Definīcija:
Rohschinken (jēlu šķiņķis ) ir šķiņķis, kurš ir konservēts, sālot vai konservējot ( ar rozā sāli ), pēc tam žāvējot gaisā vai smēķējot. Gaļa dziedina vai "nogatavojas" fermentatīvā procesā, ko izraisa laktoksisko baktēriju klātbūtne ("Milchsäurebaketerien"). Tas kļūst mīkstāks un veido tipisku aromātu.
Skatīt arī " Kochschinken " lauku stila šķiņķim .
Luftgetrockneter Schinken - gaisa cured šķiņķis - bieži tiek ražots Eiropas dienvidu valstīs, kur klimats ir labvēlīgs lēnajam žāvēšanas procesam.
Tā saukto "Parmaschinken" jeb "Prosciutto di Parma" izgatavo Itālijā un viegli sālītas jūras sāls 100 dienu laikā zemā temperatūrā, mazgā, tad žāvē vienu gadu, žāvējot vienu trešdaļu no tā svara. Parmaschinken ir pazīstams ar vieglu smaržu un garšu. Bieži vien kalpoja kā ēstgribu ļoti plānās šķēlēs, kas aptintas melones gabaliņos.
Serrano šķiņķis ir veidots kā Prosciutto, bet parasti tas ir smalkāks.
Bundnerfleisch ir Šveices specializētā sālītā un žāvētā liellopu gaļa (skatiet šo NYT rakstu šeit).
Räucherschinken (kūpināts šķiņķis) ir cita veida "neapstrādāts šķiņķis". Šo metodi izmanto aukstākos, mitrākos klimatā Itālijas ziemeļos un Spānijā, kur mitrums izraisa gaisa žāvēšanu ar šķiņķi. Smēķēšana piešķir vēl vienu saglabāšanas slāni, īpaši uz virsmas, lai saglabātu sēņu augšanu līcī. Smēķēšana gaļu dod arī tai raksturīgā krāsa un garša. Tipiski kūpināti šķiņķi ir:
Vestfālenes šķiņķis - gaļa paliek uz kauliem apstrādes laikā, piešķirot tam specifisku raksturu.
Westfälischer Schinken ir ražots jau agrīnajos viduslaikos. Cūkas tika baroti ar ozolzītiem no mežiem šajā teritorijā.
Gaļa ir sausa, izžuvusi un karājās, lai nožūtu kamīna priekšā, ko sauc arī par "westfälischer Himmel" vai šķiņķa debesīm. Tad tas parasti tiek auksti kūpināts 3 - 5 mēnešus virs bumbieru koka.
Tas kļūst tumši sarkans ar zelta tauku slāni. Apstrādi vēl vairākus mēnešus pēc žāvēšanas. To parasti pasniedz ar baltiem sparģeļiem .
Black Forest Ham vai Schwarzwälder Schinken - Vācijas dienviddaļas specialitāte, Black Forest inženieru šķiņķis ir izārstēts, žāvēts, kūpināts ar priedes koksni un tālāk audzēts. Gurnā ir ķiploki, koriandrs, pipari un kadiķa ogas. Tam ir spēcīgs aromāts un melnburna āda.
Holsteiner Katenschinken ir ziemeļvācu specialitāte, ar kuras palīdzību šķiņķis tiek izārstēts sausā sāls, cukura un garšvielu tīrīšanai sešām līdz astoņām nedēļām, pēc tam auksti kūpināts par kadiķu, dižskābarža vai ozola kokmateriāliem ziemeļvācu valodā "Kate". Tradicionāli, šķiņķa mājā vai "Kate." Virtuves dūmi uguni smēķēja vairākas nedēļas. Kad kamīni beidzot tika aprīkoti ar dūmvadiem, tradīciju turpināšanai tika uzbūvētas īpašas dūmu mājas ar nosaukumu "Katen".
Katenschinken ir stipra, asa garša un ir sarkankoka krāsa. To lieto Schinkenbrot (tipa Butterbrot ), kā arī Strammer Max un atsevišķi ar " Pellkartoffeln " un baltajiem sparģeļiem. Daži cilvēki patīk pievienot svaigi maltu, balto piparu pirms ēšanas.
Ammerländer Schinken no Lejassaksijas.
Izārstē tiek izmantots brūns cukurs un jūras sāls kopā ar pipariem, pīrāgu un kadiķu ogām. Dižskābarža koksne tiek smēķēta, tad ir atļauts vecumā no vairākiem mēnešiem līdz diviem gadiem. Dažreiz viena vārda šķiņķi netiek kūpināti.
Nussschinken ir mazs šķiņķis, kas izgriezts no "Nuss", muskuļu priekšā ceļgalu. Tas ir ļoti liesains un sagatavots, iztvaicējot un aukstai smēķēšanai. Tam nav noteikta zona vai garšvielas.
Lachsschinken ( litā laša šķiņķis) nav laši, tāpat nav arī gaļa no cūkas pakaļējās ceturtdaļas. Tā ir vērpta, kas ir sagatavota kā šķiņķis vai Rohschinken. Tas ir ļoti liesa un laša krāsa ar nedaudz sāļu garšu.
Izruna: rinda - shink-an