Ryan Farr ir slavenais Sanfrancisko miesnieks, šefpavārs un uzņēmējs. Savā apbrīnojamā pavārgrāmatā, Full Beast Butchery , šī recepte demonstrē viņa novatoriskos un radošos talantus ar jēru, ko viņš sauc par "lambchetta" - jēra gaļas gabalu, kas sagatavots slavenā itāļu recepte porchetta stilā . Šī recepte ir līdzīga, taču tā ir mazāka, jo tā ir jēra gaļa un nevis cūkgaļa. Rija izmanto, lai pilnībā samazinātu jēra gaļu, bet ar daudz garāku vēdera daļu, nekā parasti. Varat to padarīt ar plauktu no sava vietējais miesnieks (tik ilgi, kamēr kauli nav biezināti, jo reizēm dažreiz ir rīvmaize), un tas darbosies diezgan labi. Vienkārši lūdziet savam miesniečim to kaulēties un turēt vēderu. (Recepte pārpublicēts ar Hronisko grāmatu atļauju.)
Kas jums būs nepieciešams
- 1 vesela jēra gaļa (31,3 unces, savienota ar vēderu un pilnīgi atkaulota)
- 2 1/4 tējkarotes sāls (smalks jūras sāls)
- Melnie pipari pēc vajadzības (svaigi malti)
- 2 1/2 ēdamkarotes olīveļļas (neapstrādātas)
- 3 ēdamkarotes svaigi pētersīļi (plakanas lapas, sliedes)
- 3 ēdamkarotes svaiga cilindro (slivered)
- 3 ēdamkarotes svaigas piparmētru lapas (slivered)
- 3 ēdamkarotes svaiga bazilika (slivered)
- 1 1/2 tējkarotes žāvētu sarkano čili pārslu
- 3/4 tējkarotes melnie pipari (rupji malti)
- 3/4 tējkarotes zemes koriandra
- 1 1/2 tējkarotes paprikas
- 1/4 tējkarotes citrona zest (sarkanīgi sarīvēta uz mikroplaknes)
- 3 tējkarotes šalotes (smalki sagrieztas)
- 2 lielas ķiploku krustnagliņas (plānas šķēlēs)
Kā to izdarīt
- Sasmērējiet visas jēra virsmas ar sāli un viegli ar pipariem. Vidējā traukā apvienojiet 1 ēdamkarolu olīveļļas ar pētersīļiem, zeltkrējumu, piparmētru, koriandra sēklas, papriku, citronu mizu, šalotes un ķiploku un samaisiet līdz labi maisot.
- Novietojiet locītavu un vēderu, uz leju, tauku pusē, uz darba virsmas. Pārklājiet pildījumu vienmērīgi uz gaļas un vēdera, atstājot 3/4 collu malu ap malu.
- Uzlieciet stingri cilindru, izveidojiet želejas lomu stilu, sākot ar muguras īsu galu un beidzot ar vēdera gaļas galu.
- Izmantojiet miesas auklu, lai vienā cīņā centrētu cilindru. Novietojiet otru kakliņu 1 1/2 collu zem centra kaklasaites un tad trešo kakliņu 1 1/2 collu virs centra kaklasaite. Turpiniet sasaistīt locītavu, mainot uz priekšu un atpakaļ, lai saglabātu vienmērīgu biezumu, līdz sasniedzat katru galu.
- Uzkarsē cepeškrāsni līdz 275F. Sīpoli ārā no cepta ar 1 1/2 tējkarotes olīveļļas un atkal sezona ar sāli un pipariem.
- Cepamā traukā, kas ir pietiekami liela, lai uzņemtu jēru, silda atlikušās 1 ēdamkarote olīveļļas, līdz tā ir ļoti karsti, bet ne smēķē. Ieduriet jēru, kamēr ārpuse ir karamelizēta un tauki ir pārklāti .
- Noņemiet jēru un uzlieciet trauku apakšpusē trauku traukā. Novietojiet jēru uz plaukta un cepiet apmēram 1 stundu vai līdz iekšējā temperatūra centrā sasniedz 135 F uz tūlītējas nolasīšanas termometra.
- Cepiet mīklu ar alumīnija foliju un ļaujiet tai atpūsties 5 minūtes. Kad esat gatavs grebt, sagrieziet un noņemiet virknes un sagrieziet 1 collu biezās medaljonos. Pasniedziet uzreiz.
| Uztura pamatnostādnes (uz porciju) | |
|---|---|
| Kalorijas | 512 |
| Kopējais tauku saturs | 34 g |
| Piesātinātie tauki | 13 g |
| Nepiesātināts tauki | 16 g |
| Holesterīns | 139 mg |
| Nātrijs | 1,468 mg |
| Ogļhidrāti | 11 g |
| Šķiedrvielas | 2 g |
| Proteīns | 40 g |