Visizplatītākās pārtikas saglabāšanas metodes un mehānismi.
Pārtika pēc savas dabas ir ātri bojājas. Bez iejaukšanās pārtikas produkti kļūst par dabas spēku upuriem, proti, baktērijām, raugiem un sēnītēm, un tie sāk degradēties. Pārtikas bojājumu sekas ir ne tikai nepatīkamas, bet arī bojājumu izraisītāji var izraisīt pārtikas izraisītas slimības vai pat nāvi.
Tūkstošiem gadu cilvēki ir izmantojuši dažādas metodes, lai pagarinātu pārtikas svaigumu un drošību, lai stabilizētu pārtikas piedāvājumu.
Kaut arī dažas no šīm metodēm ir samērā jaunas, daudzas no tām ir datētas ar seniem laikiem. Iespējams, esam uzlabojuši procesus un labāk izprot šos mehānismus, taču šodien pamatprincipi paliek nemainīgi. Šeit ir daži no visbiežāk sastopamajiem pārtikas produktu saglabāšanas veidiem:
- Atdzesēšana un sasaldēšana - baktērijas un raugs vislabāk aug konkrētās temperatūrās, parasti no 40-140 ° F. Palielinot temperatūru zem 40 ° F, vielmaiņas un reproduktīvā darbība ievērojami palēninās. Lai gan tas nevar nogalināt baktērijas un raugs, tas lēnāk sabojājas. Lai gan saldēšanas pārtikas produktus simtiem gadu izmantoja aukstākā klimatā, elektroenerģijas un sadzīves tehnikas paplašināšana 20. un 20. gadsimta vidū un vidū ievērojami paplašināja iesaldēšanas izmantošanu kā pārtikas konservēšanas metodi.
- Konservēšana - Konservēšana saglabā ēdienu, noņemot skābekli, kas vajadzīgs lielākajai daļai mikroorganismu augšanas. Tā kā dažos organismos var rasties bez skābekļa, konservēšanu parasti apvieno ar otru faktoru, kas inhibē mikrobu augšanu, piemēram, skābi vai sāli (parasti sāls veidā). Kannings kļuva par populāru pārtikas produktu saglabāšanas metodi ar rūpniecisko revolūciju, un šodien tā ir diezgan populāra.
- Dehidratācija - Lielākajai daļai mikroorganismu ir nepieciešams augt arī mitrums, tādēļ mitruma noņemšana no pārtikas ir ļoti efektīva saglabāšanas metode. Dehidratācijas atslēga ir pabeigt procesu ātrāk nekā rodas bojājums. Iztvaicēšana parasti tiek pastiprināta, pievienojot mērenu karstumu, ko dažreiz nodrošina dabiskā saules gaisma. Saules gaismas prēmija ir ļoti pārmērīga starojuma, kas arī kalpo, lai nogalinātu mikrobi. Mūsdienu dehidratācijas metodes izmantos cirkulējošo gaisu, kas ir pietiekami sasildīts, lai veicinātu dehidratāciju bez ēdiena gatavošanas. Dehidratācija ir ēdiena konservēšanas metode, ko izmanto gaļas šķiņķa, žāvētu augļu vai augļu ādas un garšaugu.
- Fermentēšana - fermentācija ir vēl viena sena pārtikas saglabāšanas tehnika, kas līdz šim ir bijusi populāra. Visbiežāk šī popularitāte tiek attiecināta uz unikālo aromātu, kas uzkrājas fermentācijas procesā. Fermentācija pati par sevi ir pārtikas produkta bojājuma forma, bet, ja mikroorganismi tiek stingri kontrolēti, tā var radīt vēlamās sekas un nodrošināt aizsardzību pret kaitīgiem organismiem. Fermentācijas procesā izmantotās baktērijas vai raugs rada blakusproduktu skābi, kas darbojas, lai novērstu citu, potenciāli kaitīgu baktēriju klātbūtni. Kā prēmiju daudzi organismi, ko izmanto, lai fermentētu pārtiku, ir arī veselīga cilvēka kuņģa-zarnu trakta dabiskās floras papildinājumi. Gan raugs, gan kimchi ir piemēri fermentācijas izmantošanai, lai saglabātu kāpostus.
- Sālīšana - sālīšana saglabā ēdienu, noņemot mitrumu un radot vidi, kas nav piemērota mikrobu augšanai. Augstu sāls šķīdumu vidē aug ļoti maz baktēriju, tāpēc vienkārši pievienojot ļoti lielu daudzumu sāls var būt efektīva saglabāšanas metode. Sālīšana ir viena no vecākajām pazīstamajām pārtikas produktu konservēšanas metodēm. Vidusjūras reģionā bagātie dabiskie jūras sāļi bija viegli pieejami senos laikos un tika izmantoti, lai saglabātu gaļu, zivis, dārzeņus un pat dažus augļus . Tikai sāls daudzums, kas vajadzīgs, lai saglabātu pārtiku, ir ārkārtīgi augsts, un tādēļ tas var būt nepatīkams. Tādēļ sāli bieži lieto kombinācijā ar citu metodi, piemēram, dehidratāciju vai skābu šķīdumu, lai saglabātu pārtiku. Sāls konservētu pārtikas produktu piemēri ir cietie salami, bekons, sāls cūkgaļa, kūpinātas zivis, anšovi, olīvas, marinēti dārzeņi un konservēti citroni.