Pektīnam nepieciešams siltums, cukurs un skābe
Pektīns, ūdenī šķīstoša šķiedra, dabiskā veidā sastopams lielākajā daļā augļu, ar lielāko koncentrāciju mizā vai ādā; tas padara želejas želeju, dod džemiem to izkliedējamu konsistenci un izraisa konservus. Polisaharīds vai garš ķēdes ogļhidrāti, kas veidojas no cukura molekulām, pektīna molekulas saista kopā tīklā, kas sūknējas šķidruma veidā sūkļa formās, nodrošinot augļus, saglabājot to struktūru.
Pilnīgi nogatavojušies augļi, kas parasti ir saldāki un daudz garšīgāki, satur mazāk pektīna nekā nedaudz nokrišņoti augļi neatkarīgi no tā, vai tie ir augsta pektīna vai zemas pektīna kategorijas.
Kā darbojas pektīns
Augļiem ar zemu pektīna līmeni parasti ir jāaprīko ar augstu pektīna augļiem, lai iegūtu labu želeju. Varat arī pievienot komerciālu vai mājās gatavotu pektīnu, lai kompensētu dabiski zemu daudzumu vai paātrinātu procesu.
Pektīnam, kas dabiski sastopams vai pievienots, nepieciešams siltums, cukurs un skābe, lai aktivizētu. Daži skābi augļi ar augstu pektīna līmeni, piemēram, citronu gēls, viegli, bez lielas piespiešanas. Zema skābes, ar zemu pektīna augļiem, piemēram, zemenēm, ir nepieciešams neliels daudzums, lai tos pārvērstu par izsmalcinātu konditorejas izstrādājumu. Citronu sula nodrošina nepieciešamo skābi daudzās ogu stienīšu receptēs, savukārt klasiskā zemeņu un sarkanās jāņogas saglabā recepti, kas apvieno zemu un augstu pektīna augļus (tas palīdz vienlaikus arī sezonā).
Darbs ar pektīnu
Klasiskās želejas, ievārījumi un konservi sākas ar svaigiem augļiem, pagatavoti, līdz tie sadalās mērces konsistencē.
Šis process atbrīvo pektīnu ķēdes no augļa šūnu sienām, ļaujot tām izšķīdināt šķidrā makulā. Lai tos atkal apvienotu, ir nepieciešams pievienot cukurs, kas absorbē daļu liekās mitruma un skābes komponenta, kas neitralizē negatīvo elektrisko lādiņu, kas novērš pektīna molekulu atkārtotu automātisku savienošanu maisā.
Cieši pievēršot uzmanību receptei, pievienojot komerciālo pektīnu, kas saista daudz ātrāk un spēcīgāk nekā dabiskais pektīns, un tas var izraisīt pārāk daudz Jell-O konsistences. Dažādas receptes prasa dažādu veidu pektīnu, tādēļ uzmanīgi izlasiet instrukcijas uz kastes.
Varat izmantot dažas augļu sulas, nevis svaigus augļus, lai padarītu gludas želejas, bet lielākajā daļā sulu ir mazāk dabiskā pektīna nekā to svaigu augļu kolēģim, tāpēc jums gandrīz vienmēr būs nepieciešams papildu pektīns - vai nu komerciāla šķirne, vai mājās. Pektīns turpina gelēt, jo tas atdziest, tāpēc jūs parasti velciet augļu konservus pie krāsns vietā, kur tie vienkārši pārklāj karoti no muguras, kopā ar vienu pilienu, kas nokrīt galā.
Pektīna pievienošana augļiem var novērst ilgstošas vārīšanās nepieciešamību, saglabājot vairāk svaigā aromāta un tekstūras. Vienkārši saldētavas ievārījuma receptes sajauc smashed svaigus augļus ar cukuru un koncentrētu pectin, tad ļaujiet viņiem sēdēt vienu vai divas dienas, kamēr pektīna tīkls veido un izraisa augļus uz želeju.
Augsta pektīna augļi
- pīrāgi, nesaprieti āboli
- neraudzētas kazenes
- citroni, laimi
- krabju āboli
- dzērvenes
- jāņogas
- ērkšķogas
- plūmes (bet ne itāļu šķirne)
- vīnogas (Austrumu Konkordas šķirne)
cidonijas
Mēreni pektīna augļi
- nogatavojušies āboli
- nogatavojušās kazenes
- skābie ķirši
- chokecherries
- eļļas spieķi
- greipfrūti
- vīnogas (Kalifornija)
- apelsīni
Zema pektīna augļi
- aprikozes
- mellenes
- gatavi ķirši
- Itāļu plūmes
- persiki
- bumbieri
- guavas
- ananāss
- avenes
- zemenes