Lakto fermentācija ir process, kas, cita starpā, rūgstos tradicionālos ievārījumos ražo tradicionālos ērces sīpolu, kimchi un īsto skābo kāpostu . Šis vienkāršais fermentācijas process prasa neko vairāk kā sāli, dārzeņus un ūdeni - nav konservu, nav neiedomājamas iekārtas.
Laktācijas fermentācijas pamati
Lakto fermentācijas process darbojas pateicoties veiksmīgajam faktam, ka baktērijas, kas varētu kaitēt mums, nevar panes daudz sāli , bet veselas baktērijas (domā jogurtu) var.
Es domāju par viņu kā par sliktajiem puišiem pret labajiem puišiem. Laktofermentācijas pirmajās stadijās slikti puiši salmējas, pēc tam labie puiši ļauj strādāt divu posmu laikā.
Laktācijas fermentācijas ķīmija
Labi puiši no sāls toleranta komandas sauc par Lactobacillus . Fermentētu pārtiku ražo vairākas dažādas šīs ģints sugas. Lactobacillus baktērijas pārveido cukurus, kas dabiski atrodas augļos vai dārzeņos, uz pienskābi. Pienskābe ir dabīgs konservants, kas palīdz cīnīties pret sliktu baktēriju un saglabā ne tikai pārtikas garšu un struktūru, bet arī tās barības vielas.
Pārtikas ar dzīvo Lactobacillus baktēriju ēdiena ieguvumi ietver veselīgāku gremošanas sistēmu un ātru atjaunošanos no rauga infekcijām. Tiek uzskatīts, ka tiem ir arī pretiekaisuma īpašības, kas var būt noderīgas dažu vēža veidu profilaksei.
Laktācijas fermentācijas process
Tradicionālā lakto fermentācija ietver dārzeņu iegremdēšanu sāls šķīdumā - sāli un ūdeni.
Ir arī metodes fermentācijai bez pievienotas sāls . Sāls un sālījuma metode ietver divus posmus:
Pirmajā laktācijas fermentācijas stadijā dārzeņus iegremdē sālījumā, kas ir pietiekami sāļa, lai nogalinātu kaitīgās baktērijas. Labie puiši Lactobacillus izdzīvo šajā posmā un sāk 2. posmu.
Laktācijas fermentācijas otrajā posmā Lactobacillus organisms sāk pārvērst laktozi un citus pārtikā esošos cukurus pienskābē.
Tas rada skābu vidi, kas droši saglabā dārzeņus, un dod lakto fermentētiem pārtikas produktiem to atšķirīgo garozo garšu.
Fermentēti, ne konservēti
Kaut arī lakto fermentācija ir tradicionāla sajaukšanas un dārzeņu konservēšanas forma, tas nav tas pats, kas konservu izgatavošanā, un to neizmanto ilgstošai uzglabāšanai. Daudzi fermentēti pārtikas produkti ir ēdami divus mēnešus vai ilgāk, un to garšas attīstās un kļūst skābākas laika gaitā. Raksturīgi, ka jūs sākat ēst fermentētus ēdienus, kad esat sasniedzis vēlamo fermentācijas līmeni, un jūs to pabeidzat pirms tā "derīguma termiņa beigām", kura laikā aromāti attīstīsies un mainīsies. Savukārt konservēšana ietver kādu sterilizāciju, un tā ir paredzēta pārtikas konservam uzturēšanai ilgu laiku, bieži vien no 6 mēnešiem līdz vienam gadam vai ilgāk.
Populārie fermentēti pārtikas produkti
Parasti lakto fermentācijai vislabāk ir izmantot stingrus dārzeņus, piemēram, bietes un rāceņus. Sīkāki dārzeņi, piemēram, tomāti un gurķi, var būt grūtāk. Brokoļi, brūseles kāposti un citi "gāzveida" pārtikas produkti fermentē radušos spēcīgu smaržu, tāpēc vislabāk to sajaukt ar citiem dārzeņiem savā receptē. Daži no visbiežāk izmantotajiem pārtikas produktiem lakto fermentācijas procesā ir:
- kāposti
- burkāni
- redīsi
- ķiploki
- gurķi
- rāceņi
- snap peas
- ziedkāposti
- Zaļās pupiņas