Īss skaidrojums par kalcija laktāta kristāliem un tirozīna kristāliem
Nākamajā reizē, kad atrodaties siera skaitītājā, uzmani skatieties veco gouda , cheddara, parmigiano-reggiano un gruyere ķīli. Visās šajās vietās visticamāk būs redzami mazi balti plankumi. Daudzu veidu vecā siera - lai gan sieram nav obligāti jāizturas ilgu laiku - ir šie mazi, balti kraukšķīgie biti siers pastā vai siera augšpusē.
Balta siera kristāli
Šie baltie biti tiek nejauši minēti kā "siera kristāli" vai "garšas kristāli". Zinātnieki un siera ražotāji tos sauc par kalcija laktāta kristāliem vai tirozīna kristāliem.
Viņi ir dabiska novecošanas procesa daļa, un lielākā daļa siera mīļotāju to uzskata par pozitīvu, liecību par to, ka viņi gatavojas ēst patiešām garšīgu, veco sieru.
Novecošanas procesā labas baktērijas laktozes pārveido siera daudzumā uz pienskābi. Pienskābe + kalcija = kalcija laktāts, kas var veidoties kalcija laktāta kristālos. Tirozīna kristāli no brīža, kad olbaltumvielas sijā tiek sadalīti novecošanas procesā, un aminoskābes, ko sauc par tirozīnu, atbrīvo un apvieno kopā.
Ir vairākas lietas, kas var ietekmēt kristālu veidošanos. Siera piena skābes saturs, siera mitruma līmenis, starteru kultūras izvēle un siera glabāšanas temperatūra ir minēti Markas Johnsona (Ph.D.) rakstā " Pārbaudot kalcija laktāta kristālus sierā" .
Emuāra ziņojums, kurā norādīts siers pazemes saites, uz otru lielisku Marks Džonsona rakstu, ko sauc par kristalizāciju siers, kas jums pastāstīs visu, ko jūs kādreiz vēlaties uzzināt gan par kalcija laktāta kristāliem, gan uz tirozīna kristāliem.
Kalcija laktāta kristāli pret tirezīna kristāliem
Iepriekš minētais raksts paskaidro, ka tirozīna kristāli parasti ir sastopami sieriem, piemēram, Parmesan, Romano un Šveices sieriem, un dažreiz Gouda un Cheddar. Kristāli ir stingrāki un gaišāki baltā krāsā. Tirozīna kristāli parasti ir atrodami tikai siera iekšpusē.
Kalcija laktāta kristāli ir atrodami siera iekšpusē un uz ārējās virsmas. Tie ir mīkstāki, mazāk kraukšķīgi un visbiežāk sastopami vecākam Cheddar, lai arī arī Parmesan un Gouda. Dažreiz kristāli var izskatīties kā plāns baltās pelējuma slānis uz siera ārpusi.
Sieram var būt tikai viens kristāla veids, vai arī var būt gan kalcija laktāta kristāli, gan tirozīna kristāli.
Gan kalcija laktāta kristāli, gan tirozīna kristāli pievieno nelielu un patīkamu kraukšķīgumu sieram. Parasti tiek pieņemts, ka kristāli ir pozitīvs papildinājums veciem sieriem.