Kā barības piedevas iekļūst siera ražošanas procesā
Termini "termiski apstrādāti" un "termiski neapstrādāts" sieri var radīt neskaidrības, jo abas ir saistītas ar karsto sieru. Tātad, kāda ir tieši atšķirība starp vārītu un termiski neapstrādātu sieru?
Siera pagatavošana
Gatavs un termiski neapstrādāts siers sākas tāpat kā piens. Labākie sieri, protams, nāk no labākā, tīrāka piena. Tas aizņem apmēram 10 mārciņas piena, lai izgatavotu 1 mārciņu siera, un siera ražotājs rūpīgi nosver un pārbauda pienu pirms procesa sākuma.
Nākamais solis ir pasterizēt vai termiski apstrādāt svaigpienu, lai nodrošinātu kvalitāti, drošību un viendabīgumu. Ēdienu gatavošana vai "neatkausēšana" atšķiras no pasterizācijas, kas notiek siera ražošanas procesa sākumā un augstāka temperatūrā.
Tad pievieno "labas" baktērijas vai starteru kultūru, lai sāktu siera ražošanas procesu. Šīs baktērijas palīdz noteikt iegūtā siera aromātu un faktūru. Tad tiek ieviests piena fermenta saīsinājums, ko sauc par riekstu, un tas paātrinās pienu, iegūstot olīvu masu.
Pēc tam siera ražotājs to sagriež mazākos gabalos, lai sāktu sūkalu vai šķidruma atdalīšanas procesu no biezpiena vai piena sausnas. Tad vārītus apstrādā dažādi, atkarībā no siera. Tas ir brīdis, kad notiek kefarmas sildīšana, un kur process tiek sadalīts "gatavotiem" vai "termiski neapstrādātiem" sieriem.
Vārīta siers
Vārīts siers ir izgatavots no mazākās saknēm, kas tiek pasildinātas augstā temperatūrā, lai ietekmētu siera faktūru.
Apsildes karameles palīdz izdalīt pēc iespējas vairāk sūkalu (mitruma). Daudziem vārītu sieru veidiem ir stingra vai blīva faktūra.
Vārītas siers piemēri:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere un daudzi citi Šveices sieri
Makaronu filejas sierus, piemēram, mozzarella un provolonu, gatavo arī. Tad gumijas biezputru izstiepj, velk un atdzesē ūdenī.
Termiski neapstrādāts siers
Nevārīti sieri ir izgatavoti no lielākām biezpienādām, kas tiek viegli sasildīti zemākā temperatūrā. Tas arī izsmidzina mitrumu (sūkalas) no biezpiena, bet ne tik daudz.
Nevārītas siera piemēri:
- Cheddar
- Spānijas Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Turpinot kūku ražošanas procesu
Siera pagatavotāji gatavo un maisīt biezpienu un sūkalu, līdz tiek sasniegta vēlamā temperatūra un izturība, un pēc tam sūkalas tiek izsūknētas, atstājot cieši veidotu biezpienu. Pēc tam, kad tiek apstrādāts un sālīts, tas ir raksturīgs dažādiem sieriem.
Spiedēšana palīdz pabeigt sieru veidošanu un iegūst siera raksturīgo formu. Nospiežot vai nu mehāniski, vai paša biezpiena svars (piemēram, Colby un Feta). Spiežot, laiks no 3 līdz 12 stundām atkarīgs no vēlamā siera formas lieluma.
Pēdējais solis ir konservēšana, kas ir raksturīga iegūtā siera veidam un stilam. Konservēšana ir tad, kad sieri ir vecumā. Tas rada pilnīgi attīstītu siera garšu un faktūru. Konservēšana tiek veikta noteiktā telpā ar temperatūru un mitrumu, un tā var ilgt nedēļas vai pat gadus.