Ķiploku sautējot vai gatavojot, dažkārt tā kļūst tirkīza vai zilgani zaļā krāsā. Neuztraucieties; tas ir pilnīgi normāli un nenozīmē, ka ķiploku saturs ir kārtībā. Tad atkal, ja jūs vēlaties balto ķiploku jūsu receptes vai dāvanas konservētu dārzeņu, jūs varētu domāt, ka ir kaut kas nepareizs ar to. Zinātne, kas atrodas šajā efektā, ir saistīta ar tādām pašām lietām, kas piešķir ķiplokiem savu parakstu smaržu un garšu.
Un, ja jūs neesat traki par krāsu, ir dažas lietas, ko varat mēģināt novērst.
Ķiploku ķīmija
Ķiploki satur bezsūcēju sēra savienojumu, ko sauc par alliiun. Tas satur arī fermentu, ko sauc par Allinase. Ja sīpola vai ķiploku krustnagliņa ir dabīgā, pilnā stāvoklī, abām ķīmiskajām vielām ir maza mijiedarbība (un ķiploki ir samērā bez smaržas). Bet, kad jūs sagriežat vai sasmalcina ķiploku, alliiun un alliinase tiek sajaukti, izveidojot organosulfātu savienojumu, ko sauc par alicīnu. Tas ir tas, kas piešķir ķiplokiem tās asu smaržu un īpašu garšu. Un tieši tāpēc ķiploki kļūst spēcīgāki, jo vairāk jūs to sasmalcina vai sasmalcina.
Ja ķiploku apvieno ar skābi (piemēram, etiķi), alicīns reaģē ar ķiploku aminoskābēm, lai iegūtu oglekļa-slāpekļa gredzenus, kurus sauc par piroliem. Pirelli, kas savienoti kopā, veido polipirrolus, kas izstaro krāsas. Četri pirrolīši, kas kopīgi apvienoti, veido zaļu (tāpēc hlorofils ir zaļš).
Trīs pirrolīši, kas saista kopā, veido zilu.
Līdzīga krāsu veidojoša reakcija var rasties, ja ķiploki nonāk saskarē ar dažu metālu minerāliem, tostarp vara, alumīnija, dzelzs un alvas. Minerālvielas var nākt no metāla podiņām vai pannām, vai arī tas var nākties no mikroelementiem ūdenī.
Vai jūs ēdat zilu vai zaļu ķiploku?
Ķiploki, kas makulēšanas vai vārīšanas laikā ir kļuvuši zilā vai zaļā krāsā, ir pilnīgi droši ēst, un krāsas klātbūtne neietekmē ķiploku garšu. Dažas kultūras pat piešķir krāsainus ķiplokus. Ķīnā ķiploki apzināti marinēti tā, ka tas kļūst par nefrīta zaļo krāsu un tiek patērēts Ķīniešu Jaunā gada vai Pavasara svētku laikā. Šim "Labas ķiplokam" ir rūgta, nedaudz pikanta garša, un to uzskata par skaistu un veselīgu.
Nevēlaties Blue Chicken?
Ja jūs vēlaties izvairīties no zilas vai zaļas krāsas, ķiploku sagriežot, izmēģiniet šādus risinājumus. Paturiet prātā, ka daži ķiploki ir biežāk pakļauti krāsainiem augsnes un apūdeņošanas apstākļiem un, iespējams, arī ķiploku vecumam.
- Kodolšķerēšanai izmantojiet destilētu ūdeni; destilētajā ūdenī nav daudz krāna ūdens.
- Izmanto jodu nesaturošu sāli; vairumam koshera sāls un jūras sāls nav joda.
- Izmantojiet nerūsējošā tērauda vai emaljētus traukus un traukus; izvairieties no vara, alumīnija, čuguna un alvas.
- Īslaicīgi notīriet ķiploku (aptuveni 10 sekundes); tas var vai nevar novērst krāsošanu un var ietekmēt garšu, tāpēc izmēģiniet to saprātīgi.
- Svaigu un marinētu ķiploku uzglabājiet prom no saules gaismas, kas var izraisīt hlorofila veidošanos.