Pavārmāksla Dienvidaustrumu Āzijā

Subprodukti ir koķermeņa iekšējo orgānu un nosēdumu kolektīvs termins. Iekšējie orgāni ir sirds, plaušas, aknas, nieres, mēle, liesa un smadzenes; iekaisumi attiecas uz dažādām kuņģa un zarnu trakta sistēmu daļām, kas ietver kuņģi, tievo zarnu un resno zarnu. Trešā subproduktu kategorija, kas neatrodas ne iekšējos orgānos, ne aizzīmogos, ietver dzīvnieku ekstremitātes, piemēram, kājas, ausis, stuburu, acis, asti un ādu.

Dienvidaustrumāzijā visi šie vārīti tiek pagatavoti kā pārtika; ne kā eksotisku, ne gardēžu biļeti, bet kā ikdienas ēdienu. Zemāk ir ilustrētais saraksts, kas nav visaptverošs, bet kas sniedz labu priekšstatu par to, cik liela ir ēdienu gatavošana pasaulē.

• 01 no 09

  Cūku galva

  Vai tu būtu pārāk pārsteigts, lai uzzinātu, ka delikatesei, ko sauc par galvas sieru, vispār nav siera, bet ir auksts gaļas ēdiens, kas izgatavots no dažādām dzīvnieka galvas daļām? Vadošais siers, kas radies Eiropā, atrada savu ceļu uz Āziju, un Vjetnamā šķēlēs sagrieztais galvas sieru, kas izgatavots ar cūku galvas daļām, ir viens no mīļākajiem sviestmaižu banh mi .

  Un tikai kādas cūku galvas daļas ēd Dienvidaustrumu Āzijā? Viss, izņemot kaulus. Visi vaigiem, pūkām, smadzenēm, ausīm un mēle ir garšīgi! Acis ir arī ēst, lai gan es nekad neesmu redzējis, ka tie ir veseli.

  Filipīnās visa cūkas galva vārīta, atdzesēta un cepta, sauc par kraukšķīgu ulo . Visa cūku galva lēni grauzdēta ir lechon ulo .

• 02 no 09

  Mēle

  Liellopu gaļa un cūkgaļa mēle tiek ēst Dienvidaustrumu Āzijā. Mežieris sašvelk mēli un atbrīvo mazos kaulus un skrimšļus. Pārējā tiek veikta virtuvē.

  Lai tīrītu mēli, to berzē ar etiķa un akmeņsalna maisījumu, tad virsmu noberzē ar nazi. Šo procesu atkārtojas vairākas reizes, kamēr visas slimības ir noņemtas.

  Pēc tīrīšanas mēle tiek vārīta līdz konkursam. Tad gaļas mēles grūto ārējo ādu viegli noņem. Cūkas mēles ādu nokrata ar nazi.

• 03 no 09

  Smadzenes

  Mans tēvs man mācīja, kā novērtēt dzīvnieku smadzenes. Viņš rūpīgi noberž membrānu, kas to uzklāja, un noņem tik daudz vēnu, cik viņš varēja, nesabojājot krēmveida masu. Viņš nogrieztu iztīrīto smadzenes, iegremdē to sakropļotās olās un apcep šķēles. Ak, kā es to mīlēja!

  Tas bija arī mans tēvs, kurš man iemācījās, kā ielauties vārītas vistas galvu, atrodiet smadzenes un izvilkt to vienā gabalā. Es mīlu visu manā mutē un izbauda bagātīgo krējumu.

  Tā rezultātā es uzaugu neuzbāzīgi izmēģināt citus ēdienus, kas izgatavoti no dzīvnieku smadzenēm .

• 04 no 09

  Zarnas

  Govs, cūkas, kazas un vistas zarnas ir daļa no Dienvidaustrumu Āzijas virtuves. Ja jūs domājat, ka tas ir pārāk "eksotisks", lai mēģinātu, padomājiet par desiņām, ko jūs ēdat brokastīs, un zināt, ka dabīgā desu apvalks ir dzīvnieku zarnu āda.

  Lai iztīrītu resna zarnas, caur dobumu tiek piespiests ūdens, lai izskalotu visu, kas nav paredzēts ēst. Mazāki zarnas, kuras ir tik grūti tīrāmas, tiek izstumtas no iekšpuses, lai apgrieztu un atstātu iekšējo apdari un nokasītu. Tas ir kaut kas, kas skatās to izdarīt. Ar garu skrieti, viens gals tiek stumts caur zarnas garumu, līdz tas nonāk līdz galam pretējā virzienā. Tad velk tā, lai iekšējais slānis būtu pakļauts. Un viss, kas tiek darīts, netīšot zarnas.

• 05 no 09

  Liellopu gaļa

  Tripe sastāv no trim govs vēdera kamerām. Kuru kameru sērija iegūst, nosaka tā tekstūru un tirgus nosaukumu. Fotoattēlā šūnveida ritenīte (pa kreisi, priekšpusē) nāk no retikuluma; gluda vai sega trise (pa kreisi un pa labi, aizmugurē) ir no spure; un grāmata vai lapu smails (labais, priekšējais) ir no omasuma.

  Visus trīs šķirņus sagriež Dienvidaustrumu Āzijā. Traukā tiek noteikts, kurš trosītes tiek izmantots. Gan kārtainus, gan segas bagātinātājus grillē, pievieno zupām vai pagatavo kā sautējumu. Populārā ķiploku restorānā ielejamo ķiploku ķiploku saturs ir izgriezts ar lapu lapu.

• 06 no 09

  Aknas

  Liellopu gaļa, cūkgaļa, vistas un pīļu aknas ir vienīgie, kurus es esmu personīgi ēdis, un, ja man jāizvēlas, kuram ir vislabākais aromāts un mutes izjūta, es to nespētu. Viņi visi var būt aknas, bet tie nepakļauj garšas pumpuriem un aukslējām diezgan tāpat. Liellopu aknas ir ļoti bagātas, cūkgaļas aknas ir vairāk teksturētas, vistas aknas ir krēmveida un pīļu aknas ir tas, ko es uzskatu par visvairāk funky.

  Ir Dienvidaustrumu Āzijas ēdieni, kuros aknas ir galvenā sastāvdaļa. Citos gadījumos, pagatavotās aknas ir sasmalcinātas, lai sajauktu un sautinātu garšvielu mērci. Aknu var arī sagriezt mazos gabaliņos un grilēt.

• 07 no 09

  Ox Tail

  Daudzi saka, ka labāko kare-kare (Filipīnu gaļas un dārzeņu sautējums zemesriekstu mērcē) tiek pagatavots ar vēršu asnu. Man šķiet, ka tas ir tikai daļēji taisnīgs. Ox ox kare-kare ir labākais, bet tikai tad, kad vēršu aste ir pagatavota ar ādu. Uz ilgu laiku apstrādātas asiņu astes āda kļūst želejveidīga un izveido buljonu, kas ir gan bagāts, gan blīvs. Cepurīpās cepurītes ar tumšo gaļu dod gaļai nedaudz lipīgu faktūru, kas jāapgūst, lai saprastu.

  Rietumos asiņu astes bieži pārdod bez ādas.

• 08 no 09

  Fowl's Gizzard, kakls, sirds un aknas

  Atstājot aiz lielajiem dzīvniekiem, ejam uz putnu subproduktiem. Pērkot veselu vistu, pīļu, zosu vai tītaru, mēs dažreiz atrodam tukšumu nelielā iepakojumā, kurā ir putnu subprodukti. Bieži vien paketē ietilpst kakls, aknas, aizkuņģa dziedzeris un sirds. Kopīgi tos sauc par giblet.

  Aknas, protams, ir garšīgi ēdamas; tā ir arī šķiņķi. Gizzards aizņem daudz ilgāk nekā delikāts aknas. Sirds pavārs nedaudz ilgāk nekā aknas.

  Rietumos vistas gaļu bieži pagatavo kā mērces pamatu.

  Dienvidaustrumu Āzijā aknas un brūnaļģes tiek pagatavotas kā galvenie daudzu ēdienu galvenie komponenti (nevis tikai piederumi). Tās ir populāras kā satay, un tās bieži vien tiek turētas arī kartupeļos.

  Vistas kakliņi (dažreiz ar galvu) tiek pārdoti par kilogramu, un viņiem ir daudz vīnu izvēles, lai pagatavotu vistas buljonu.

• 09 no 09

  Asinis

  Nav iespējams runāt par subproduktiem, nenorādot asinis. Dienvidaustrumāzijā svaigi savāktā asinis no tikko nokauta dzīvnieka tiek izmantoti gan šķidrā, gan koagulētā veidā.

  Fotoattēlā (daļēji slēpta vējbakņu zarnās), kas ieņem Filipīnās priekšpilsētu, koģulētās govs asinis tiek vārītas, sagrītas gabalos un vītņotas ar bambusa skrēpēm, pirms tās iet uz grila.

  Filipīnās slavenākais asins ēdiens ir sautējums dinuguan . Līdzīgu Indonēzijas sautējumu sauc par saksangu (vai sa-ang )

  Vjetnamā ir tieta canh , neapstrādāta asinis; bun bo hue , makaronu zupa, kas pasniegta ar asinsrites asinīm; un don huyet , asiņu desu.

  Taizemē cūkgaļas zupa, ko sauc par tom lued moo, nāk ar kobēm ar koagulēto cūkgaļas asinīm. Lipojošs rīsu konsūsts ar kodinātām vistas asinīm ir khao mangai.