Suluceni foie gras un gaiss suflē ir ne vienmēr ir izvēles maksa Francijā.
Vecā Francija
Līdz dienai, kad Bastille tika uzbruka 1789. gadā, 70 procenti Francijas pilsoņu bija zemnieki un nabadzīgie lauksaimnieki, kuru uztura pamatā galvenokārt bija graudi. Maize bija galvenā barības sastāvdaļa.
Kad graudu kultūras 1788. un 1789.gadā neizdevās, maize kļuva tik dārga, ka tikai aristokrāti to varēja atļauties, un, ja tas bija uz sava galda, tā bija sociālā stāvokļa zīme.
Bez viņa uztura pamats, vienkāršais cilvēks bija nomocīts.
Šis fiziskais bads un liktenis, egalīte, brālība (libbertiņa, vienlīdzība, brālība) bija franču revolūcijas impulss. Pēc sacelšanās daudzi pavāri un kalpi, kuru aristokrātu darba devēji bija aizbēguši no Parīzes vai tika izpildīti, atvēra restorānus un padarīja vienkāršāku ēdienu plašajai personai. Tagad ikviens varētu saunter iekļūt krodziņā vai restorānā, ir ievērojama maltīte , un varēs maksāt par to, nepametot banku.
19. gs. Un augstākās virtuves ēdieni
Georges Auguste Escoffier tiek uzskatīts par hautiskas virtuves vai gardēžu franču ēdiena dibinātāju. Laikā, kad viņš darbojās kādā no lielākajām viesnīcām Eiropā un Amerikā 1880.-1890. Gados, viņš izveidoja brigāžu sistēmu, kurā profesionālās virtuves tiek sadalītas piecās stacijās:
- Garde manger: tas ir šefpavārs, kurš ir atbildīgs par auksto ēdienu gatavošanu.
- Entremettier: Cietes un dārzeņus sagatavo šis šefpavārs.
- Rôtisseur: Šis ir šefpavārs, kurš pārrauga rīves, grilētu un ceptu priekšmetu gatavošanu.
- Saucier: Šī paaugstinātā pozīcija ir novirzīts uz šefpavāru, kurš gatavo izsmalcinātas zupas un mērces.
- Pâtissier: pozīcija, kas atbildīga par konditorejas izstrādājumu un desertu sagatavošanu, bet ne uz maizes.
Tādā veidā, kad katrs šefpavārs gatavo ēdiena sastāvdaļu, tas aizņem daudz mazāk laika, nekā tad, ja kāds šefpavārs gatavo vienu ēdienu no sākuma līdz beigām. Tādējādi maltītes varēja pasniegt ātrāk, un galdi tika pārvērsti ātrāk (tas nozīmē, ka būtu iespējams iegūt vairāk naudas).
Escoffier ieviesa vieglāku pieeju klasiskajām mērcēm, lai uzlabotu ēdienu, nevis maskētu tās garšu. Viņš arī uzņēma zemnieku ēdienus un pārveidoja tos, izmantojot izsmalcinātas augstās virtuves tehnikas.
20. gadsimta izmaiņas
Pirmā pasaules kara sākās mūsdienu franču virtuves sākums. Uzlabotā transportēšana 20. gadsimta pirmajā pusē izplatīja bagātības un reģionālās virtuves ēdienus, kas iepriekš bija izolēti.
Otrā pasaules kara veterāni, kuri bija pieredzējuši Eiropas ievērojamo ainavu un virtuves slavu, radīja strauju tūrismu, kas veicināja nepieciešamību pēc lieliskām virtuvēm par godīgu cenu.
1960. gados pavārs, ko pavārs pavada šefpija Paul Bocuse un citi, pavēra svaigumu, vieglumu un garšas skaidrību kustībā, kas pazīstama kā nouvelle virtuve .
Šis jaunais gatavošanas veids atbrīvoja nevajadzīgus un sarežģītus soļus. Ēdiens netika pagatavots līdz nāvei, lai saglabātu vairāk dabiskās garšas. Tvaicēšana sākās modē, un uzsvars tika likts uz svaigākajām sastāvdaļām.
Smagām mērcēm, kas sabiezinātas ar roksu, tika dota zābaka sviestam, citronam un svaigiem augiem. Līdzīgi kā Escoffier bija izdarījis, reģionālās vai zemnieku ēdieni bija iedvesmas avots jaunai "tīrai" pieejai ēdiena pagatavošanai.
Tomēr astoņdesmito gadu vidū nouvelle virtuve bija sasniedzusi piesātinājuma punktu, un daudzi šefpavāri sāka atgriezties augstās virtuves ēdienu gatavošanas stilā, lai gan lielākā daļa no vieglākajām prezentācijām un jaunām metodēm palika.
Šodienas franču virtuve
Šodien franču virtuves ēdieni izceļ smalkas līnijas starp augsto un jauno stilu. Tas, kas paliek nemainīgs kopš 19. gadsimta, ir tas, ka labs ēdiens ir pieejams ikvienam, neatkarīgi no tā, vai viņam ir ienākumi vai stacija dzīvē.
Visur bistro un kafejnīcas tagad dot zemi, un franču valoda ir nopelna sāpes au chocolat vai brioche katru dienu. Francijā ir ikviens eaterijs.
Uzmanība tiek pievērsta pārtikas kvalitātei, garšai un izskanībai. Tā ir tīra, gandrīz reliģiska, maņu pieredze. Tas, kas reiz bija iztika, tagad ir ikdienas, dzīvās mākslas priekšmets.