Marinādes pamatkomponenti un to funkcijas.
Marinādes ir vienkāršs veids, kā pievienot gaļu lielu garšu. Ar marinādēm ir iespējamas tūkstošiem garšas kombināciju, bet katrā marinādē ir jāiekļauj daži pamata komponenti. Uzziniet, kā dažādi marinādes elementi darbojas, lai pievienotu garšu jūsu grilētiem, grauzdētiem un ceptiem gaļai.
Tauki
Tauki ir svarīga sastāvdaļa marinādēs, jo tas palīdz pārvietot taukos šķīstošos aromātus gaļā. Tauku komponents palīdzēs arī gaļai saglabāt mitrumu, jo tas ir gatavots.
Tauki palīdz ķemmēt garšas profilus un saglabā asu vai skābu garšu, kas pārspēj šo pieredzi. Marinādē esošo tauku sastāvdaļu piemēri var būt: olīveļļa, rapšu eļļa, kokosrieksts piens , pilnvērtīgs jogurts vai citas augu eļļas.
Skābe
Skābes darbojas vairākos veidos, lai palīdzētu garšu iekļūt gaļā. Skābes palīdz sašķidrināt sakņu šūnas gaļā, kas var nedaudz mīkstināt gaļu un ļauj dziļāk iekļūt aromā. Aromātu profila balansēšanai ir svarīga skābā aromāta sastāvdaļa. Skābi saturošas virsmas piezīme palīdzēs pievienot zing un svaigumu citādi smagam aromātam. Skābes darbojas arī kā antioksidanti, kas var novērst brīvos radikāļus, kas rodas, ja gaļa tiek apstrādāta augstā temperatūrā, piemēram, ar grilēšanu.
Skābju komponentu piemēri ir citrusu sula, etiķis, vīns, jogurts vai paniņas.
Garšvielas
Garšvielas ir, ja marinādes tiešām atdzīvojas.
Pastāv bezgalīgas iespējas, bet laba vieta, kur sākt, ir ar aromātiskām vielām. Aromātiskie līdzekļi, piemēram, ķiploki, sīpoli vai šalotes, nodrošina dziļu aromātu, uz kuru var veidot citus garšaugus. Garšaugiem un garšvielām, vai nu žāvētām, vai svaigām, var pievienot marinādei papildu garšu smaržām.
Sāls ir arī nozīmīga garšvielu procesa sastāvdaļa.
Sāls palīdz palielināt citas garšvielas, kas pievienotas marinādei. Jūras sāls ir lieliska izvēle, jo tā satur minerālvielas, kas nodrošina papildu garšu. Sojas mērce ir arī kopīga sastāvdaļa, kas tiek izmantota kā sāls sastāvdaļa marinādē.
Čīles pipari ir kopīga sastāvdaļa marinādēs, jo tās pievieno unikāli pikantu kāju, kas var uzlabot daudzus garšas profilus. Marinādēs var pievienot čili piparus, žāvētus vai svaigus.
Aromātiskie un čili pipari jāmazgā vai sagriež ļoti mazos gabalos, ja to izmanto marinādē, lai palielinātu virsmas laukumu un saskaras ar gaļu.
Citrusu miziņa ir lielisks veids, kā pievienot citrusu garšu, nepievienojot marinādei papildu skābi. Ēteriskās eļļas, kuras satur miziņas, nodrošina izcilu aromātu, bet nesatur skābi.
Cukurus, tādus kā medus, brūns cukurs, melase vai Agave nektārs, dažreiz pievieno marinādēm, lai līdzsvarotu skābo komponentu. Izmantojot mazākās siltuma gatavošanas metodēs, piemēram, cepšanā, cukurs karamelizēsies un pievienos papildu dziļumu. Izmantojot augstākas siltuma gatavošanas metodes, piemēram, grilēšanu, cukurs var sadedzināt un izraisīt izslēgtu garšu.
Koeficienti
Reljefs starp taukiem un skābi ir subjektīvs un bieži vien ir daudz strīdu avots. Parasti ir nepieciešams tikai neliels daudzums skābes, un bieži lieto 3: 1 eļļas attiecību pret skābi.
Pārāk daudz skābes vai pārāk daudz laika skābās marinādes iedarbībā var izraisīt sarežģītāku mīkstinājumu.