Bain-marie (izrunā "bane mah-REE") būtībā ir ideāls veids, kā aprakstīt karstu ūdens vannu kulinārijas pasaulē. Tas parasti tiek izmantots delikātu ēdienu gatavošanai, piemēram, sinepes. Bain-Marie nolūks ir radīt maigu siltumu apkārt pārtikai un panākt vienmērīgu gatavošanas procesu.
Ir daži kulinārijas iestatījumi, kurus var vairāk vai mazāk pareizi uzskatīt par bain-marie. Katrā gadījumā process ietver karstā ūdens tvertnes izmantošanu, lai nodrošinātu netiešu siltumu vai tvaiku vai abus pārtikā.
Bain-Marie veidošana
Iespējams, ka krēmu brīļu veidošana ir visbiežāk lietotā bain-marie lietošana. Šajā sistēmā nevārītas dzērieni tiek ielej atsevišķi ramekīni (mazie keramikas ēdieni), un tad šie ramekīni tiek sakārtoti lielākā cepšanas traukā. Karsto ūdeni ielej lielākajā traukā, lai tas būtu apmēram uz pusēm līdz ramekina ārpusei. Tad visu ēdienu pārnes cepeškrāsnī un cep.
Izgatavojot tvaiku, kas mazina karsto virsmu virspusē, nekā karstu sausu karstu gaisu, šī metode palīdz novērst sarežģījumus.
Bain-Marie un Siera kūkas
Jūs varat izmantot Bain-Marie tehniku, lai ceptu siera kūkas, kuras, būdami sargi, arī ir pakļauti plaisai uz augšu un gūst labumu no mitra gaisa krāsnī.
Siera kūkas parasti tiek ceptas kaut ko, ko sauc par pavasara pannu, kas ir divu gabalu trauks, kas ļauj bāzei un malām izdalīties, padarot to vieglāku, lai siera kūka izietu no pannas.
Neveiksme, lai iegremdētu pavasara formas pannu ūdenī, ir tāds, ka tas var noplūst, un siera kūkas var nokļūt ūdenī. Daži cilvēki mēģinās iespraust pavasara formas apakšā ar foliju, bet ar jebkādiem līdzekļiem tas nav drošs risinājums.
Tā vietā, cepot siera kūkas, jūs varat novietot karstā ūdens padevi uz cepeškrāsns apakšējās plaukta un augšējā plaukta atsperes formas.
Tādā veidā tvaiks no karstā ūdens joprojām ietvers saldējuma virsu, neļaujot ūdenim nokļūt siera kūkā.
Divkāršā katla izmantošana
Vēl viens iestatījums, kas reizēm tiek saukts par bain-marie nosaukumu, patiešām ir divkāršs katls. Dubults apkures katls ir gatavošanas rīks, kas ietver karsta ūdens podu, kas uzkarsē uz plīts virsmas, un pēc tam bļoda vai ieliktnis, kas atrodas virs katla ar verdošu ūdeni. Parasti dubultu katlu izmanto, lai pārraidītu maigu siltumu, piemēram, kafijas šokolādes kausēšanu vai hollandaise mērci . Jūs varat izveidot savu divu katlu, novietojot vienu mazāku katlu virs otra un uzpildot apakšējo ar ūdeni. Dubultā katli, kurā ietilpst pāris podi, kas ir piemēroti kopā, var iegādāties vairumā virtuves piederumu veikalu.
Ar holandiešu mērci, kas tiek iegūts, samaisot kausēto sviestu saputotos olu dzeltenumos, lai veidotu emulsiju , ir nepieciešams uzsildīt olu dzeltenumus, lai palīdzētu viņiem absorbēt vairāk sviestu. Bet, pārāk karsējot olu dzeltenumus, olas sagrūsies, dodot olām šķēlēs. Viņi tos pārklāj ar dubultu katlu (vai bain-marie), tos sasilda tikai pietiekami, taču, tā kā siltums ir netiešs, to daudz ir grūtāk sagriezt.