtu sulīga un mitra.
Zosu atkaulošana ir vienkārša, ja jūs zināt, kā tas ir laikietilpīgs. Jautājiet savam kažokādniekam to kaulēt vai sekojiet instrukcijām no itāļu ēdienkartes Kyle Phillips.
Receptes var padarīt vēl svētku, pievienojot melnās trifeles, foie gras vai abus.
Kas jums būs nepieciešams
- 12 oz. / 350 g. cūkgaļas desa
- 10 1/2 oz. / 300 g. kastaņi (konservēti, rupji sasmalcināti)
- 4 oz./100 g. rīvmaize (svaiga)
- 6 oz./175 g. žāvēti aprikozes (iemērc, tad kubiņos)
- Neobligāti: daži trumuļi
- Pēc izvēles: 200 g.
- foie gras (konservēti, kubiņos)
- Sāls un melnie pipari pēc garšas
- 8,8 lbs. 4 kg. zoss (atkaulota, krūtiņas rezervētas)
- 2 stublāji selerijas (smalki sagriezti)
- 1 sīpols (smalki sagriezts)
- 2 burkāni (smalki sagriezti)
- 4 ķiploku daiviņas
- 2 lauru lapas
Kā to izdarīt
- Pārliecinieties, ka desa gaļa ir istabas temperatūrā, ievietojiet to lielā maisīšanas traukā ar kastaņiem un viegli samaisiet. Pievienojiet rīvmaizes, aprikozes, trifeles un foie gras (ja lietojat). Sezona ar lielu šķipsniņu sāli un pipariem.
- Novietojiet zosu krūtiņu uz leju un noņemiet liekos taukus un muskuļus. Ievietojiet pildījumu rullīti zosu vidū starp krūtiņas filejām. Uzvelk kājas un spārnus, tad salieciet ādā malās un malās virs pildījuma. Cieši pievelciet un sasiet ar virvi. Uzlieciet zosu uz folijas loksnes un velciet malas kopā un pagrieziet galos, lai izveidotu lielu desu.
- Uzlieciet zosu desu lielā pannas apvalkā ar ūdeni, tad pievienojiet sīpolus, burkānus un seleriju. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, viegli uzvāra 1 stundu, laiku pa laikam pagriežot. Noņemiet iepakojumu no krājuma, saspiediet dārzeņus un turiet tos un krājumus vienā pusē.
- Sildiet cepeškrāsni līdz 375F / 190C / gāzei. 5. Ievietojiet iepakojumu cepamās skārda formā un cepiet mērenu krāsni 1 stundas 30 minūtes. Noņemiet zosu foliju, atdodiet to uz cepamās skārda, ielieciet zarnās garnējumus, dārzeņu maisījumu, ķiplokus un garšaugus un pagatavojiet vēl 30 minūtes. Noņemiet no cepeškrāsns.
- Gatavo zoss cieši noslēgtu svaigā folijas lapiņā un atstāj uz vienas puses, lai atpūstos. (Skat. 2. piezīmi)
- Cepamās alvas izlejiet taukus. Ielieciet alvu ar lielu karstumu uz plīts, pievienojiet krājumus no dārzeņiem un rūpīgi samaisiet visu bitu traukā. Viņus zemu siltumu vāra 20 minūtes, tad sasmalcina ar smalku sietu. Pielāgojiet garšvielas un tālāk samaziniet, lai izveidotu nedaudz biezu krājumu. Tieši pirms putošanas iemērc dažos mazos ļoti auksta sviesta gabaliņos.
- Pirms pasniegšanas atdaliet zosu, sagrieziet tos biezajās šķēlēs, uzmanieties, lai centrifūgā neizjauktu pildījumu. Pasniedziet ar mērci.