Fermenti satricina šķiedrvielas, lai mīļotu gaļu
Marinādes izmanto divas dažādas funkcijas: kā nomierinošs līdzeklis un garšas pastiprinātājs. Jūs, iespējams, jau zināt, ka dažiem grūtiem gaļas gabaliem ir labvēlīga ietekme uz marinēšanu, bet kā tas darbojas? Apskatiet, kā jūs varat padarīt marinādes strādāt pie jums, pirms nokļūstat grilā.
Marinādes zinātnes veidošana
Gatavošanas process pats par sevi saista audus ar dažādu pakāpi želatīnā .
Atkarībā no gaļas izcirtņa un veida, tai var būt vajadzīgs neliels atbalsts, lai to padarītu patīkamu maiguma diapazonu. Atsevišķi augu un sēnīšu enzīmi un skābes var sadalīt muskuļus un saistaudu muskuļus. Tik tālu pirms Kolumbijas Meksikas, pavāri atklāja, ka gaļas iesaiņošana papaijas lapās pirms vārīšanas tiek veikta, lai iegūtu vairāk piedāvājumu. Aktīvā enzīma papaijas lapās ir papaina, tagad ir rafinēta no papaijas un pieejama komerciāli. Savienojošie audi, kas nonāk tiešā saskarē ar olbaltumvielu fermentācijas enzīmiem, izdalās.
Šie fermentu pasniegšanas līdzekļi arī samazina gaļas spēju turēt sulas, kā rezultātā rodas lielāks šķidruma zudums un tādējādi arī sausāka gaļa. Fermenti tiek aktivizēti siltumā 140 līdz 175 grādu temperatūrā un tiek deaktivizēti viršanas temperatūrā, tādēļ tā patiešām kalpo vienīgi kā aromatizējoša viela, lai gaļa būtu istabas temperatūrā marinādē.
Faktiski saldēšana ir ieteicama, lai izvairītos no kaitīgu baktēriju augšanas. Pirms vārīšanas gaļu gaida istabas temperatūrā.
Marinēšana prasa kontaktus
Tiešais kontakts ir svarīgs punkts, jo tas ir nepieciešams, lai ķīmiskā reakcija notiktu. Tas nozīmē, ka marinādē mērcēts gaļas gabals tikai tik tālu iekļūs gaļas virsmā.
Ja marinādēsiet lielu gaļas izcirtni, jūs sasniedzat mushy ārpusi un neietekmētu centru. Gaļas marinādes iespiešanās gaitā pārklājums rada nevienmērīgu rezultātu, turklāt turpmākā nevēlamā blakusparādība ir tas, ka gaļa ēdiena gatavošanas laikā ļauj zaudēt vēl vairāk sulas. Tādējādi, plakani gaļas izcirtņi vislabāk gūst labumu no marinādēm. Ievietojiet gaļu smagā zip-top maisā ar izspiestu gaisu un pārvēršiet to bieži, lai pārliecinātos, ka visas virsmas gūst labumu no marinādes.
Dažas lopkautuves tagad injicē papainu dzīvniekus tieši pirms nokaušanas. Injicētais papains tiek pārvadāts pa asinsritu visās dzīvnieku daļās un vēlāk tiek aktivizēts gatavošanas procesā. Tas dažreiz izraisa saldu gaļas gabalu, jo enzīms iznīcina pārāk daudz muskuļu šķiedras izturības. Jaunākā pētāmā metode ir mašīna, kas iegremdē stingrus gaļas izcirtņus ūdens peldē un pēc tam sūta triecienviļņu caur gaļu, sadalot grūts šķiedras.
Vairāk par marinādēm
Pavārmāksla
- Marinādes, Rubs, sāls, dzērieni un glazūras
- Marinādes: Lielā grilēšanas noslēpums
- Barbecue! Bībeles mērces, rīves un marinādes, bites, sviests un glazūras